2024年06月23日 星期日
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第19版:夜光杯 2021-01-06

砂锅鱼头豆腐汤

薛 松

有机会进厨房,我满怀信心地做了一锅鱼头豆腐汤,结果,对色、香、味,均不满意,只好在太太做这道菜的时候注意观察。

只见她把鳙鱼头(胖头鱼)洗净、晾干,待锅子烧烫了倒油,将几片生姜煸至半透用来去腥,鱼头下锅后不要轻易翻动避免破相,把两面煎至微微泛黄放进砂锅,倒入开水将其淹没并煮沸,以中档偏小的火煮上30分钟,添加豆腐。按“千滚豆腐万滚鱼”的制作方法,煨炖约20分钟,达到主料辅料入味放盐。随后,往汤里撒少许葱花,形似河面上的浮萍,达到品相完美鲜气四溢。

就这么简单。然而,这是看人挑担不吃力哦。

一锅热气腾腾的菜端上桌,令我垂涎。当乳白色汤的鱼鲜在舌尖蔓延,味觉细胞欲罢不能地兴奋起来,贴近骨头的地方刺少肉多质地细腻,鱼头中间的一部分肉润滑肥美,化成“果冻”,一口嗍进嘴里滋味鲜香。难怪郑板桥有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句。他一见到这锅热气腾腾的鱼头豆腐汤,还没等“靴子落地”,已经抵挡不住这道挑逗味蕾的美食的诱惑。

而今,鱼头在千岛湖、天目湖等地,是吃货们在餐桌上一道必不可少的热门菜,还有谁能拒绝肉嫩味美的鱼汤?即使是无麻辣不欢的四川人,也保持着它的原汁原味,不敢乱改。当年,慈禧太后品尝过后,赞美其为龙凤之肉。那究竟是谁把它“变废为宝”地做成了这道佳肴呢?

之所以采用砂锅作为炊具,据说,它能将鱼肉的蛋白质分解,让氨基酸与碳水化合物变成糊精,容易被人体消化吸收。

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