寻味故乡文蛤

程志忠

因为疫情，今年清明时节没有回乡扫墓、探亲了，也品尝不到姑母家的文蛤佳肴，只能独辟蹊径，在脑中寻味了。

故乡启东靠近黄海，又濒临长江入海口，广袤的滩涂，盛产斑斓的文蛤，体形如斧，肉白如玉，既有淡水的嫩，又有海水的鲜，含有丰富蛋白质、氨基酸等多种人体必需的营养物质。文学大家欧阳修曾用诗赞美文蛤：“璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗，但喜美无厌，岂思来甚遐。”据说清代皇帝吃到文蛤，御封它为“天下第一鲜”，从此闻名于世。

故乡人把文蛤称为蛼螯。以前文蛤价廉，只两三角一斤。后随开放度、交通便捷度递增，旅游者、尝海鲜者纷至沓来，文蛤身价不断上扬，当地海鲜市场现稍大一点文蛤，要10元多一斤，过年时要20元一斤，一斤文蛤去掉较厚的壳和水，里面的肉约三两，俨然要比猪肉贵得多。

每到故乡，好客的姑父母就会托亲戚送来一大袋刚从海滩上捕来的文蛤。姑母和表妹就用小刀把文蛤肉劈出来，她们是劈文蛤的能手。文蛤有略尖、略圆的一头，她们把文蛤握在左手心，右手用小刀对准略圆一头缝隙处插入，左右手合力劈开文蛤后，用刀贴着内壳两面一刮，顺势一转，壳肉分离、干净利落，劈出的肉圆润。我等不会劈的生手，小刀难对准文蛤缝隙，好不容易劈开，肉不完整，动作也慢，一小时只能劈1斤多，而姑母和表妹一小时能劈10斤。要劈数十斤文蛤，也得小半天。每每见到年事已高、腰腿不好的姑母，在门口小凳旁，端起一大盆文蛤肉费劲站起，心里就感过意不去，赶紧上前搀扶。这文蛤菜是正宗的“功夫菜”啊！

文蛤肉以其特有的鲜味，成为众多菜品中的“百搭”。莴笋、韭菜、冬瓜、豆腐等，只要放点文蛤肉，就变得鲜美无比。当地餐桌和饭店宴席很多菜品都与文蛤有关。表弟掌勺的文蛤炒鸡蛋、文蛤烧豆腐、文蛤饼，最吸引我。只见他麻利地将大半碗洗净的文蛤肉，打上6个鸡蛋和葱姜盐酒调匀，油锅热后一起下锅，一番煎炒起黄白块状，加少许水一烧即好。热腾腾的文蛤炒鸡蛋端上桌，表弟让我先尝尝，鲜香嫩滑，味道顶脱了。接着表弟又抓上大把文蛤肉，放油锅翻炒喷酒加盐，把家乡豆腐刀划4块后，与文蛤铲匀加半碗水烧开撒些葱花，一大碗透着浓郁香气一清二白文蛤豆腐，再次让我忍烫大快朵颐。

文蛤饼是文蛤菜里的代表作。《随园食单》有记载：“捶烂蛼螯做饼，如虾饼样煎吃，加佐料甚佳。”表弟将一大盆剁碎的文蛤肉，放上两小勺面粉，打上2个鸡蛋，放盐、料酒、姜末、葱花和胡椒粉，搅拌调匀，然后用小勺一一舀到热油锅里，摊成五六厘米见圆的小饼，煎至两面呈黄色即可。一盘油光锃亮的文蛤饼一上桌，就被在座者一扫而空。一盘又一盘，姑父、姑母知道我爱吃文蛤饼，不断搛给我，我也不知吃了多少个才停下筷子来。后来打出来的嗝都是文蛤饼的味。

临别时，姑父、姑母总会分装数袋文蛤，让我们带回上海分送些至亲好友尝尝。故乡文蛤天然鲜味与亲情暖意融合，味道才格外鲜美！