炸猪排的考究

斐燕子

“在维也纳，我吃到了炸猪排，你想不到吧！”

“啊，奥地利也有炸猪排？是裹面包糠炸的吗？”

“是啊。很大一块，有家里做的两倍大，不过，没你做的好吃，也没有辣酱油。”

这是三十多年前，先生出差奥地利回来，与我的一段对话。那时，炸猪排在我脑子里就是一道上海菜，奥地利竟然有，太意外了。辣酱油没有，是当然的，那是上海才有的，可两倍大，不可思议，炸猪排用的是大里脊，用刀拍松了也顶多大一圈啊！问我先生，他笑说：别费脑筋了，以后去吃就知道了。

奥地利的炸猪排当然不是说吃就吃的。不过，看了N遍的《音乐之声》里的一首歌儿，让我“遇到”了炸猪排。电影里，雷雨的晚上，玛丽亚陪着孩子们，唱起“My Favorite Things（我喜欢的东西）”，三拍子节奏，轻快跳跃，歌里唱的那些东西好可爱：玫瑰的雨滴、小猫的胡须、亮亮的铜水壶、暖暖的羊毛手套。唱着唱着，有好吃的了：“酥脆的苹果馅奶酪卷”“炸肉排面条”，以前听这首歌，怎么没留意到“炸肉排”？心想，也许这就是他在维也纳吃的炸猪排？电影的故事就发生在奥地利啊！于是去问，他说：“歌里的schnitzel（炸肉排）就是我那时吃的，菜单上写着的。”哈，奥地利炸猪排，没吃到，“遇到”也好嘛。

多年后，偶然哼起玛丽亚那首活泼的歌儿“My Favorite Things”，哦，炸肉排，顺手在键盘上敲下了“schnitzel”，搜索。万能的网络告诉我，这是奥地利的国菜，有近两百年历史了，最早的做法是把小牛肉裹上面包糠炸制，上盘时配些蔬菜沙拉。

后来开始用价格便宜的猪肉、鸡肉来做炸肉排，而牛肉做的就用“Wienerschnitzel”以示正宗。做法也有介绍，扑面粉、过蛋液、裹面包糠，就是我们做炸猪排时的所谓“三部曲”。后来，我从一个奥地利人那里知道了奥式猪排大两倍的原因，就是把大里脊肉用蝴蝶刀法来切，然后拍成一个大肉片。

没过几年，我到了多伦多，终于在一家餐厅吃到了奥地利国菜schnitzel，绝非我心存偏见，上海炸猪排就是更好吃。其一，老外用的是细细的面包粉，上海炸猪排用的是颗粒状的面包粉，口感差别不言而喻；其二，上海炸猪排的灵魂酱汁“辣酱油”的有无，味道差别很大。从餐厅出来，心里的快乐毫不掩饰地流露出来，说了句“确实没我做的好吃”。因为我做的是“上海式”的，“辣酱油版”的。近年，有的餐厅用番茄沙司搭炸猪排，还有用西式塔塔酱浇在猪排上，当然，这不同的酱汁，也有其特别的味道，但品尝过后，我却更加相信，上海式配搭是不可撼动的。

虽说如此，我仍然对奥地利炸肉排心怀敬意，那就是它特有的“三部曲”烹饪方式。它使食材别有风味，问世后就广受喜爱，至今可说是风靡世界了。发展至今，它已跳出原有的食材局限，即不只限于肉类。以我的烹饪实践来说，除了做炸牛排、炸猪排、炸鸡排之外，还做过海鲜类的鱼排、虾排、炸生蚝、炸鱿鱼圈，也尝试过蔬菜料理，如洋葱、花菜、茄子等，都非常好吃，当然，别忘了辣酱油哦。

这种烹饪手法，在广东还被冠以“吉列”之称，开始很不解，后来知道了，这是英语“cutlet”的粤语音译，而“cutlet”一词，原指肉片，后特指“三部曲”之烹饪方式。比如吉列猪排，吉列鱼排，吉列虾排……刚到广东时，在餐厅菜单上看到“吉列”，还很好奇，便点了“吉列猪排”，端上来一看，这不是上海炸猪排吗？看来，吃在广东，也有学问呢。

有人说，炸猪排好吃，但不健康。我不这么想。这种“裹”了三层的肉片入油炸制，比爆炒肉片、水煮肉片、火锅涮肉等健康得多。我非常赞同美国知名美食编辑拉斯·帕森斯在其书中的一段话：“入锅油炸的食物，蒸汽和油脂互相碰撞，达到一种不稳定的平衡，这就是为什么炸得好的食物外层酥脆内层柔软的原因。事实上，食物外层是用炸的，内层是用蒸的。”即肉片裹在里面炸的时候，它的营养能很好地保留而不会受破坏和流失。既然如此，就不必担心了吧。

说说我心中最佳炸猪排四大标准：自家厨房出品，上好的带骨大里脊，日式面包糠，上海辣酱油。有人会问，怎么还用带骨的里脊肉？哈，炸猪排里的那根骨头，才叫香呢。至于面包糠，那是我的经验之选，吸油量低，且更蓬松酥脆。

几十年都做的一道菜，了解了它的来龙去脉，用了心思去做，也不枉我做了一回上海人。