趣谈“封鸡”

杜静安

落笔“封鸡”二字，念及其鲜美的滋味，我不禁口舌生津，有趣的往事清晰重现。

那是上世纪六十年代底七十年代初，我在上海航道局一艘拖轮上当水手。为配合疏浚船施工，拖轮昼夜在镇江一带江面来回航行。快过年了，在外漂泊数月的游子拿什么东西回家团圆呢？老船员提议，带“封鸡”回家献礼。这一主张立即得到了全船上下二十来号人的“全票”通过。说干就干。被推选出来的几名懂行的船员代表，趁船停靠江北码头的机会，一早专程赶到一个集贸市场，买回了五十多只健康、漂亮、正宗的苏北草鸡，每只鸡的平均分量在四斤左右。我因为第一次听说“封鸡”，感到很新奇。猜想回上海后家里人吃到“封鸡”一定会询问来龙去脉的，故我不仅对制作“封鸡”的全过程看得格外仔细，还参与了制作，给老师傅当助手。

其实，制作“封鸡”的过程并非十分复杂，一看就会。一是，准备调料，主要是将食盐、八角和胡椒在热锅内翻炒后碾压成粉；二是，宰杀活鸡，不煺毛，放尽血，在鸡的后下腹中间切开一个小口子，去除全部内脏；三是，擦抹调料，将调料粉均匀地擦抹到鸡腔各处及放血口和嘴巴内；四是，规范腌制，将鸡腹朝上整齐放入一个大铁桶之内，腌制大约半天时间后取出，用针线将鸡的开口处缝合严实；五是，吊挂晾晒，把鸡头插进鸡的翅膀后用草绳把鸡捆扎起来，放到拖轮后甲板机舱上方有篷盖的阳光照不到的通风处阴干。至此，大功告成。

拖轮还没回上海，船员们时不时到后甲板上瞄上一眼“封鸡”阵容，各自想象着把礼物带回上海，请家人品尝时的欢喜场面。

作为传统名菜，老一辈厨师对“封鸡”一直津津乐道。广东、云南等地都有制作“封鸡”的独到做法，至今没有失传。“封鸡”和其他活鸡一样，肉质细嫩，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，特别适宜老弱病孕等人群食用。“封鸡”的全身还可以作为宝贵的中医药材呢。

如今，全国进入小康社会，老百姓生活条件全面提升。就吃而言，随时随地都能尝到各种风味的食品，包括各种烧法的活鸡。当下市面上“封鸡”已很少见。但我总感觉如今的鸡似乎再怎么翻花样高级烹饪，也没有当初困难时期全家人围坐吃“封鸡“的味道好。