吃蟹三题

刘国斌

醉蟹

醉蟹，本来都是生醉，现在食监部门对饭店制售生醉蟹有着极其严格的规定和要求，于是，有些饭店改生醉为熟醉，聊胜于无吧。但是，煮熟的蟹再拿去醉，有点多此一举，味觉也没有生醉蟹那么鲜美，想吃生醉蟹，看来只能自己动手在家里做了。

请教了中国烹饪大师徐鹤峰先生，他传授了好多制作生醉蟹的秘诀。于是，我在家里依样画葫芦做起了生醉蟹。

做醉蟹，一般都选用活雌蟹，雌蟹成熟早，肉质饱满。香料要准备丁香、花椒、去皮生姜、香葱、冰糖等，最重要的是花雕酒，在家里做醉蟹，就不要考虑成本了，如果有年份花雕就用年份花雕，也不要用单一花雕酒，可以再加入馥贞酒。甜甜的馥贞酒会让卤汁的味道更加浓稠。还有更重要的一款酒必须要加，那就是玫瑰露酒，54度的白酒可以杀菌，玫瑰也会让醉蟹更具香气。

卤汁先用花雕酒加冰糖，盐加温至60℃之后再冷却至常温。活蟹洗刷干净后，还要放入漏孔器皿中晾半天，让蟹吐出腹中水分。翻开蟹脐处放一粒丁香、两颗花椒，再将生姜拍松，香葱打结铺底，放上蟹压盆，倒入调好底酒腌渍72小时就可取出食用。

面对如此醉香味鲜，浓郁芳香的生醉蟹，我毫不犹豫打开了一瓶老年份威士忌来衬托它。

秃黄油

秃黄油是用蟹黄蟹膏加鹅油炒制而成，用猪油亦可。“秃”在吴语中近似“独有”的意思，所以，秃黄油中没有蟹肉。金秋时节，雌蟹蟹黄实足，雄蟹蟹膏斗满如胶。有诗称：“黄油盈冰盘，蟹味惊四座。嫩玉娇欲滴，金脂香犹软。”

美食家沈宏非先生自从在苏州叶放老师家第一次知道从古籍里钩沉出来的“秃黄油”，多年来到处去鼓吹，到处去教人用秃黄油，拌米饭、拌面条，把能搭的碳水统统都搭了个“禿”。就在不久前，在沈先生的创意下，秃黄油竟然和比萨“同居”了。

当下还有一个吃法是秃黄油拌白米饭吃，称为“黄金饭”，雪白的米饭拌上金黄色的秃黄油，吃来十分有满足感。拍摄《舌尖上的中国》第三集“宴”时，我们就在叶放老师的南石皮记专门拍摄了这道秃黄油拌饭，我还特意找出名家大漆碗用于装饭，镜头效果非常富贵逼人。后来审片时觉得这个“秃黄油拌饭”太奢侈了，竟然咔嚓一刀把这个片段剪掉了。

相比于米饭，我更喜欢吃面，尤喜拌面，在苏浙的面馆叫干挑，开洋葱油拌面当然最对胃口。近日在江南雅厨的姑苏蟹宴上，我品尝到了“秃黄油拌面”，从大、鲜、肥、甘、腥都具备的阳澄湖大闸蟹中取出的蟹黄和蟹膏，再炒制成秃黄油，是色、香、味三者之极致，和精制的细面搅拌在一起，色泽、香气、口感都是至高无上的享受。这一碗秃黄油拌面，吃来也是有点奢侈。

大甲汤

一品大甲汤，千万不要用上海话去读，读出来你自己就会很尴尬的。

梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中写道：“酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”

想吃大甲汤，江南何处有？

十一月七日，这个七，建议用上海话去读，读出来就是“吃”。已是阴历十月初三，天气骤冷，大闸蟹，不管公母，品质都该很好了。江南雅厨的姑苏蟹宴如期举行，菜单设计用心良苦，从初见开始，渐入、迎宾、赏味、羡蟹、意深、落实、暖心、雅点、主食、甜润，一直到时果，每个步骤都是一道姑苏蟹宴的经典，令人大快朵颐。

“暖心”，就是梦寐以求想喝的一品大甲汤。在一个白瓷汤盅里，和牛包着油条，还有几块剥好的蟹钳肉，服务员把滚烫的汤汁浇入汤盅，再盖上透明的罩子，片刻时间，但我感觉好像是等待了好长的时间，和牛的颜色变了，熟了。开盖之后急不可待先喝上一口汤，啊！这是酸汤，和牛鲜嫩，油条也饱吸了酸汤，食之开胃舒畅。现在饭店流行酸汤口味，也许就此可以多做几道菜的生意，但我此时却更想来一碗米饭。

毕竟不是梁实秋那个年代了，今天的“一品大甲汤”也更具时代特性了。