锅气

梅莉

同事的妈妈买了个自动炒菜机，说方便又省力，要买一个送给同事，被她一口回绝。我知道这玩意一个就要上万元，听说做菜的水平打败了全国百分之六十的主妇，就问她为何白送的都不要。她义正词严地说：“我吃过朋友家机器人做的一桌子菜，很不喜欢，因为没锅气。还是我自己做的好吃，有锅气。”

锅气这个词并不陌生。记得前两年在日本北海道旅行，住在洞爷湖畔的酒店，吃早餐时，服务员叮呤咣啷地端上来一二十只迷你碗碟，一颗梅子、两块豆腐、一小撮海带丝……生姜片、腌酱菜、生鱼片、味噌汤等，精致无比，眼花缭乱。但食物大都冷冰冰的，习惯吃热的我顿时食欲全无。把日式早餐拍照发给朋友，说想念家里早餐的包子、油条和热气腾腾的小米粥了。朋友说，日本菜没锅气。对，没锅气，评论得太精准了（热爱日料的朋友也不少，并无他意，纯属各人喜好）。

我喜欢吃有锅气的菜，似乎它还留有锅铲在油锅里热烈爆炒时的噼啪声。说到这，忽然想起初中时的同桌，她唱歌五音不全，但喜欢唱，非要逼她爸爸承认她唱得好听。她爸忍无可忍，有一次，正在炒菜的他拿起锅铲就在锅里“哐哐”地猛铲几下，说女儿唱得就和这个声音一样。我听了乐不可支，认为她爸好风趣，至今不能忘，甚至认为我同学的歌声里也有了锅气。

有一阵子，我懒癌犯了，做菜不想起油锅，就开启清蒸与水煮。那些菜没经历生活红红火火的千锤百炼，就像缺少了灵魂，无功无过，平平淡淡，吃不出幸福快乐的感觉。厨房也是江湖，食材们各有各的脾气，一味清蒸水煮，泯灭个性，哪有煎、炸、炒来得快意恩仇。缺少了锅气的清蒸水煮明显不受欢迎。

作家阿城喜欢吃湘菜，认为湘菜吃的主要就是锅气。他每次吃湘菜必选一个最靠近厨房的位置，因为他觉得离锅灶越近，就比别人花的钱越值。我就在想，如果他去了乡村吃大锅灶做出的饭菜，是不是直接趴在灶台上吃了。现在有许多饭店都对客人开放了厨房，我先生也喜欢钻进去东看看，西瞅瞅，想见识一下大厨们是如何炒菜的，顺便偷艺。观看了厨师们大勺翻飞、火光四溅的激烈场面后，在家做菜时，他也学以致用，大火、热油、爆炒，可是，好几次油都在锅子里烧起来了，至于颠锅，有几次还把菜颠出了锅外。后来，这些高危动作被我叫停，但他如今做的菜确实锅气十足，越来越有家常大厨的厨艺。

汪曾祺先生也喜欢围着锅气转的人，他在《做饭》一文里写道（原谅我摘抄如下）：

“做菜的乐趣第一是买菜，我做菜都是自己去买的。……我不爱逛商店，爱逛菜市。

“看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于—个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。

“最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”

我特别赞同文末那段，把此文发给热爱做饭的嫂子看。嫂子是那种到哪家做客都会反客为主抢着下厨的人，因以前开过小酒馆，炒菜的手艺在我们家算得上顶流，做出的菜很有锅气，大家都爱她。嫂子看了文章后很开心。现在每次与我们视频结束时都会说，你们等着，等疫情结束了，我去上海住一些日子，天天做好吃的给你们吃！

于是，我们热切期盼着这一天快点到来。

锅气到底是什么呢，说起来有点玄。但我想，锅气里必然包含火候、技术、人与食物的互动和爱。