夏天开胃吃“糟货”

孙 博

炎炎夏日又到，不妨来一碟美味可口的“糟货”。如能配上冰冻啤酒，真是锦上添花，既解馋又降暑。

“糟”是上海及江南一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称呼，两词连在一起，就是用糟卤制成的凉菜意思。“糟”与广东人所讲的“醉”相似，早有“糟醉一家”之说，它们的调料都源于酒类，做法也差不多。

其实，吃糟也是先秦遗风，最早记载于两千多年前的《楚辞》；至南宋大兴，古籍中有都城卖糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载；到元明清时代，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，曹雪芹的《红楼梦》里，就提到过糟鹅掌、糟鹌鹑；清代袁枚在《随园食单》中，更有自制糟肉、糟鸡的记载。

古人曾说：“入口之物，皆可糟之。”只要扔进糟卤入味，盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小菜。我算得上一个“吃货”，再加上天生爱好烹饪，会做各类糟货，包括糟鸡、糟鸭、糟肚、糟鸡翅、糟鸭翅、糟门腔（猪舌头）、糟大虾、糟鱼片、糟毛豆，等等。但是，最受全家人欢迎的还是“四大糟货”：糟猪手、糟凤爪、糟门腔、糟毛豆。

一年四季，我家的大小派对上，必上“四大糟货”。久而久之，我的“四大糟货”在亲朋好友之间就传开了。如今到了微信时代，朋友圈里纷纷有人向我讨教做糟货的秘诀，我都会不厌其烦地和盘托出。但是，他们跟着我的指引做，十之八九还是“糟”得不好，做不出那种特有的味道。有的朋友试了几次未果，干脆放弃了，只好到我家聚会时大快朵颐。

由此看来，怎么“糟”得才好颇为讲究，也是一门小学问。经过多年的摸索，我想问题可能出在以下关键步骤：一是汆水时间不够，首先要把猪手、凤爪、门腔等“三大件”放入开水里汆（又称焯水、飞水）三分钟，把脏水倒掉，洗去浮沫；二是火候把握不当，我是采用大锅一起炖，上海话称之为“笃”，将“三大件”同时放入旺火中煮沸，然后用小火焖烧，猪手约需一个小时，门腔约需半小时，凤爪约要二十分钟；三是凉水冲洗不够，将煮好的“三大件”分别捞出来，洗去表面的浮油，然后用凉水冲洗五分钟，再泡在凉水中十五分钟，充分降温，最后捞出晾干；四是冰镇时间不够，将冷却后的“三大件”放入盛器，加入糟卤并淹没，加盖入冰箱腌渍一夜。

为节省开支，也为了环保，我采取“一卤四用”的良方：第一天糟猪手；第二天糟凤爪；第三天糟已切片的门腔；第四天再糟毛豆荚，要剪除两端尖角。“三大件”全部要过夜，糟毛豆当天可享用。

顺便提一下，“三大件”熬好的汤可是个宝。据资料显示，猪手、凤爪均含丰富的胶原蛋白和钙质，可减缓中老年骨质疏松的速度，还具有美容功效，可防止皮肤过早褶皱。当天等大锅汤冷却后放入冰箱，翌日取出，刮除最上面一层的黄色油，全锅都是结了冻的奶色原汁汤了，可以用来下面条、做汤，也可当作炒菜的高汤，不油不腻，营养不菲。