荠菜

王樟松

编者按：南方多清蔬：中国人的蔬菜，落中国人的胃。青菜、菠菜、塌菜、鸡毛菜、西葫芦、草头、茼蒿菜、芹菜、荠菜、小白菜、空心菜……我们吃，我们种，我们赏，我们爱。感谢南方的赐予，一方水土养一方人。

周末去菜市场，偶尔见到荠菜，绿油油一堆。走到摊前仔细一看，大棚里的，心中顿生失望。我告诉自己，再等等吧，过些时候，新嫩、水灵的野生荠菜就要上市了。

乍暖还寒，细雨霏霏，春天悄无声息地来了。她漫过稚嫩柳枝，蹚过清澈的小河，放眼望去一片新绿，田塍陌头，房前屋后，马兰头、豌豆尖、香椿、春笋、蒜葱、蕨菜……各种野菜争先恐后地冒出头来。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”（辛弃疾《鹧鸪天》）白色的荠菜花开满溪头，原来它就是最先向人们报春的一种野菜。

“阳春三月三，荠菜赛仙丹。”趁着暖阳，带上妻子，驱车老家，剜荠菜去。儿时挖荠菜，为的是充饥；时下去乡下寻味荠菜，更多的是踏青和尝鲜。小沟畔、田埂上、麦地里，荠菜毛茸茸的齿叶匍匐在湿漉漉的地面上，莲座状，有的紫红，红中又透着土黄，光亮耀眼；有的绿油油，一棵紧挨一棵，翠嫩欲滴；有的开满小碎花，哈达一样洁白；花蕊色黄，黄得淡雅、清幽。

剜荠菜是个技术活。剜浅了，它容易散架，不好挑拣；剜深了，粘带的泥土多，不干不净。因此，剜的工具很有讲究。荠菜小的时候用剪刀，左手拢住荠菜，右手挨着根部剪，荠菜就挑出来了。荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效，它的根药用价值更高。荠菜长大了，根部也越来越粗壮。这时剜荠菜最好用镰刀，那种用于收割稻谷的镰刀。镰刀挨着土，用力一剜，然后轻轻一拔，整棵完好。

剜荠菜如果寻对了地方，用不了多少时间就可以收获满满一篮。回家后，将剜来的荠菜剪掉黄叶，洗去泥土，用大盆把它泡上。刚刚还蔫儿了吧唧的叶子，立马变得翠生生、鲜嫩嫩起来。

烹饪荠菜第一步是焯水。荠菜一入沸水，空气里便氤氲出一股春天的味道：清香中带着丝丝甘甜。灶火升腾，加少许盐，几滴植物油，荠菜的嫩绿在热水的作用下转为翡翠般的墨绿。这时，得迅速捞起，放入冷水盆中。短时间煮烫，迅速降温，不但可以使荠菜保持鲜亮的色泽，还能去除过多的苦味，留下特别的清香。

待盆中荠菜凉了，沥干水，切丁备用。荠菜易保存，如果一次剜多了，可以将切好的丁捏成团，装入保鲜袋，放进冰箱，十天半个月味道也照样新鲜。荠菜的食用方法多种多样，炒食、做汤、做馅。可以做成很多美食：荠菜炒肉丝、荠菜肉圆、荠菜春卷、荠菜馄饨、荠菜水饺等等。荠菜虽不名贵，只要上市，宾馆饭店，以荠菜为食材的菜肴就格外招人喜欢。荠菜吸附油腻，雪白的年糕，加点咸肉与荠菜同炒，是大鱼大肉过年时最妥的美食。荠菜加鲜肉包千张，做成冷盘，清爽可口。荠菜熬豆腐则是我情有独钟的吃法，它色如翡翠白玉，入口滑嫩，清香鲜美，可谓初春第一羹。

大年三十中午，老家有包荠菜馄饨的习俗。这种外观如元宝的大馄饨，当地人称它“畚箕馄饨”。“畚箕”是农家的常用农具，听上去似乎不雅，大过年的吃它，寓意聚财敛物。“畚箕馄饨”以荠菜和鲜肉为馅，咬一口，碧绿的馅带着新春气息向外溢出，唇齿生香。

陆游曾有诗：“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值千金”。春天就要来了，荠菜已在冻土里萌动，这道乡间野味正等着我们拿起筷子呢。

这时节的笋，新鲜度都以小时计的，请看明日本栏。