吴淞桃花鮰
沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
恰似一位京剧花脸的亮相，人气与彩头都是他的。
鮠鱼，在吴越百姓口中俗称鮰鱼。这货还有多个诨名：江团、肥沱、肥王鱼、灰江团鱼等。诸多昵称的背后，是它在长江流域劈波斩浪的返乡之路。
从中国东部的辽河开始南下，流经淮河、长江直至闽江至珠江等水系，都能见到鮰鱼的身影，甚至在西欧的法国、英国东部、挪威西部、俄罗斯的西伯利亚以及美国的阿拉斯加、加拿大等国家，也能见到野性未泯的鮰鱼。在中国饮食文化的界面，说起鮰鱼就特指长江鮰鱼，与其说这是一个物种，不如说就是一道名馔。
清代黄琼在《桃花鮰歌》的序中说：黄浦多鮰鱼，其种有四：白背、青背、黑背、黄背。白者头小腹大，肌肉肥嫩，雅近河豚。
黄浦江通向长江的最后一站吴淞口。两股水的交汇之处，必有丰饶的水产，品质大多优良。刀鱼、鲥鱼、鮰鱼都是回溯性鱼类，春暖花开时节，抱卵的雌鱼万水千山地深入内河，希望找个风平浪静的地方产孵，鱼卵孵化成幼鱼后，再浩浩荡荡返回大海去经风雨、见世面，繁衍生息。自古以来，吴淞口就是水族的名利场，鮰鱼也是一个重要角色。
据高桥老人回忆，清浦港中段过去名叫花午湾，盛产鱼虾，百姓由此叫它虾鱼湾，“两岸人家半系渔户”。旧时食俗，初夏时节吃“鲥、枪、鮰、蛱”，指的是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。
无鳞而皮色灰白的鮰鱼，也被高桥人呼作“海老鼠”。“海老鼠”颜值不高，混得不好，还有挥之不去的腥味。厨师斩件过油，加黄酒、酱油、糖等大火去腥，加盖后转中小火焖透，搛出葱姜，翻身起锅，锅中卤汁再收至稠浓，淋适量麻油浇在鱼身上，红红亮亮地登堂入室。肥而不腻，肉质滑嫩，膏脂丰富，鲜香扑鼻。即使在三伏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在庭院中，半小时后也会凝如膏脂。
红烧鮰鱼是本帮菜中的经典名菜，编入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍，尤以吴淞饭店和高桥长兴馆出品最佳。城隍庙上海老饭店和福州路老正兴也有供应，宴客时的压桌子大菜。老饭店在红烧之外还有白汤，还有一款鮰鱼狮子头，据说招待过异国的某位大佬，我都品尝过。
不过我要提醒各位，目前市场上的鮰鱼都是养殖的，长江禁捕后，野生鮰鱼一上桌，全桌人都算犯法。还要说明的是，鮰鱼在冰箱里存放时间一长，腥味浓重，下大量黄酒生姜蒜子也没什么用。
长江鮰鱼也有粉红色的——宋代第一美食家苏东坡在《戏作鮰鱼一绝》认为，长江鮰鱼肥硕如黄鱼，但没有那么多的刺，鲜美如河豚，但不会毒死人。“粉红石首仍无骨”的写实描写相当精准，后人还特意注了一笔：“以其白中带红，呼为桃花鮰”。
数年前，任辉兄送我一条粉红色的鮰鱼，并嘱我以红烧古法烹之，头抽、生抽、绍酒、冰糖、蒜子、姜片、葱结……大火转小火，小火转大火，整整一个小时的专注，换来一等一的滋味。鲜香腴美，柔若无骨，所谓“味如河豚”的说法，有点对不起鮰鱼。也始知黄琼在《桃花鮰歌》所言不虚：皤腹膨亨带红润，仿佛桃花着雨时。身无斑点细且腻，肉无腥气鲜而肥。尾闾之处尤绝妙，凝脂香韵透冰肌。
鮰鱼的“零部件”中，以鱼肚最为珍贵，无论鲜品还是干货，都定义着“低调的奢华”，它的厚实、软糯、丝滑、韧劲以及在被嚼咬的适宜性，一点也不输黄鱼肚，在一盅海派佛跳墙里，恰似一位京剧花脸的亮相，人气与彩头都是他的。
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