茶清淡，茶缤纷

孙建伟

近些年，抹茶概念进入中国，渐成时尚。很多人以为抹茶是日本人的发明，其实源头在中国隋朝，唐宋时期达到顶峰。更早可以追溯到公元前约2700年，神农氏嚼茶入腹，迈出人类吃茶第一步，故也有人称其为“抹茶鼻祖”。

唐代时，人们将春天采摘的茶叶嫩芽杀青后，做成茶饼保存，食用时放在火上烤干，再磨成粉末状，然后用粉末泡茶，这就是抹茶。也有将茶叶直接置入鼎或釜中烹煮，加入各种调料，比如葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮沸成茶汤，名曰“煎茶”。至今流传于中国南方山区的“擂茶”，将花生、芝麻、食盐、茶叶等放入擂钵中研碎后冲饮，隐约透露着饮茶古俗。九世纪末抹茶随遣唐使进入日本，被日本民众接受并推崇，成为今天日本茶道的源头。

晚唐流行点茶，先将水煮沸，再用沸水冲点已经蒸碾焙干成粉末状的散茶或团饼茶茶末。水量多少、水流的直顺、落水的点都有讲究。到了南宋，皇帝亲自主持全国禅院评定，列出以径山寺为首的“五山十刹”，禅宗与茶相濡以沫，相融同体。享誉天下的“径山茶宴”从张茶榜、击茶鼓、入禅堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶到谢茶退堂，一招一式，举止礼仪严丝合缝，具有极强的仪式感，程式严苛规范。师徒之间禅语机锋，以茶论道，即所谓“茶禅一味”。

由点茶孵化出“斗茶”，也叫“茗战”，就是点茶比赛。方式很复杂，尤其对沫花的生成图案和持续要求最高，以茶汤的变化和色香味综合评鉴。无论达官显贵、文人雅士、贩夫走卒，宋人的“斗茶”已是一种群体性社交行为。苏东坡批评“斗茶”劳民伤财，但范仲淹则以“碧玉瓯中翠涛起”的诗句颇为欣赏，引发后人争议。一碗茶，还可以玩出如此花样。

宋代寺院流行的煮水点茶汤，日本抹茶道至今沿用此法。到了明朝，炒青制茶法改用沸水冲泡条形茶，延续至今。抹茶制法逐渐退隐。

从中国传到日本，茶的走向跑上了两股道。简单地说，中国茶文化重实用、广泛，轻仪式和内涵；日本茶道程式严谨，强调修心修身和文化参悟。

中国多茶馆，馆中随意。中国名窑精瓷，带动茶器纷呈，竟有玉、玛瑙、珐琅所制，追求茶具的精美几近奢靡。制茶工艺不断出新，由绿茶肇始，砖茶、烤茶、窨茶（花茶）辈出。不发酵、半发酵、全发酵加工技术持续精进，却在茶的本源上失去了追求。

庆幸的是，当代中国茶文化正在蜿蜒和曲折中蜕变，茶的经济、社会和文化价值不断释放，作为茶的故乡，中国主导促进各国茶文化的融合互鉴及茶产业的协同发展，全球有超过30亿的“茶粉”。2019年，联合国大会宣布，每年5月21日为“国际茶日”（因中国茶以绿茶、红茶为主，5月中下旬大部分茶叶都已上市）。这是以中国为主的产茶国首次成功推动设立的农业领域国际性节日，也表明中国茶文化的回归和形象重塑。