食鲈记

刘国斌

三年前，苏州名士叶放老师参与拍摄《舌尖上的中国之三》之文会宴，为了完美呈现“金齑玉脍”这道古代的名菜，曾经在东太湖庙港一带寻寻觅觅那中国花鲈，片子记录了这一切，叶老师那一声声“花鲈有（口伐）？花鲈有（口伐）？”

让人记忆犹新。

金齑玉脍原名鲈鱼脍，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。据说隋炀帝下江南品尝此菜时，因鱼肉洁白如玉，味道鲜美，汤汁色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍”。

我也参与了《舌尖3》在苏州南石记的拍摄。巧的是，那天上午，庙港老镇源姜啸波竟然打电话告诉叶老师找到了一条野生花鲈，这让我们大家兴奋不已。我们已经在拍摄中，只能让啸波开车送来苏州。于是，叶放老师、郑培恺先生、马可先生和我一起充分发挥想象力，纷纷猜测起这条鱼的长相。而只有2两重的野生花鲈，虽然让我们饱了眼福，中国烹饪大师潘小敏先生也在场，但也无法将此鱼做成“金齑玉脍”。

最后，我们作出了一个令摄制组大感意外的决定：放生！

可惜的是，这样独具创意和爱心的镜头最后并没有出现在《舌尖3》的片子里，片子中采用了养殖的加州鲈鱼的镜头资料，留下了不少遗憾。

上海去往庙港的路上，车出青浦金泽，就是吴江汾湖，汾湖有个东联村，当年西晋张翰为了“莼鲈之思”，三千里路途回家乡，就是回到了吴江东联村。在这里，现在已经建起了张翰纪念馆。其实早在宋代，吴江就有三高祠，祭祀范蠡、张翰、陆龟蒙这三位和吴江有着千丝万缕关系的名人。清初长洲学者张大纯实地调查后，在《三吴采风类记》中也明确记载张翰墓就在二十九都二图南役圩，而张翰墓经过这几年的房地产大开发，早已无影无踪。

令人高兴的是，吴越美食推进会的创始会长蒋洪先生告诉我，汾湖已有村民在试着养殖太湖花鲈了，花鲈养殖必须要在半野生的环境中，否则存活率低，肉质也差。今年6月的某一天，我们有幸在吴江宾馆品尝了徐鹤峰大师独创的玫瑰盐板花鲈鱼柳，就是选择了养殖的太湖花鲈鱼。鲈鱼去皮剔骨切成厚片，放在灼热的玫瑰盐板上稍微炙烤一下就可食用，鲜嫩脆爽。虽然我之前在铁板烧中也吃过如冰鱼等海鱼，在肉质细嫩方面和花鲈相比真是相差了好几百海里。嘉禄老师也曾经为太湖花鲈写过一篇文章，题目就叫《一条嘚瑟了一千七百年的鱼》。

秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。

前几天，姜啸波竟然找到了一条2斤重的野生太湖花鲈，他忙着拍照片发在吃货群里、发在朋友圈里，说是开业多年也没见过那么大的野生花鲈，大家一片欢呼声。

于是，第二天中午，我和叶放老师等好友，从上海、从苏州、从松陵汇聚在庙港老镇源，只为这一条传说中的“七星花鲈”。

眼前这条花鲈，堪为太湖鱼类中的极品，身材修长、鱼鳞闪亮，沿着鱼脊排列的一排星斑，闪闪烁烁不输豹纹，漂亮而有野性之美，又像极了西晋青瓷瓷器上的褐斑装饰，煞是好看。

啸波想了半天，最后决定以清蒸古法来呈现鲈鱼的本味。王大厨庄重地接过鲈鱼，口中似乎念念有词，然后……热气蒸腾之际，硕大腰盆端上台面，鱼鳍如旗帜高张，雪白粉嫩的鱼肉在剞刀处翻开。先喂了手机，然后大家一起下箸。比较养殖的花鲈，此物更加细腻滋润。筷头所到之处，肉头纷披，如花瓣一般散落，讲真，心里确实有点说不出的味道。

从庙港回上海，车子又经过了汾湖。我寻思，不知现在花鲈养殖进展如何了？这里已经被确定为长三角一体化的试验区，如果花鲈养殖成功，相信沪上的馋老胚们，一定会像秋冬时节蜂拥而去阳澄湖吃大闸蟹那样，转道而来汾湖了。

为了这莼鲈之思，我们驱车来回200公里，似乎也有了些古人之风吧。