时间揉碎盐 孕育别样香

腊味越香，年味越浓。过年吃腌腊制品是上海人少不了的年俗首席记者刘歆摄

在腌好的五花肉上盖上一层保鲜膜，用玻璃瓶密密实实滚压一遍，“空气压出来，味道才进得去”。几天之后，这份饱含着钱来英阿姨新春祝福的传统年味，将陆续出现在弟弟妹妹的餐桌上；家住闵行的宋薇“收割”了阳台上的三串腊香肠，晚上要为全家人做一道腊味拼盘；南京东路泰康食品店，张秀珍阿婆又来了，“上午来过了，但是切火腿的老师傅下午才上班。”

几轮降温过后，申城悄悄拉开了冬日的味蕾狂欢，火腿、咸肉、腊香肠，这些上海人特别牵挂的冬季美食，在时间和盐分的渗透下，咸香味慢慢溢出，才下舌头，又上心头，创造出独属于老上海的经典年味。

老字号火腿腊肠热销

“我要整只火腿，你帮我挑个好的。”“没问题，我帮你用油纸包一下，送人有派头。”泰康食品店的葛国祥师傅在腌腊柜台做了20多年，每年春节前都要应对一波又一波的“扫货潮”，他和同事们自觉早上班1小时晚下班1小时，“要不然人手不够用”。

腊味柜台不大，内容却很丰富，边上围了一圈腊香肠、腊鸡腿、酱油肉，顶上还挂着咸鸡、咸鸭、猪面孔。葛国祥说，节前半个月，就有顾客一开门就冲进来，摆在前排的腊香肠、腊鸡腿最畅销，香肠一天能卖30箱，腊鸡腿能卖20箱。“我们的老顾客不仅是上海人，还有北方人，香港顾客也会定期采购。最能代表上海年味的非火腿莫属，高峰期每天能卖40多条，一直持续到小年夜。”

葛国祥加工火腿时力求完美。他仔细地切除火腿外部熏黑的皮，把藏在角落里的黄色油脂切掉，“否则油耗味大，味道不灵”。火腿切面还要涂上精制油保持新鲜，不让肉和空气接触。“一年半到两年的火腿最好吃，年份久了肉质会像石头一样硬邦邦，三年以上的火腿已经‘耗’掉了。”葛师傅切火腿时还不忘给记者科普一下相关知识。

随着生活水平的提高，火腿早已不算奢侈品。前来采购的市民拿着少则几百元，多则上千元的小票排队买单，越来越多的人舍得为年货花钱。“只要味道好，品质好，价格公道，大家一般都会‘剁手’。不过现在消费者门槛精，口味刁，买东西先看原料和工厂，不是品牌不敢买。”葛国祥感叹。

手作自制年味走俏

有人认准品牌，有人相信朋友，年味亦能拉近彼此的距离。宋薇是社区里有名的手作达人，每年的冬天都要赶工制作腊香肠，今年足足晒满了三根晾衣架。

肥肉切成丝，瘦肉切成块，沥干水分才不会坏。宋薇反复强调肉买回来后不能清洗，可用毛巾擦除表面灰尘，调酱汁时除了盐、生抽和糖之外，可加入少量白酒增香。搅拌均匀后腌渍一个晚上风味最佳。往肠衣里灌肉时，注意边灌边用针扎破气泡，“尽量排出空气，否则会加速肉的腐坏，对口感有影响。”

晾晒风干腊肠前还要查一查天气预报，干燥低温最适宜，“今年冬天上海有点湿，放在室内时要注意环境低温，可使用电风扇通通风。”十几天过后，咸中带甜的别样滋味孕育沉淀。

除了腊香肠，宋薇的左邻右舍还年年盯着她的酱油肉，她嘴上谦虚推辞，心里还是挺得意的。“选材制作都和自家买汰烧一般健康卫生，以后过年可以试试开个代加工生意做做。”原料花心思，成品当然好，她还独创了腊味烧麦，引来亲朋好友点赞。和邻里之间品尝同一份年味，使她这位无锡媳妇在上海也有了归属感。本报记者 钱文婷