庚子食单

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陆春祥

酒煮菜第八。林洪说，鄱江士请他吃饭，上了一道菜叫“酒煮菜”，一看不是菜，是条酒煮的鲫鱼。江士说：鲫鱼，是粮食变的，用酒煮食，对身体很有益处。鱼到底可不可以称菜？其实杜甫《白小》诗里已经说了：“细微沾水族，风俗当园蔬”，范成大《晚春田园杂兴》中也有“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回”。那些水里的鱼类，是可以当作蔬菜的，鱼菜。而鲫鱼是粮食变的，我们一听就笑了，但我们似乎不应该去嘲笑这个古老的传说，神话说，鲫鱼乃上古时期的农业之神后稷所化，我到岐山采风，当地百姓称后稷为“麦王爷”。当然，老吴呀，你选用的酒煮菜，一定要富春江里野生的，背青肚偏黄，一斤左右即可。

棕鱼第九。棕鱼其实不是鱼，是棕榈树的花苞，因其中细子成列有如鱼子故称。苏东坡有诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子”。将棕鱼剥下蒸熟，和笋一样烧，如果用蜜煮、醋泡，可以带到千里之外，川蜀一带做菜多用它。这道宋代特色川菜，我是第一次看到。棕榈树上的花苞，我们小时候会摘下来玩，打仗丢来丢去砸人。

忘忧菜第十。什么菜吃了能忘忧？嵇康说：萱草忘忧。张华的《博物志》载：“萱草，食之令人好欢乐，忘忧思，故曰忘忧草”。萱草尚未开花时，将其摘下，热水焯过，放上调料，味美，但晒干更好吃，不卖关子了，忘忧草，我们叫它“黄花菜”、“金针菜”。我吃了几十年的黄花菜，很迟才知道它叫萱草、忘忧草。春日载阳，采萱于堂，天下乐兮，忧乃忘。原来如此。

石子羹第十一。终于上来一道汤，不过呢，是道石头汤。溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐约有泉石之气。林洪打趣说，这方法是从吴季高那里学来的，吴还说：虽然不是求仙煮食的石头，但其意趣非常清雅。《山家清供》嘛，本来就是清淡食物，但这道汤，本非清苦，只为情趣。以我冒昧猜测，找那些带青苔的小石子，漂净，与葱、姜、芫荽、辣椒等一起煮，味可能会更美，自然，水要用好的山泉。

银丝供第十二。这道最特别的菜，最后上，此菜为南宋张镃发明。我在《袖中锦》中写过张镃，这位富豪的后代，也是有名的文人，前半辈子过得极潇洒。有天中午宴会，数杯之后，他命人去准备“银丝供”，并且特别交代：调和要好，又要有本味。大家都在想，这要上来一道什么菜呢？过了好久，仆人搬出一张琴，请琴师弹了一曲《离骚》，众人这才大悟，“银丝”指琴弦，调和要好，是指调好琴弦，又要有真味，大概是取陶渊明“琴书中有真味”之意吧。老吴呀，桐庐有古琴弹得好的人吗？没有的话，届时杭州我请一个来。

清供十二道上完，再上一道糕点，大耐糕。

林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕选取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草焯一下，然后用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填满，放入小甑蒸熟。这糕名，来自向云杭的祖先向敏中，向敏中宠辱不惊，耐得住寂寞，皇帝称他为“大耐官职”。向敏中的这个故事，我也写过，原出沈括的《梦溪笔谈》。这糕制作也不复杂，成本便宜，我建议各级纪委强烈推荐，为官为人，都要“耐烦”，唯有“耐烦”，才可以成就一些事。

这份庚子食单，没有酒吗？有的，有的，不上茅台，不上五粮液，就用“新丰酒”吧（配方太长，我另外给你）。昔人《丹阳道中》诗云：乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。那个马宾王，不是骆宾王噢，深得唐太宗赏识，他酷爱喝酒，酒量也大，据说，他曾在新丰，一次喝酒一斗八升，众人皆惊。四五十斤呀，比武松都能喝。

那么，喝酒用什么杯子呢？可以用富春山上伐下来的竹子做杯吗？完全可以，但我们索性用林洪提供的“香圆杯”吧，老吴，你家院子里不是有棵大香橼树吗？把香橼果中间横着剖开，掏空果肉，就是两个杯子。来几个人剖几个杯子，不要浪费。新丰酒倒入香圆杯中，酒中有香橼味，香橼中有酒香。

老吴，这份庚子食单，可以随季节不同略有变换，比如喝酒的杯子，夏天就用“碧筒杯”，将酒倒到鲜绿的荷叶中，再扎紧，喝的时候，戳破荷叶，用荷叶的柄（碧筒）直接吸就是，苏东坡（又是他）夏天逛西湖时就爱这么喝，“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”，莲叶何田田，鱼戏莲叶间，碧筒杯饮酒，赛过活神仙。

最后上茶，这就不按照林洪提供的了，我们挟点私，龙井，或者雪水云绿，或者五云曲毫，都很不错。

老吴呀，这份庚子食单，你大显身手吧，我都有点迫不及待了。（下）