红烧扣羊肉

王平华

上海郊区有道荤菜，叫红烧扣羊肉，我已经多年没有吃到过了。

记得在九十年代前，农村中的婚嫁喜事，小孩满月周岁，或者造房子办上梁酒等上档次的宴席上，经常有一道荤菜肴，是红烧扣羊肉。一桌丰盛的酒席上，菜肴出到近尾声了，红烧扣羊肉出来了，这是酒席大菜中的压轴戏，再后面是几道甜点和汤类。八寸深盆中间，半圆球形的、上面是褐红酱色的羊皮，在灯光的照射下，油光晶亮，用筷夹起羊皮，下面是纯精羊肉，夹一筷羊肉入口，感到羊肉肥而不腻，咸味带鲜，鲜香微甜，酥而可口。一碗红烧扣羊肉上台面，桌前坐的八位食客眼睛马上发亮，有时八双筷子会同时伸向羊肉盆中，三下五除二，一盆红烧羊肉不管羊皮、羊肉一下即瓜分完了，连羊肉汁水也会被食客们最后瓜分淘饭。酒席上一桌菜肴，盆底朝天的肯定是红烧扣羊肉。大厨师有时从厨房里走出来看看酒席桌上菜肴消耗情况，一看到盆底朝天的红烧扣羊肉盆子，会得意地笑笑，两手在白色的饭单上擦拭着又进厨房了。

中国的文字中“鲜”字，一半是鱼，一半是羊，古人就认为鱼和羊是最鲜美的食物。

近几年去饭店用餐，能吃到的是白切羊肉，是冷菜，偶然碰到有红烧羊肉，那只是带皮带骨的块状羊肉，根本没有红烧扣羊肉酥糯、鲜美入味。

郊区农村厨师烧红烧扣羊肉，要挑40～50斤的本地壮山羊屠宰。一只羊杀好，成品肉只有毛羊的50%，所以厨师们有句俗语：“生对折，熟对折”。如40斤的羊烧到去骨能装碗的羊肉只有10斤了，也大概只有10碗羊肉。

烧红烧扣羊肉并不复杂，就是从屠宰到烧好成品，所用工具较多，排场较大，一般家庭不具备，上海郊区农村中，一些土厨师都备有这些工具。他们把羊屠宰后，再分成前腿、后腿、肋条，剁成能入大锅的大块，羊肉洗净，冷水入锅，大火烧开，撇去浮沫后捞出洗干净。再入锅，放白萝卜、料酒、葱段、姜片，旺火烧熟，凉却后去骨。再放冰糖、红酱油、盐等佐料烧至入味、焖酥，羊肉是三分烧，七分焖。等冷却后即用大汤蛊装碗，汤蛊底装带皮羊肉，上面可装瘦肉、散肉，保留红烧羊肉的汤汁。等到开酒席时，一碗碗羊肉上笼格蒸热，上菜时，把热气腾腾的羊肉端出来，倒扣到八寸深盆中，浇上已经加热的羊肉汤汁，端到酒席上，一碗半圆球形、香味四溢、褐红酱色、晶莹剔透的红烧扣羊肉上酒席桌了，连上了年岁、掉了牙齿的老爷爷老奶奶也不会放过这道菜肴。不过这家人家办酒席烧过羊肉，其厨房内的羊膻味要留有好几天呢！