“煎万茶”

袁晓赫

过去，井冈山的关北乡间用以待客的各种“零吃”统称为“万茶”，因为有五花八门，故曰“万茶”。有糖晒、盐渍、醋浸、锅炒、火焙、水煮等等，其中，以“油炸或煎”为主。“煎”，实为油炸。

乡人或有喜事，如“收亲”（即结婚）、嫁女、伢崽“三朝酒”或“周岁酒”、老人做寿、过屋（即乔迁），或是过年，有客要“得应”，自然要“端万茶”，“煎万茶”。

过年边，“煎万茶”，早的，在农历二十，最迟不过二十八，因为二十九是最后一个可以“打堂毛灰”的日子，即以厨房“灶面”为重点的大扫除，过去乡间厨房灶膛火塘以烧柴为主，一年下来，乌黑的烟灰凝结在楼伏、楼板以及厨房里的家什上，俗言“堂毛灰”。所以，在二十九前，家家户户赶着“煎万茶”，大灶烧柴、大锅烧油，油烟滚滚、火灰腾腾。

“煎万茶”，糯米先用清水“浸生”一天一夜，再一盘一盘沥干置于“木臼”内，用“木棰”打成粉。男丁抡捶打，女眷筛粉，筛出的粗粒再放回“木臼”打。筛粉的用具叫“筛盘”，篾制、圆形，一面绷有能漏下细粉的滤网，装粉的是“团箕”（篾制、扁圆形），粉打好了，即开始“做万茶”，边做边“煎”。

“万茶”多是三种外形：“油炒俚”（即现市面上的兰花 根”），“尜（ga）俚”（相似“巧果”），“煎豆”（黄豆或花生仁、外面裹着粉,现市面上最多）。

先和面，用开水化红糖和好糯米粉。

制“油炒俚”，则如擀面擀成扁平带状，用刀切成一根根筷子头粗细、寸半许长，油一炸，如同“妹俚仔”小手指一般粉嫩；

做“尜哩”，要擀得更扁更宽，然后中间对折成双层带状，从对折底部开剪，一短一长剪口，短剪留缝，长剪断成“句”，一“句句”掀开、稍稍拉平，一头弯过从缝中间穿过，轻轻一拉就成立体的长菱形，油炸硬化，有菱有角，撑起有空隙，待客装盘有“下落”（即看起来较多）；

“煎豆”是个技术活——要在豆子（或花仁）外面裹一层粉，又不露“陷”，这活看易做难。

“煎”出的各种“万茶”，以干索（即不油乎乎）、饱满、膨松、香脆、粗细均匀、色泽金黄为佳品。“万茶”煎得多不多，反映出一户人家的殷实程度，煎得好不好，影响到当家娘婆持家的声誉。

到了年底，各个村落“满世界”都弥漫着“煎万茶”的诱人香味，那就是关北过年的味道。

现在，市场繁荣，各种“万茶”应有尽有，做“万茶”都用电动磨粉，又快又细，“木臼”“木棰”“筛盘”“团箕”等在“民俗馆”里看到，很少有人家再“煎万茶”了。但是，过去“煎万茶”都是用茶油煎的，不用那“茶油”，真品不出传统的美味。