秋风起兮扁豆熟

□缪士毅

秋风起兮，扁豆熟了，鲜嫩诱人，正是品味的好时节。

扁豆，为一年生蔓生草本植物，又称藊豆、藤豆、鹊豆、匾豆、沿篱豆、蛾眉豆，原产印度和印度尼西亚，约在汉、晋之间传入我国，其名始见于南朝梁陶弘景《名医别录》，如今扁豆踪影遍及我国大江南北。扁豆花白色或紫色，荚果扁平，宽而短，呈淡绿、红或紫色。种子扁椭圆形，黑褐、茶褐或白色。嫩荚及豆粒供蔬食，带有甜味。在我国扁豆品种中有许多佼佼者，如浙江慈溪红扁豆及白扁豆、上海猪血扁、贵州湄潭的木耳白鹊豆等等。

扁豆常以嫩豆荚入馔，在烹饪中以烧、炒、煮为多，既可单独入馔，也可配荤料烹制。清代袁枚的《随园食单·杂素菜单》中对烹调扁豆也有描述：“取现采扁豆，用肉汤炒之，去肉存豆；单炒者，油重为佳，以肥软为贵。”如今，在家常菜谱中，扁豆也是常用食料，如扁豆嫩荚炒肉丝、香菇烧扁豆嫩荚、扁豆嫩荚虾仁、姜汁扁豆嫩荚、炒扁豆嫩荚等等，皆为家常餐桌上的下饭佐酒菜，常啖不厌。此外，扁豆的豆粒成熟后，可用于制作豆泥、豆沙供食用，还可和粳米一起用于煮粥。以扁豆豆粒烹制的地方风味美食，如福建的“扁豆花生羹”、四川的“扁豆泥”，别有味道。而海南人喜欢用扁豆豆粒制作扁豆酱，成为人们喜爱的调味品，蕴含乡愁的味道。

扁豆，具有一定的营养价值，如鲜扁豆荚每100克约含蛋白质1.8至3克，碳水化合物5.1至5.9克，此外还含有多种矿物质及维生素。查阅《中药大辞典》得知，扁豆味甘性平，具有健脾和中，消暑化湿之功用，可治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泻，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。《纲目》称其“止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”。《别录》说其“主和中下气”。