美食江南：从春馔开始，全面“卷”起来

抓紧吃蚕豆。

塘鳢鱼。

“尝鲜无不道春笋”。

顾客在姑苏区葑门横街一家糕团店购买青团。

说到底，还是风物盛，底气足。

撰稿 一 阿布

百物争艳的春天，一切都显得很“卷”，你有虬枝垂柳，我有花边漫卷。人杰地灵的江南，你有张良计，我有过墙梯，人才之“卷”自然又是另一种卷法。不过，细看之下，原来江南之卷，从春馔就已经全面开卷……

春滋味，在田间

一到春天，野菜疯长，枸杞头、马兰头、荠菜头、苜蓿头、香椿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑……有人爱赏花，樱李杏桃树下仰首自拍，有人却望向田间野菜，对着这“七头一脑”，感动的泪水从嘴角流下——每到这万物复苏的季节，就想起汪曾祺写《故乡的野菜》，仅仅一句“荠菜是野菜，但在我家乡是可以上席的”，就为田间地头不起眼的野生植物扶了正，“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀”，做菜与赏味的整个过程都充满了仪式感。

秋有莼鲈之思，春也有野菜之念。在还没有冷鲜物流的年代，几十年没吃到故乡“蒌蒿薹子”的汪曾祺，听到有人从家乡来京，便想起这生于水边的野草，“粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高”，托人千里迢迢带来，尽管路上已经捂坏了不少，还挑出一些不太烂的，“炒一盘，还有那么一点意思”。至于是什么意思，可参考汪老对野菜的总结陈词：“凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”

俗话说，蚕豆开花黑良心。但花虽不美，豆荚却肥。一生写过多少首“苏州好”的沈朝初，也有一首专美蚕豆：“苏州好，豆荚趁新蚕，花底摘来和笋嫩，僧房煮后伴茶鲜，熏炙似神仙。”苏州的本地豆不同于舶来品，别名“吴江青”，小小的颗粒，皮薄如纸，入口丰腴细腻——本地豆上市，是一件值得奔走相告的事，到底赏味期极短，一不小心就错过了。

吃“本地豆”这件事，不仅在苏州，在整个江南都得抓紧。汪曾祺的吃法是“嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙”。还有的人家，“将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠，给孩子挂在脖子上，一颗一颗地剥了吃，孩子没有不高兴的”。同样充满了春天的蓬勃气息。稍老一点，就只能剥去内皮炒豆瓣。但上海人又发明了蚕豆泥，将蚕豆仁碾炒成碧绿的一盘春色，使人忘记春的脚步匆匆，转眼蚕豆已老。

上海将苏州的园林杭州的西湖当作自家后花园，而江南的春馔似乎也总能顺着春风吹到上海——苏州流行酿青梅酒，这股风就刮到上海来，近些年民间也流行起自酿青梅酒；前不久在平江路上、在西湖边见到“竹筒奶茶”，很快上海街头也有。虽然一样只是奶盖茶，竹筒一盛，意蕴就悠长起来，有那么一点宁可食无肉，不可居无竹的意思。

鱼米乡，风物盛

江南是出了名的“不时不食”，如此分明地划分四季，应季而食，自然还是因为鱼米之乡，物产丰富，要是一年四季池子里只有一种鱼游来游去，那也谈不上不时不食了。说到底，还是风物盛，底气足。

苏州烹饪协会名誉会长华永根在《姑苏味》中写道：“姑苏的‘苏’，繁体字写作‘蘇’，‘草’字当头，一半为鱼，一半为禾，印证苏州乃富饶之地。古代苏州地区称吴地，而苏州方言中‘吴’与‘鱼’读音相同……后人常说‘吴地产鱼’‘吴人善食鱼’‘吴人善治鱼’。”

苏州人吃鱼，是从农历正月吃塘鳢鱼的两片肉开始的，尔后三月吃甲鱼，七月吃河鳗，月月不同。塘鳢鱼虽小，却价值不菲。两片细嫩鱼肉取下来做成糟熘塘片，这就是苏州人开春的执著。这份热忱连隔壁的汪曾祺都感受到了，称：“苏州人对塘鳢鱼似乎有着特别的好感，总等待每年春天油菜花开时尝吃此鱼。苏州人特重塘鳢鱼，上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。”他慕名而去，到了苏州一尝，却发现塘鳢鱼原来就是自己家乡的“虎头鲨”，颇有点上海人为了“黄辣丁”慕名而去四川，尝了才发现原来就是自家餐桌上的昂刺鱼的感觉。

不过虎头鲨虽然“样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅”，虽然也并不高贵，“不能上席”，但汪曾祺还是承认，“吃法颇多，汆汤，加醋，胡椒，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃”。

春馔和春天一样，总流露出一种“时不我待”的气氛，得抓紧。比如那“刀鲜去鳞光错落”的刀鱼，如今已颇有点金贵到与光同尘的感觉。美食家沈嘉禄写道：“刀鱼身躯虽然单薄，架子却大得很哪，阳春三月桃花始盛时，骨刺还没长硬，可以连刺一起吞下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。”所以三月刀，四月蚌，吃刀鱼和成名一样，要趁早。

又比如“清明螺，赛只鹅”，螺蛳的赏味期也很短，盖因清明后的刀鱼骨头硬，而清明后的螺蛳要产仔，小螺蛳太多，吃起来就有点嚼碎螺蛳壳的感觉，所以还是——得趁早。

同样应时而吃的还有苏州“四块肉”：“春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方”——酱汁肉就是苏州人迎接春天的第一块肉——酱汁肉红艳饱满，看起来就像是红玉髓做成的印章，一方连着一方。这色泽来自天然红曲米，连同肉一起焖足八小时，倒也可以算是“油腻大叔”解了腻。

与酱汁肉同美的，是被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大肉——采用优质五花肉，加秘制佐料后，放到锅中焖四个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，这样一碗“枫镇大肉面”，才能鲜美到入口即化。

初代卷，细讲究

江南美食可以说是“初代卷”，何以见得？哪怕是一碗面，也要“卷”出讲究，“卷”出风格——在面店伙计大呼一声“来哉”之前，他先要等待你吩咐一连串的定语。

陆文夫在《美食家》中对其有细细描述：“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”书里的美食家朱自冶跑到朱鸿兴店堂，通常都会下这样的order：“清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”

俗话说“尝鲜无不道春笋”，春天里一碗浓油赤酱的油焖笋是必吃的，而《随园食单》中又有一味更加考究复杂的“笋油”做法：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”这笋油的功能，与酱油中的战斗机“母油”一样，重在提鲜，即便普通菜肴滴上几滴，也化平凡为神奇。子曰“不得其酱不食”，属于“食不厌精脍不厌细”的一个重要组成部分。苏杭人士对于调味品的执著也是相当可以的，蕈油虾酱，一切能被提炼出鲜味物质的食材，都没有被轻易放过。

等到料理起鱼馔来，就更是细节到部位——每种鱼都有最鲜美的部分：鲢吃“鱼头”，青鱼吃“尾巴”，河豚鱼吃“鱼皮”，刀鱼吃“鱼骨”，鲫鱼吃“鱼舌”，鲥鱼吃“鱼鳞”，鲃鱼吃“鱼肝”，白鱼吃“背肉”，塘鳢鱼吃“面敦肉”，草鱼吃“肚档”，黄鱼吃“鱼肚”，鳜鱼吃“鱼肚花”，螺蛳鲭鱼吃“鱼肠”，鲤鱼吃“鱼子”，银鱼须炒蛋，梅鲚鱼做鱼饼，塘黑鱼要汆汤，老甲鱼定红烧，鱼头配着粉皮烧，雪菜配着什鱼烧，萝卜配着鳊鱼烧……真真是鱼多任性，万花各取一瓣，换得春色满园。

如今高级餐饮流行的以花入馔，江南自然也是早就有了的。但不同于龙井、菊花直接烹调的做法，从前的花馔有些是“卷”在刀工上的——比如“月季鸡脯”，是将鸡脯“卷”成月季花形；而“牡丹花鱼”，要以牡丹花姿呈现鱼肉蹁跹……对比之下，直接煮雪烹花的行为反而显得落了俗套。

唯闲情，寄四时

应季而食，舍得在食物上细细花时间、下功夫，说到底，最难得的还是那份闲情逸致。春有野菜秋有蟹，唯有闲情寄四时。一年四季，只要有闲情，决计亏不了嘴。

苏州民间有童谣传唱：“猪油膏，由得妙，黄松糕，吃得饱，定胜糕，式样好，百果蜜糕，甜得俏。”所谓“春饼，夏糕，秋酥，冬糖”，苏州人是一年四季不怕血糖高。春天第一讲究吃块“撑腰糕”，最初是春耕充实身坯用的，腰子似的，以形补形，为接下来的一年提气醒神；四月清明雨纷纷，艾草染绿的青团与玫瑰染红的酒酿糕上市，红绿相宜，软糯微甜，化解去断魂的神思。

难得一见的还有金黄色的松花团子，只因工艺太过复杂——清明前后，吴中一带的马尾松开花了，先要费一番功夫去采集松花，小心过筛，最后才变作细细一层粉，裹匀在糯米团子上，馅料是炒熟的芝麻和白糖，吃起来软软糯糯，如同吴侬软语，但原材料过于稀缺，注定不会普及。

勤快人的闲情是一年四季变着法地哄自己高兴：春时腌笃鲜，夏天风肉冬瓜汤，秋天鲜莼鱼圆汤，冬天白汤羊肉……懒人呢？懒人倒也有去处，就是茶社——就好比众人踏青都往拙政园狮子林跑，却也可以另辟蹊径，去幽静的艺圃坐上一个下午，喝茶吃糕。“苏州好，茶社最清幽，阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼炙鸡油，花草满街头。”

在华永根看来，苏州茶馆业兴旺发达，彩云楼，玉露春，玄妙观春苑茶室，金谷茶馆……茶馆里是什么都有，口腹之欲与精神之欲双双得到满足——喝茶吃糕，大肉面蟹壳黄，零食水果，应有尽有；信息野闻，新闻闲话，也如同民间Meta；甚至还充当了调解纷争的功能，因此又被称为“百口衙门”。在这样充满闲情的地方，半听闲话半听书，《珍珠塔》里《描金凤》，端的是江南专属的春情浪漫。