水煮五花肉

张妙霖

那天，我掌勺的“SIFT水煮五花肉”大获成功，得到了我太太的称道。我欣喜若狂，便在英国的一个校友群里贴上水煮肉的照片，自豪地说：“今天做了一个水煮肉，比红烧肉好吃。”问大家：“知道什么是SIFT水煮肉吗？”董涛兄说不知道。我说:“SIFT知道的吧？就是原上海外贸学院啊。这个做法是我当年在学校宿舍做的，用搪瓷杯在电炉上水煮猪肉！”王蕾老师道：“哈哈哈哈，笑翻！”我说：“好吃，吃客们一致表示好吃。关键是不放黄酒。”董涛说：“哦，有这个故事。”徐谨说：“我要喝一碗肉汤。”我说：“我在离开外贸学院的几十年里对此肉念念不忘，今天是第一次重做。我邀请众校友下次到我家来吃SIFT水煮肉。”大家都表示期待。

猪肉，当首推红烧肉。中国人世代喜之，不分男女老幼与阶层，盖因基因使然。沪上美食家沈嘉禄说：“红烧肉是大众情人，人见人爱。”他在《大师与红烧肉》中描写了刘海粟、谢稚柳、谢之光、刘一闻、陆康等书画家嗜肉如命的趣闻。

红烧肉中最为知名者是“东坡肉”。红烧肉亦入得袁枚的法眼，被他写进了《随园食单》。该书共记录三种治法，其实是“煨”之一法。酒烧之，水煮之，文火慢慢为要，最后都得把汤汁收干，起锅时的肉鲜红如琥珀，故曰红烧肉，此非着色故也。古今美之，香糯丰腴，肥而不腻，瘦而不柴。

美味的红烧肉果然肥而不腻吗？那么请让爱肉者吃吃，看他吃上多少块也不会腻的！

本厨以为，红烧肉肥而不腻乃美食家及食客之夸张，并非事实，肉之油脂、生抽老抽、葱姜糖酒诸物炼于釜罐之中，相熬至肉干，此红烧之法，则必厚味而油腻。试看本厨始创于大学陋室里的电炉水煮肉，肉因水煮而嫩，味因啤酒而鲜，辅以糖醋以振脾胃，食者莫不赞之鲜嫩而爽口。持勺食之，连肉带汤，更是妙不可言。

怪哉，中国人自古至今，只知红烧肉，何以不识水煮肉耶？烹饪之关键在于食材之优质。水煮肉亦然。那日所用猪肉是购于Sainsbury’s超市的散养猪五花肉。散养猪肉，无论如何烹饪，满屋子飘香，而圈养猪肉，则是臭味满厨，须以茴香八角黄酒全力治之。水煮散养猪五花肉，关键在啤酒。啤酒使肉汤两鲜，而黄酒则味太浓重反伤肉汤味道。

烹饪之法大略如下：五花肉洗净，入于锅中，大火烹之。水沸滚五分钟后取出猪肉，再次以清水冲洗。肉切成块，或方，或扁，或其他形状，皆可。把肉块放入一搪瓷烧锅内。加葱姜、啤酒一瓶、生抽、糖醋、开水。如果生抽与糖醋把握不好，则以量少为上。少了不够，在烹煮好后可以增加调整，原则是淡而稍甜稍酸，因需喝汤，不可太咸太甜太酸也。武火烧之，汤沸滚后，改小火至肉熟。

SIFT啤酒水煮猪肉，你若食之，当会拍案叫绝。此为我张府一私房菜也。