馒头和包子

文/周允中

北方话里“馒头”“包子”是勿一样嗰，“包子”里有馅，“馒头”里呒没馅。到了上海，上海人侪叫伊拉“馒头”。有菜馅个叫“菜馒头”，有豆沙馅个叫“豆沙馒头”，呒没馅个叫“淡馒头”，以前还有用糖做馅个“甜馒头”，唯独肉馅做个比较特别，既可以叫“肉馒头”，也可以叫“肉包子”，大一点个还可以叫“鲜肉大包”。

据说馒头是诸葛亮发明嗰，诸葛亮领军南征个辰光，当地南蛮打仗前用人头祭祀，诸葛亮勿想用人头，就用面粉做皮子，包裹肉馅

用来祭祀，后来就变成了馒头。从古籍文献来看，早期个包子比较简单，只放糖，称为糖饼或蒸饼，东汉末年刘熙写个《释名》里就提到“汉有蒸饼”。宋代因为要避讳宋仁宗赵祯的名字，“蒸”字勿能用，就改成“炊饼”。

小说《水浒》里个武大郎就是卖炊饼嗰。到了南宋，耐得翁写个《都城纪胜》反映了当时临安个风俗，里向就有豆沙包子和酸菜包子。埃歇辰光，包子已经是祭祀灶神个供品了。

宋代陶谷写个《清异录》里，有个张姓厨子卖过“绿荷包子”。宋代罗大经个《鹤林玉露》里，记载北宋蔡京太师府里有女厨专做包子。

到了近代，天津狗不理包子曾经是鲜肉包个代表，皮薄肉嫩，肥而不腻，尤其是放了麻油，香气馥郁，咸鲜味浓，跟当时江南地区喜欢放糖个包子勿一样。

北京个干菜包味道也勿错，里向个干菜不像南方个梅干菜，肥瘦恰当，入口即化，我以前辣前门附近个一家店里吃过，感觉还是蛮有特色嗰，价钿也勿贵。

靖江有种蟹黄汤包，汤是用浓缩鸡汤，蟹黄里向加肉糜，味道邪气鲜，勿过吃个辰光主要是吮汁吃汤，跟吃包子个本来意思勿一样。

广东流行叉烧包，面皮松软，顶部开花，肉馅咸鲜中带一点甜味道，别有风味。上海福州路个杏花楼做个叉烧包就邪气受欢迎，勿少人一早就去排队，去晚了就买勿到了。

镇江、扬州有三丁包，所谓“三丁”一般就是肉丁、笋丁和豆干丁，更加考究个，还可以增加鸡肉丁和虾肉丁，变成五丁，味道更好。

开封个水晶包子历史悠久，名气也勿小，样子有点像上海个生煎馒头。另外还有水煎包子，肉馅剁好，放入盐、味精、麻油、老抽腌制，然后放大葱揉拌。包好以后，褶子朝下，平底锅里注水加香油煎煮，黄焦酥脆，咬一口汁水四溅。由于葱多，掩盖了部分肉香，吃起来味道倒有点像上海一心斋个牛肉煎包。

上面讲了交关品种，但我最欢喜吃个还是无锡肉馒头，肉馅嫩滑，汁水鲜甜，咬一口就觉着过瘾，是阿拉搿种老饕个心头好。