去上关雪　品精致东北菜

申之魅

谈及东北，第一印象是滴水成冰的自然环境、齐膝深的积雪、姑娘身上的花棉袄、屋里火热的炕头和屋外房檐下成串的玉米。有人说东北人是天生的语言家，待上一阵，就会被他们的热情所感染，轻松说上一口“东北话儿”。这种热情也体现在他们的饮食文化上，量大、实惠，讲究吃饱喝好。

在杨浦区和虹口区的交界处，有一家上关雪东北菜餐厅，店门口超大号的白色“雪”字灯箱，服务员一袭干练的白色套装，店里布置着原木色的窗棂，包房是日式门帘设计配合榻榻米地台，餐桌上挂着创意吊灯，乍一看以为走进了日式餐厅。如果不是玻璃明档里排列着整齐的手工饺子，墙上的东北美食地图浮雕，还真可能以为自己走错了地方，能把东北菜餐厅做成这样子，想必菜品也不会普通。

黑龙江、吉林、辽宁被称为东三省，市场上有很多东北菜餐厅，菜单看上去都差不多，但制作工艺上有着不小的差别，上关雪经营的以哈尔滨风味为主，突出精致标准，老板解释上关雪寓意：上海吹来关东的雪，希望将哈尔滨的好味道和热情带给上海食客。

小鸡炖榛蘑

姑爷领进门 小鸡吓断魂

春晚小品《不差钱》让全国观众都知道了东北名菜小鸡炖蘑菇。事实上，这道菜学名叫：小鸡炖榛蘑。选用东北当地的山珍——榛蘑，榛蘑与香菇不同，呈伞形，淡土黄色，口感滑嫩爽口，鲜味突出，在一些发达国家列为一类食品，是非常珍贵的食材。在东北有句话叫：姑爷领进门，小鸡吓断魂。女儿回门时，娘家基本都会做一盘小鸡炖榛磨，用来招待女婿。作为东北不可缺少的传统佳肴，上关雪的小鸡炖榛蘑，将鸡肉与野生榛蘑一同炖煮，时间越长香气越浓，汤色油润透亮，鸡肉入口有嚼劲，榛蘑口感爽滑，整道菜口感多样鲜味突出回味悠远。

锅包肉

一道有声音的菜

大名鼎鼎的哈尔滨名菜——锅包肉，有着近百年的历史，凭借酸甜的口感，受到男女老少的喜爱。相传清末民初时，哈尔滨滨江道衙门有不少外宾招待差事，为了让喜欢酸甜口味的俄籍友人吃得满意，大厨开始变换菜肴口味。一个叫郑兴文的厨师，将原本口味偏重的焦烧肉条改良成了酸甜味，结果不少俄籍人士吃完后纷纷说好，逐渐成为一道名菜。

上关雪的锅包肉沿袭了传统的哈尔滨做法，选用猪后臀挨着皮层的一块精肉，这块肉叫做底板肉，底板肉肉质紧实，瘦却不柴，肉香也更重，是锅包肉品质的关键所在。裹上淀粉后经过两次油炸，此时的外壳已经犹如一层盔甲，熬好糖醋汁简单翻拌均匀即可上桌。相比之下辽宁地区爱用番茄酱，长春等地爱加米醋和酱油，都各有特色。颜色金黄，咬下的瞬间能清晰地听到咔嚓一声，表皮开裂却不粘牙，时间久了也不变软是一份好的锅包肉的标准，吃在嘴里外脆里嫩、酸甜适口。

杀猪菜

热气腾腾 团团和气

杀猪菜是东北菜的代表之一。上关雪将拆骨肉、五花肉、血肠和酸菜一同炖煮，肉嫩汤鲜，经过慢火炖制，猪肉的鲜香与酸菜的酸味融合在一起，肉吃爽了尝一口酸菜，瞬间不觉得肥腻，酸味反而让人口舌生津，吃饱了还想再吃一点。杀猪菜里的特色血肠味道浓香，猪血经过炖煮口感仍然细腻，配上蒜酱别有一番风味。

沟帮子熏鸡

透骨香气 沁人心脾

中国有四大名鸡，分别是河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、山东德州扒鸡及辽宁的沟帮子熏鸡，沟帮子熏鸡是其中唯一不经油炸，先卤后熏而成。相传光绪年间，安徽熏鸡商户刘世忠逃荒来到沟帮子地区，不久后重操旧业，但所做的熏鸡味道不浓，不符合当地人的口味，生意清淡。后来在一位老中医的指点下，添加了开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷等十几味中草药，改良后的熏鸡既保持了祖传的特点，又增加了特殊香味，逐渐名声大震。

上关雪沟帮子熏鸡的老卤由20多味中草药配置而成，将鸡在老卤中卤制45分钟，继而用白糖烧出烟来熏制，熏鸡表皮呈杏黄色，在很远处就能闻到烟熏香气，让人循香而动。熏鸡口感细嫩，肉质酥烂却纤维清晰可辨，吃好后心情愉悦不少。

刺嫩芽炒鸡蛋

北方春天的味道

二月春风似剪刀，春风吹过，野菜纷纷出笼，马 兰头、野荠菜每种都非常鲜嫩好吃，在东北有一种特殊的野菜——刺嫩芽，刺嫩芽看上去有点像香椿，采摘期非常短。刺嫩芽炒鸡蛋是当地一道非常有名的时令菜，将刺嫩芽洗干净焯水切末，打在鸡蛋液中，油烧开后将蛋液放入，炒的时间不宜过长。刺嫩芽口感脆嫩微微甘甜,清香浓郁,口感一点不比香椿差，由于刺嫩芽生长时间短，要尝鲜可得抓紧时间了。

这里有陈年老卤酱制的酱大骨，选用肉多的后腿骨，每根都在350克左右，含肉量更高达30%，吸完骨髓大口吃肉，着实畅快，还有手工粗粮大拉皮、珍菌山野菜、铁锅炖大鹅、拔丝地瓜、手工鲅鱼饺子等耳熟能详的东北佳肴，何不约上三五好友，点上几道“硬菜”，感受一下关东的豪情爽气？

陈骏

厨之神

陈新玉 上关雪行政总厨

他是典型的85后，从事烹饪行业已经近20年，身材高大、外形时尚，一袭挺括的白色厨师服给人十分俊俏的印象。

如今的他做得一手东北老乡都叫好的东北菜，十几岁就开始走南闯北学习，起初做的是本帮菜，后来做过粤菜，去北京学做京帮菜，后来去东北做东北菜，都做得挺好，各地师傅都很喜欢他，也在很多比赛中取得了不错的成绩。谈及烹饪东北菜，他说偶然有一次机会，接触到了东北菜中的锅包肉，发现做好一道锅包肉，并没有看上去那么简单，也要讲究技术、火候和工艺，并非简单的家常菜做法。东北菜中熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖烹调技法变化多端，让喜欢挑战的他一下子有了兴趣，一发不可收。如今他追求口味的同时，全面提升菜品形象，希望改变东北菜给人朴实无华的印象，给人以焕然一新的感觉。

荐好吃

上关雪东北菜（宝地广场店）

昆明路555号宝地广场C座2楼

31576277

上关雪东北菜（中房金谊店）

上南路4467号中房金谊广场4楼407室

62117077

上关雪东北菜（金地广场店）

九亭沪亭北路99弄金地广场3楼L3010

37653508