杨师傅的五道菜

石磊

台风窈窕过境的午后，约请城中名厨杨超师傅拍一次视频，讲讲杨师傅的五道菜。

一步踏入杨师傅工作的酒店，只见巨幅玻璃窗外，陆家嘴风起云涌，云海如狂涛，黑灰白层层叠叠，壮丽与魔幻，应有尽有。

杨超师傅是河南濮阳人，14岁跑到深圳，跟香港师傅学厨。一个初离故土的中原男孩子，于广东师傅的厨房里，一句话都听不懂，两个月没开口说过一句话，被当成了小哑巴。学了四年粤菜，杨师傅返回到河南长垣，再进厨师学校学习。长垣是我国的厨师之乡，以出御厨闻名天下。杨师傅跟着钓鱼台国宾馆出来的老师傅，学一道炒豆芽，一盘豆角焖面。这两道菜，听起来暖意融融，非常乡土。炒豆芽，讲究急火快炒，快到什么程度？快到最多12秒，一定要出锅。杨师傅说，现在的炒锅，重量是4.5斤，从前老式的铁锅，重达8斤，这12秒的功夫，不知炒多少次、练多少回，才掌握。而那盘炒好的豆芽，一要脆，脆到落地摔两爿那么脆；二要不出水，放在桌上，起码一个小时不出水。这个，才叫炒好了一盘豆芽。中国民间厨艺的培养，真真有意思，拿豆芽这种四季可得、价廉无比的食材，练出婉转自如的手段，练出分秒必争的自信，也练出雅致秀丽的口味。

多年以后，杨师傅服务于一家私房菜馆，遇到一位女客人。女客人是上海人，但是离开上海、生活在海外很多年，女客人提前一个礼拜，跟杨师傅点了两道菜，一道上海熏鱼，一道馕包肉。上海熏鱼，是因为女客人想念那个故乡滋味，但是她又不爱吃鱼，希望吃到没有鱼的上海熏鱼。馕包肉，是因为女客人的父母，曾经是远赴新疆的上海知青，女客人童年时，父母还做过这道馕包肉给她吃，年纪大了，想念父母，想念童年的滋味。杨师傅跟我讲，一听到这两道菜，我还以为是来搞事的客人，仔细一问，才知道，人家不是来搞事的，女客人要吃的，其实是她的味觉记忆。

馕包肉我没有做过，认真研究了各种流派的馕包肉，我也就成竹在胸了。没有鱼的上海熏鱼，有点难的，像没有蛋的蛋炒饭，这个要怎么做？我想了很久，决定用猪颈肉，夹肥夹瘦，慢炖三个小时，口感像鱼肉了，然后用重物压制，压出形状，再改刀。出菜之前，滚油炸到酥脆，调一个熏鱼汁水，热腾腾上桌。女客人一吃，外酥里嫩，确实就是没有鱼的上海熏鱼，非常满意。这道菜，如今上海大小馆子里，都吃得到，叫糖醋松阪肉，或者脆皮松阪肉，现在是拿松阪肉替代了当年的猪颈肉。

外滩和陆家嘴，是上海高级餐饮的“斗兽场”，中餐日餐西餐，竞争激烈，不在话下，立足此间的名厨们，个个都有非凡身手。杨师傅设计新菜的天才思维，在圈内十分有名，他可以长年保持一个月出15道至20道新菜的创造力，简直不可思议。米其林星星的法国厨师、意大利厨师，经常跑到他这里来，试他的新菜。杨师傅说给我听，我一句外国话不会说，他们一句中国话不会说，这个，好吃，竖竖大拇指就都懂了。

有一回，我们在一起讨论拿果脯做菜，果脯那种韧韧的果香口感，很别致。我就开始想这个问题了。开始拿柚子皮煮红烧肉，然后我从柚子皮，想到了百香果皮，第一次做，没有把外皮去掉，吃起来口感不对，然后试着把外皮去掉，拿这个硬硬的外皮煮水，紫红色，很漂亮。我明白了，百香果去皮，挖籽，拿这个紫红色的水，把果皮煮软，而百香果的籽，放在水里一起煮，取那个酸。简单一点讲，就是百香果煮百香果，加一点点蜂蜜调味，冰镇之后，吃起来酸甜鲜丽，口感韧韧的，十足果脯风韵，而且满盘艳丽的玫瑰紫，非常醒目提神，卖相大佳。法国厨师吃了之后，跟我讨配方。

讲两道新菜。

崇明红扁豆烤菜，是拣了当季的优秀本地食材，崇明红扁豆，甘香柔糯，充满秋收的富饶，以宁波烤菜的咸鲜口味来治。那种丰腴滋味，比传统的、小唐菜治的宁波烤菜，递进了好几个优美层次。

一道糟香酥骨黄鱼冻，杨师傅结合了他北方的身份与南方的厨艺，呈现得芬芳华丽，宛如琥珀。杨师傅讲给我听，这道菜，是他疫情期间，在家里闭门不出、苦思得来的灵感。在家试做的时候，是拿小黄鱼治，炖数个小时，放多一些鱼皮下去一起炖，鱼皮的胶原蛋白久炖之后融化于鱼汤里，仔细将鱼汤过滤干净，略经冷冻，就凝结成一块琥珀，而酥骨黄鱼，封冻于琥珀内，如化石一般清雅高古，美极了。至于鱼的滋味，糟香馥郁，回味绵长，很动人。

琥珀黄鱼上桌时，所有食客都惊艳。特地问了杨师傅，如此晶莹剔透的琥珀，没有下明胶吗？杨师傅摇头，没有，完全没有，就是多下一点鱼皮，多炖一点时间，慢慢把鱼皮内的胶原蛋白炖化而已。这是古法慢炖的杰作。

问杨师傅，我看到了你的出口，每个月能够研制15道至20道的新菜，那么，你的入口在哪里？杨师傅看看我，跟我讲，我不浪费时间的，手机上没有抖音没有这个那个的，我一有时间，就抽空看书，看各种各样的古今中外的食谱。在餐厅后厨，杨师傅有一个小小的读书的地方。

当天，问杨师傅的最后一个问题是，你的厨房出品，如何保证你在和你不在，出品的每道菜，都统一在一个水准上？杨师傅说，我们厨房，每一道菜，每一位厨师，做出来，都保持均一。我所有的配方，都贴在厨房里，从来不会隐藏起来。做新菜的时候，我做一遍给大家看，然后我看大家做。做坏了怎么办？我们厨房的惩罚，是你做坏的，你负责吃掉。难吃是不是？你就好好想想为什么难吃，哪里做得不对，下次怎么做才会不难吃。我们有一道油渣炒饭，有位厨师，学新菜的时候，一连炒坏了三盘，他就连吃了三盘，现在他最拿手的，就是这盘油渣炒饭。