深秋食美味料理

李兴福

四川人喜欢吃兔肉众所周知。在现代川菜里，兔肉料理的地位无可争议。冷吃兔、麻辣兔头和红油兔丁已是遍布四川的大众美食。兔属畜禽类烹饪原料，为小型草食性家畜。一般母兔重于公兔。家兔又称中国兔，皮毛短而紧密，体型较小，每只1500—2500克；国外兔子大于中国兔，4000—5000克。

兔繁殖较快，出生半年后，即能生育，每只母兔一年可生育18—24只。兔子饲料很广，如青草、蔬菜、果根、豆渣等都是兔子的饲料。兔肉细嫩、味道鲜美、蛋白质丰富，祖国医学认为，“兔肉能补中益气、凉血解毒”“兔肝能明目补劳、泻肝热、治头晕眼眩”，因此有“飞禽不如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉蛋白质含量为21—24克，属低脂肪肉类食品，容易被人吸收、消化。兔肉还含有丰富的卵磷脂，可阻止血栓形成。在西方，兔肉被称为“美容肉”，是中老年人的理想食品，特别适合冠心病、高血压、肝脏等疾病患者食用。深秋时节吃些兔肉，既能满足身体营养的需要，又有很好的保健作用。

兔肉的烹调方法多种多样，可烧、卤、炒、爆、蒸、煮、炖汤等；有生炒兔片、五香卤兔、川菜中的怪味兔丁、腴兔丝、家常兔块、淮杞炖兔块汤等。在此介绍一款最有营养的淮杞炖兔块汤。食用的家兔，以十个月的兔子为好，一岁以上的兔肉比较老。兔肉脂肪较少，瘦肉较多，烹调时宜放一点油或放一点肥瘦猪肉。兔肉在医学中被认为是滋补品，宜用温性辅料配料，如山药、枸杞、海带、冬笋、大白菜、白萝卜等。

原料：新鲜去皮带骨兔肉600-700克；肋条咸肉250—300克；毛山药300—400克；枸杞15克。调料：葱50克，姜30克，料酒50克，熟油50克，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量；冬笋150克，香菇4—5只。

制作方法：将新鲜兔肉洗净斩成一寸半大小方块，咸猪肉放温水内洗净，切成一寸大小方块，同兔肉一起放进开水锅内煮开3—4分钟，捞出放进冷水内冲洗干净。葱姜洗净，姜切片，葱打结，炒锅洗净上火烧热，放油50克将葱姜煸出香味，将兔肉咸肉一起下锅煸透加料酒50克，加清水1000克烧开，盖上锅盖用小火焖烧一个小时。毛山药洗净去皮，切一寸半长手指粗的条；冬笋去壳去老边，切成一寸半五分宽五分厚片；香菇泡软，去根洗净，每只香菇切片。见兔肉咸肉有6—7成熟时，把那些辅料放进兔肉内烧；如见汤汁少于800克，加一些水再烧20分钟；枸杞用清水捞一下，放进兔肉内，用旺火烧透；加精盐、鲜粉、胡椒粉；挟去葱姜，尝好口味，见汤汁白浓即成，装大碗内上席。

特点：汤味浓鲜，兔肉酥软，肥而不腻，营养丰富。山药补肾，杞子明目，兔肉滋补，是适合中老年秋冬的菜。此菜是汤菜，可供全家6—8位食用。