2024年02月28日 星期三
蜻蜓蛱蝶飞(中国画) 鸟窝 名言别裁 威武不能屈 炸猪排的考究 红色题材的“沪剧”表达
第17版:夜光杯 2021-05-17

炸猪排的考究

斐燕子

“在维也纳,我吃到了炸猪排,你想不到吧!”

“啊,奥地利也有炸猪排?是裹面包糠炸的吗?”

“是啊。很大一块,有家里做的两倍大,不过,没你做的好吃,也没有辣酱油。”

这是三十多年前,先生出差奥地利回来,与我的一段对话。那时,炸猪排在我脑子里就是一道上海菜,奥地利竟然有,太意外了。辣酱油没有,是当然的,那是上海才有的,可两倍大,不可思议,炸猪排用的是大里脊,用刀拍松了也顶多大一圈啊!问我先生,他笑说:别费脑筋了,以后去吃就知道了。

奥地利的炸猪排当然不是说吃就吃的。不过,看了N遍的《音乐之声》里的一首歌儿,让我“遇到”了炸猪排。电影里,雷雨的晚上,玛丽亚陪着孩子们,唱起“My Favorite Things(我喜欢的东西)”,三拍子节奏,轻快跳跃,歌里唱的那些东西好可爱:玫瑰的雨滴、小猫的胡须、亮亮的铜水壶、暖暖的羊毛手套。唱着唱着,有好吃的了:“酥脆的苹果馅奶酪卷”“炸肉排面条”,以前听这首歌,怎么没留意到“炸肉排”?心想,也许这就是他在维也纳吃的炸猪排?电影的故事就发生在奥地利啊!于是去问,他说:“歌里的schnitzel(炸肉排)就是我那时吃的,菜单上写着的。”哈,奥地利炸猪排,没吃到,“遇到”也好嘛。

多年后,偶然哼起玛丽亚那首活泼的歌儿“My Favorite Things”,哦,炸肉排,顺手在键盘上敲下了“schnitzel”,搜索。万能的网络告诉我,这是奥地利的国菜,有近两百年历史了,最早的做法是把小牛肉裹上面包糠炸制,上盘时配些蔬菜沙拉。

后来开始用价格便宜的猪肉、鸡肉来做炸肉排,而牛肉做的就用“Wienerschnitzel”以示正宗。做法也有介绍,扑面粉、过蛋液、裹面包糠,就是我们做炸猪排时的所谓“三部曲”。后来,我从一个奥地利人那里知道了奥式猪排大两倍的原因,就是把大里脊肉用蝴蝶刀法来切,然后拍成一个大肉片。

没过几年,我到了多伦多,终于在一家餐厅吃到了奥地利国菜schnitzel,绝非我心存偏见,上海炸猪排就是更好吃。其一,老外用的是细细的面包粉,上海炸猪排用的是颗粒状的面包粉,口感差别不言而喻;其二,上海炸猪排的灵魂酱汁“辣酱油”的有无,味道差别很大。从餐厅出来,心里的快乐毫不掩饰地流露出来,说了句“确实没我做的好吃”。因为我做的是“上海式”的,“辣酱油版”的。近年,有的餐厅用番茄沙司搭炸猪排,还有用西式塔塔酱浇在猪排上,当然,这不同的酱汁,也有其特别的味道,但品尝过后,我却更加相信,上海式配搭是不可撼动的。

虽说如此,我仍然对奥地利炸肉排心怀敬意,那就是它特有的“三部曲”烹饪方式。它使食材别有风味,问世后就广受喜爱,至今可说是风靡世界了。发展至今,它已跳出原有的食材局限,即不只限于肉类。以我的烹饪实践来说,除了做炸牛排、炸猪排、炸鸡排之外,还做过海鲜类的鱼排、虾排、炸生蚝、炸鱿鱼圈,也尝试过蔬菜料理,如洋葱、花菜、茄子等,都非常好吃,当然,别忘了辣酱油哦。

这种烹饪手法,在广东还被冠以“吉列”之称,开始很不解,后来知道了,这是英语“cutlet”的粤语音译,而“cutlet”一词,原指肉片,后特指“三部曲”之烹饪方式。比如吉列猪排,吉列鱼排,吉列虾排……刚到广东时,在餐厅菜单上看到“吉列”,还很好奇,便点了“吉列猪排”,端上来一看,这不是上海炸猪排吗?看来,吃在广东,也有学问呢。

有人说,炸猪排好吃,但不健康。我不这么想。这种“裹”了三层的肉片入油炸制,比爆炒肉片、水煮肉片、火锅涮肉等健康得多。我非常赞同美国知名美食编辑拉斯·帕森斯在其书中的一段话:“入锅油炸的食物,蒸汽和油脂互相碰撞,达到一种不稳定的平衡,这就是为什么炸得好的食物外层酥脆内层柔软的原因。事实上,食物外层是用炸的,内层是用蒸的。”即肉片裹在里面炸的时候,它的营养能很好地保留而不会受破坏和流失。既然如此,就不必担心了吧。

说说我心中最佳炸猪排四大标准:自家厨房出品,上好的带骨大里脊,日式面包糠,上海辣酱油。有人会问,怎么还用带骨的里脊肉?哈,炸猪排里的那根骨头,才叫香呢。至于面包糠,那是我的经验之选,吸油量低,且更蓬松酥脆。

几十年都做的一道菜,了解了它的来龙去脉,用了心思去做,也不枉我做了一回上海人。

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