闲话塌饼

陈甬沪

应刘兄提议，斗胆也来聊聊“塌饼”。何谓斗胆，既有夜光杯多次提及，又因评说塌饼的都是上海滩名头很大的先生，比如薛教授从音声上认为塌饼由“大饼”而来；又比如西坡仁兄以展示、揭示与启示方式，赋予塌饼的独特性、多样性、风味性、感知性，几可编制塌饼全书。

相交久远的挚友奉贤刘兄，讲塌饼之称与字义及形态相关联，塌：就是支撑起来或滚圆的物体使之压扁或陷下；形：塌饼区别于圆（汤圆）、方（方糕）。奉贤和江南一带对不扬、低矮、伏下、疲软的状况，也有用塌来表示的，比如塌菜、塌鼻头、瘪塌塌、软塌塌等等。刘兄上世纪六十年代初高中毕业因养家糊口而弃大学回家务农，种水稻栽瓜果养家畜、当队长当村长当书记，对奉贤风土人情、地理特产、食物小吃可谓活字典，于是对塌饼的由来、制作、品尝、感受有着“土生土长”的味道。

历代中国传统文化崇尚祈福意愿，刘兄认为奉贤郊区一带的乡民概莫能外，塌饼与“太平”音谐义合，蕴意“太太平平”，平时乡邻乡亲们喜欢姑嫂婆媳、妯娌姐妹聚在一起做做糯米、南瓜什么塌饼的，所图和和睦睦“太太平平”之意大于口福之惠。

刘兄的塌饼之说，丰富了我的认知。江南传统点心可以说没有一款是天马行空而来，盖因形状、姿态、节气、食材成名，由形态与喻意结合而名的塌饼，虽比不上年糕、汤团、春卷、粽子与月饼等名头，但入列海派点心似乎也不会有人反感吧。

在市郊及长三角周边，塌饼并非仅在春节过年置备，有些家庭比较重视口彩，讲究仪式，在一些重大“场合”往往都会端它上台面。奉贤建行的春华经理说，当年先生来提亲时，家人一早就开始和粉揉面、裹馅成形，等待准女婿上门后下锅煎制。外婆讲让新人吃上一口，“太太平平”一辈子。据说，刘兄那年搞乡镇企业，厂里请来市区新师傅时，专门会做塌饼招待。在黄澄澄、糯脆脆、甜滋滋、咸咪咪中，结交了一批批好师傅，为村民过上好日脚夯牢了基石。

每次去金山，老同事建兴兄、益中弟，抑或红亮、胡平文友留饭的，餐中草头塌饼、虾肉塌饼、豆沙塌饼的“混搭”总是“台面”上的不二选择，在品尝中似乎又每次会评论塌饼一番，这种境遇并非所有点心都有，不知大家有否类同记忆？

塌饼有滋味、有喻义、有彩头，但也有一个奇特的现象，作为一种点心食物，饮食小吃店几乎无售，即使郊区，甚至著名古镇，随处可觅能买的也屈指可数。是品味者寡？似乎不完全是，诚如西坡兄所言，虽一枚足矣，然而尝了咸菜味，还尝鲜肉味，再搞个甜味的，“点心”就此而生也。是经营者嫌费时利薄？似乎也不是，席间的一盘塌饼三四十元，店家外卖的每枚售4-5元，现在也有打包或快递的，价更不比其他点心廉，那么塌饼上不了“市面”何来由？

江南小吃，海派点心，款款初心所托、每每匠心所制、时时暖心所来、个个真心所为，传统的在传承中可以成为经营谋利的载体、发家致富的瑰宝，但也许塌饼是例外。如果塌饼因现制、现煎、现尝而不太适宜“上市”，告诉我们的也许就是要追求原色、原汁、原味中生活的“本真”、人生的“初心”，这也许是闲话塌饼的本意吧！