酿黄酒

曲令敏

酿酒的技艺并不复杂，小户人家的男人女人都会。

早年，乡间待客，花不了很多钱。鸡鸭猪羊是自家养的，酒是自家酿的，青菜是自家菜园子里种的，豆腐是自家磨的，粉条是自家下的，最多买些烹调的五香大料就齐了。

麦子、高粱、玉米、小米都可以酿酒，最好的是糯米。酿酒“先控头儿”，挖一碗小米，煮到半熟，捞出来晾到温热，把汤圆大一个“小曲”揉碎掺进去，放进上釉的陶盆里用白布蒙严实，盖上排子，围在麦秸窝里，保持温度。24小时后，甜酒味儿出来了，拿出来“触酶”做成“酒头儿”：接下来按四斤粮食一碗曲，把米煮成粥舀到坛子里，等温度降到不烫手时，就把发好的酒头儿按每碗一把大曲、两个小曲，拌进粥中搅匀，等它发酵。

搅拌的工具叫“酶匙”，“要想喝好酒，酶匙不离手”。酵发到最大叫“大发”，大发时夜里也要搅好几遍。发够三天，黏黏的米粥“离水”了，也就是米是米，水是水，沉底儿的米就成了可以发面蒸馍的“酵子”。

如果在冬天酿酒，天冷，煮成米粥不能放太凉，“腊月酶，甩手酶”。手放进去试试，得赶快抽出来甩甩，才不烫着。其他季节不能太热，太热了酿出的酒发酸。发酵三天就好了，如果想喝甜酒，就稀的稠的一起舀出来，搁院子里冻一夜，兑上水压出来就是甜的。压酒的器皿叫“酒匝子”，方形，木板合成，底上有槽儿，一头高，一头低。压酒时，先把发酵好的稠米粥装在白棉布口袋里，一袋两斤，一袋一袋摞进酒匝子，盖上木板，拿大石头压住，酒便顺着木槽儿流进了酒缸里。

不传水，也就是不对水压出来的酒，叫“干撇子”，点火就着，两三升米的“干撇子”，加进一二斤白酒，人喝了见风倒，劲儿极大。这种酒过年时用来走亲戚、待客。走新亲戚拿四色礼，两个猪后腿；一个猪心；一块单肉，就是四五斤重的大礼条儿；一个“连方”，就是两个礼条划道口子不切开；一对大鲤鱼；四包点心，一盒菜叶；装食盒里俩人抬着，忽闪忽闪前边走。后面紧跟着就是一缿十斤或二十斤的“见风倒”，缿的形状像坛子，底儿上装有三个腿儿，途中歇息可以放在地上。

喝干撇子得炖热。舀酒用歪嘴儿葫芦，中间开个圆洞，舀时歪嘴儿朝上，放酒缸里咕嘟咕嘟灌饱了，再顺着歪嘴儿倒进火壶，火壶必得是锡壶，铜壶铁壶都不行，煮出来的酒发酸。火壶细腰葫芦形，盘口儿卷沿儿。下面粗腰处留有出烟洞，炖酒时热气往上行。在炭火盆上煮滚了，抓着下边的“葫芦肚儿”端下来，只要动作麻利，别等上面的酒落滚儿，就不烫手。

见风倒，见风倒！兑了白酒的黄酒比白酒更有劲儿。