扬州“狮子头”的三功

汤啸天

“狮子头”是扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系。“狮子头”口感以嫩而有形、松而不散、肥而不腻、鲜味悠长著称，既是脍炙人口的家常美食，也登得上宴请贵宾的大雅之堂。热油烹炸即食的“狮子头”香味浓郁，冷却后可以红烧或清蒸，清炖的“狮子头”尤以入口即化的口感令人难忘。“狮子头”外观如同狮子般雄壮，吃到嘴里却细腻无比，嫩而有形、粗中见细的奥妙在于集刀功、手功、火功之大成。

扬州当地人更加愿意称“狮子头”为“斩肉”。“斩肉”用动词“斩”凸显了制作时对刀功的细腻把握。上乘的淮阳菜馆，敢于打出的招牌叫“一刀不斩狮子头”，至少也能说明刀功至深、手功至纯、火功至准。其一，“斩肉”取“斩”字的斩断、切断之意，强调每一次下刀都不允许出现“连刀块”，以保证肉嫩得像豆腐一样时依然有如同细粒般的口感，故曰“斩”。其二，“狮子头”在制作时，按照6比4或者7比3（膘肉比精肉）的比例，选取新鲜五花肉，把肥肉与瘦肉分开切碎。制作“狮子头”是功夫在刀上，要先把五花肉片成薄薄的肉片，再切成细细的肉丝，最后切成均匀的碎肉丁，不仅耗时多，而且只能是“细切粗斩”。其三，切与斩是两种不同的食品加工技法，一刀切下去必须做到百分之百的断离，把整块肉切成均匀的小丁，是耗时费力的细活；相对而言，斩是粗活，在刀起刀落之中难免会有“连刀块”出现，“连刀块”既影响质感也影响口感。如今，优秀的厨师依然不允许使用机械绞肉糜，或者在砧板上直接把肉剁碎，以确保“狮子头”的鲜嫩感。

“狮子头”必须手工逐个制作，必须纯净到成为“功夫”。细碎均匀的肉粒在搅拌、调味的过程中只能用鸡蛋清，绝不可以用水芡粉。手工搅拌一定要有足够的耐心，顺着同一方向搅动“起劲”后调味。也可以用打蛋器搅拌“起劲”，搅打至肉馅有黏性的时候，加入姜末、葱末、生抽、老抽、香油、五香粉等调料，再次搅打5分钟左右。此时肉馅已经具有丰富的黏性，手中略沾水芡粉，将肉团在手心中反复攒动，形成拳头大的肉圆，顺锅边轻轻下锅。

“狮子头”是最考验火功的。清炖时，水温要严格控制在水面微动而没有滚动之时。如果清蒸，也必须开锅后立即改用文火敞开锅盖蒸，耗时3-4小时。在使用电蒸笼时，先用高火煮沸，再改用小火缓缓地蒸6个小时以上。清蒸、清炖的“狮子头”讲究现烧现吃，不宜采用做好以后，再复温上桌的办法。例如，清蒸“狮子头”满6个小时以后，可以停止加热，继续用余温慢慢地“焐”。“焐”强调的是长时间保持恒定温度，以保持鲜嫩的口感。