合子，或者韭菜合子

西 坡

一周中有一天，我的太太总要大清老早赶到学校本部，然后搭乘班车去几十公里外的校区上课。人家都是候分掐数乘上班车，她则往往提前了刻把钟。在我看来，她到底是老教师，责任心强，不肯迟到。她以实际行动教育我这个自由散漫的人：严谨严谨再严谨。

终于有一天，我明白了，除了怕迟到，她还想来个先下手为强——抢个前排的座位！对，据我所知，她是有点晕车。但还有个重要原因令我深感意外：班车上常常有人吃韭菜合子！这就等于拧开了液化气罐现场开烧“韭菜炒蛋”啊。那股浓郁、独特的味道，瞬间弥漫车厢，尤使处在下风头的乘客无可逃逭，当然，把它视作享受的人例外。偏偏我太太正是一个“例内”——绝对无法忍受。

我出于对老教师的爱护便提醒她：现在的学生，不仅外地的，本埠喜欢吃韭菜合子的也不少，你可千万不要在不经意中暴露自己的“好恶”，否则期终他们给你来个“差评”也说不定……

看本文标题，说“韭菜合子”即可，何必还搬个“合子”出来呢？好比坊间解读鲁迅写的“一株是枣树，还有一株也是枣树”那句话，显得有点多余嘛。

这就需要说明一下。合子，是北方，尤其在京津晋冀鲁豫陕等地流行的一种传统面食，品种丰富，如羊肉合子、猪肉合子、三鲜合子、萝卜合子、鸡蛋圆白菜合子、茴香合子、荠菜合子、鲜肉西葫芦荞麦合子等。韭菜合子只是其中一种，而且是最常见、最受欢迎的。确实，在江南地区，没什么合子不合子，韭菜合子几乎是合子的代名词，但这并不意味着韭菜合子就可以涵盖全部的合子。

除此，很多人，包括梁实秋先生（也许是他写了别字，也许是手民误植）把“韭菜合子”的“合子”，写成了“盒子”。梁先生虽然是个大名人，但我总觉得不太对。

所谓合子，是指在一张或两张面皮中间夹上馅料，上下捏合成半圆形或圆形；考究一点再为它捏一圈花边。没错，“捏合”的合，它可跟“盒子”可八竿子打不到一块去啊。

另外，天津一带的俗语：“初一的饺子，初二的面，初三的合子往家转。”因为时在新春，“合子”含有和合圆满的美好寓意。《墨子·尚同中》曰：“内之父子兄弟作怨雠，皆有离散之心，不能相和合。”又，《史记·循吏列传》：“施教导民，上下和合。”可以佐证。

其实，“往家转”的“转”，还暗藏一个“赚”的意思——旧时生意人常常提到“合子利”，这个词是指用本金（母金）进行运作（投资或放贷）来获取利息（子金）。清朝道光诗人周楚良在《津门竹枝词》中说：“洁敬财神杯盏罗，朝餐攒馅是三和，愿郎今岁丰财货，合子拐弯得利多。”可见“合子”对应的是一种点心，本来是讨口彩的吉词。

我们在街头看点心铺的铁铛上烙韭菜合子，油汪汪的，觉得很正常。其实老法韭菜合子不该油煎而应干烙。比如唐鲁孙先生就最反对“油煎”，认为“烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。”而梁实秋先生以为，标准的韭菜合子确实是干烙的，“不过油煎得黄澄澄的也很好”。

我猜想，梁先生也许只是有感（口感）而发。不承想，袁枚《随园食单·韭合》一节提到：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。”这就证实了油煎完全是曾经存在的一种风格。比袁枚早生了近一百年的朱彝尊在《食宪鸿秘》中介绍说：“好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦细切，花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼，两合拢边，熯之，北人谓之‘合子’。”熯，意为用极少的油来煎！

总之，食无定味，适口者珍。至于干烙还是油煎，随便。

韭菜合子的卖点就在于韭菜，香也好臭也罢，吃的就是那股味儿。至于合子里再放点肉还是放点细粉、木耳等并不重要。对于我这个浅尝辄止者来说，如果韭菜合子里的韭菜切得再细一点，韭菜再新鲜一点，炒蛋的比重再大一点，我会争取把级别往上调一下，甚至花些心思把太太拉下水。

据说，呆在一起的两个人都吃了韭菜合子，仿佛下象棋，一方悔棋之后，另一方还没来得及表示不满就紧跟着也悔了棋，这样接下去彼此就不觉得反感啦。