预制“大厨滋味” 要美味还要健康

在国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟眼里，防疫进入常态化，不断创新的预制菜让居家年夜饭也有大厨滋味，美味又走心。

罗玉麟回忆道，前几年，消费者预订年夜饭预制菜，最喜欢宰杀干净的鸡鸭鱼及海鲜，请大厨代购食材，自己回家烹饪，放心又实惠。近两年，越来越多市民选择已经提前烧制好的预制菜，希望腾出更多时间陪家人一起聊天、娱乐。“和往年不同的是，今年的预制菜烹饪尽量简化。”他举例说道，比如八宝鸭、全家福、刀板香蒸大黄鱼等制作工艺比较复杂的非遗本帮招牌菜，由他们烧制好，真空包装好，食用前解冻、隔水蒸热即可。

“吃得更健康”也成为今年年夜饭预制菜创新亮点。罗玉麟直言，浓油赤酱是本帮菜的代名词，在传承本帮菜技艺的同时，他们还根据市民新需求进行创新。

以油爆虾举例，以前的烧法是把老酒、酱油、糖和味精摆进锅里，调一调，翻炒河虾，烧制好的虾偏甜或偏咸。研制年夜饭预制菜时，不用味精，选择最低用量的盐，加入少量白砂糖，增加提升口感的冰糖和蜂蜜。酱油则选用不同品牌的酱油进行调制。罗玉麟说道，“油爆虾配上调制好的酱油、三种糖熬制的卤汁，不仅锁住了非遗本帮味，甜度、咸度适中，味道的层次感也烧出来了。”

本报记者 杨玉红