汽修厂里的“私房菜”

秦来来

观众看戏看久了，就会有要求：要看有特色的戏，要看有自己特点的演员；演员唱戏唱久了，也会有要求：要演自己拿手的戏，要让观众看自己的绝活。

食客去店里吃饭吃久了，就会有想法：要吃有特色的菜，要品尝有特色手艺的厨师的菜；厨师做菜做久了，也会有想法：要做自己拿手的菜，要让食客忘不了自己的绝活。

马连良在台上唱的不再是在“富连成”坐科时唱的，而是经过自己创造的戏、经过自己琢磨的腔，这就是他的马派“私房戏”。

厨师在饭店经营的不再是“八大菜系”“十六帮派”的菜肴，而是重新演绎小时候外婆的“红烧肉”，姆妈的“炖鸡汤”，这就是她的“私房菜”。

私房菜就是私人的菜、私家的菜；对外没有店招，店内没有大堂、包房，厨房内没有专职的大师傅，吃的是由主人自己做的拿手好菜。烹调技法是祖传的，菜品的味道是独特的，供应的数量是有限的，市面餐馆里吃不到的。

私房菜的场所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。它所呈现的那种文化积淀，让人身临其中，吃的不仅是私房菜，吃的不仅是吃身份，也是在“吃”文化。

王昱秋，人称秋姐，上海人，就是这样一位颇有影响的私房菜的大厨。

她能烧一手好菜，得益于她的妈妈，那个会烧中西菜肴的能干的妈妈，那些菜肴依然留存在她味蕾的记忆中；她能烧一手好菜，还被逼于她的女儿，那个口味挑剔、不愿老是上馆子吃饭的女儿。

女儿生日宴，她动手做的一桌菜，居然让那些小吃客们欢呼雀跃，增强了她做私房菜的信心。十多年来，从凤阳路、到武夷路，再到如今的建中联盟，她的食客换了一茬又一茬，她的私房菜的品位，真是上了一层又一层。

私房菜，食材当然紧要，菜肴的口味自然也是食客所要。很多时候，味道承载的其实是记忆，一块肉、一段鱼……一口下肚，伴随着熟悉的味道反馈到记忆的，是人们对过去温馨美好的缅怀。

熏鱼在上海本不稀奇，但大多数用的是湖鱼。秋姐用的却是海鱼。别人用鲳鱼，她用马鲛鱼，也是霞浦来的。与他人不同的是，她在料里加进了柠檬和醋，略带酸味，这样开胃，尤其是喝酒以后吃一口略带酸味的熏鱼，更是大快朵颐。吃过的人都说，这样的熏鱼，咸、鲜、香、甜又带酸，外面吃不到；更想不到的居然是马鲛鱼做的。

火腿炖鸡汤，选用福建长溪的老母鸡。这些鸡放养在长满水果的山上，是吃水果柚子、橘子长大的，自由生长，因此炖出来的鸡汤不仅汤清见底，更有淡淡的水果香味，实是诱人。

还有一点，就是吃饭的氛围。现如今，人们对酒楼食肆的喧嚣嘈杂变得有些厌倦了，人们追逐美食，还有那份流失已久的、蕴涵人情味的恬淡心情。

走进建中联盟秋姐私房菜，它呈现的文化氛围令人刮目相看：那流传了600多年的水磨腔调，优雅委婉；那阵阵飘来的氤氲淡香，叫人神怡；四围周正摆放的元代以降的精美瓷器，让食客先睹为快，先饱眼福，不等用餐，便已有了美好的心情；乾隆年间的红木家具，珐琅彩、镂花纹，浓浓的工匠氛围；一摞摞的杂志，一圈圈的书籍，缕缕的书香弥漫……

这些要素融合起来，成就了独具特色的秋姐私房菜。这也是建中联盟追求的“汽车、生活、家”的企业文化氛围。