吉庆有“鱼”

洪莉

童年记忆里，年夜饭上总有一道关于“鱼”的菜品。正所谓“吉庆有余”，“余”谐音“鱼”，年夜饭上鲜香的“鱼”便有了吉祥如意的寓意，在大年三十的餐桌上愈加不可或缺。

在年夜饭上，呈在眼前的第一道“鱼”应是凉菜熏鱼。从古至今，国人都致力于研究食物的长久保存之法。每到临近过年，家家户户除了将猪肉灌肠、牛肉风干，自然也少不了熏鱼。苏浙一带的妇女极其擅长于制作熏鱼，为了在数九寒冬保鲜鱼类，她们会自己“熬糖色”，将酱油、葱姜、冰糖、八角、茴香等配料在锅里用小火煨成酱汁，再将炸过的鱼放进去，待到酱汁入味，其在鱼的表面固化以后，制作完成的熏鱼便可以保存良久。熏鱼皮脆肉甜，微甜中还带着咸味，是一道老少皆宜的佳肴。

鱼讲究“鲜”，鲜味自然是现宰现杀的鱼更足，大年夜上新鲜烹制的清蒸鱼、糖醋鱼比起熏鱼的味道恐怕要更胜一筹。

清蒸鱼的做法十分讲究，选鱼、调味、火候等方方面面都需要仔细把控。烹制清蒸鱼最好选用五百克左右的鳜鱼或草鱼，这样大小的鱼比较容易通过火候控制生熟。鱼脊骨必须从腹内斩断，再在鱼身上划几道刀口，以防蒸熟之后鱼骨收缩而导致鱼身变形。为了使蒸好的鱼身饱满、鱼味更鲜，在蒸之前可以在鱼肚内填入葱段、姜末、肉末等。蒸制时，可以在鱼身下架两根筷子，使鱼身离开盘底，受热均匀。出锅前的虚蒸尤为重要，所谓“虚蒸”，是指揭开锅盖之前，利用锅内的余热再焖蒸几分钟。最后掀开锅盖时，淋上由酱油、醋、香油搅拌而成的浇头，一道鲜香美味的清蒸鱼便制作完成了。清蒸鱼的肉质滑嫩，鲜而不腥，保留了鱼最纯正鲜香的本味。

我生在江南水乡，家乡盛产鱼类。吃遍了各色味道的鱼，最令我垂涎的，还数那一道糖醋鱼。

儿时跟着父亲回乡过年，在除夕夜的餐桌上第一次吃到了糖醋鱼。父亲夹了一筷子鱼肉进我碗里，浅尝一口，那鱼肉酸甜可口，外焦里嫩，顿时令我口水直流，那鲜嫩的鱼肉就着酸甜的酱汁，触动着我的味蕾，使我一筷子接着一筷子，停不下来。更令人惊喜的是，最适合烹制糖醋鱼的黄河鲤鱼肉多刺少，肉质肥厚，酸味与甜味相交融，生出香醇的口感，实在是令人回味无穷。

年夜饭上的鱼不仅是一道美食，更是千百年来国人餐桌上的饮食文化与风情，那道鲜香可口的鱼，不仅满足着口舌，也丰盈着那颗怦怦跳动的团圆心。