秃黄油变奏曲

刘国斌

秃黄油是苏式精致生活的美食代表，近年来再次得以大行其道，这也是经济发展和文化的传承。秃黄油从口感上来说，确实鲜美无比。现在各地都在养殖大闸蟹，秃黄油的原料产地也有了多种选择，好处就是成本可控。请客吃饭，上了秃黄油，就可忽略翅鲍燕肚了，也许这也是秃黄油大受欢迎的原因吧。大厨们为秃黄油的呈现动足脑筋，我近年来吃过几道秃黄油的菜肴，写出来真是可以馋人的。

秃黄油拌饭或是蟹粉拌饭，现已是蟹宴的常规主食。也有人凭着一道蟹粉拌饭，就可以在路边或购物中心开出一家小餐厅，特别是午餐时分，一定是顾客盈门。一碗蟹粉或秃黄油拌饭，加上一小碗蛋花汤和一小碟水果，确实是美味又有营养的快捷工作餐。

从前苏州富贵人家吃秃黄油，一大海碗秃黄油，没有蟹肉，只有蟹黄和蟹膏，简直就是一大碗“胆固醇”。多年前，苏州名士叶放老师在南石皮记雅集上推出的秃黄油配黄金饭，特别是经过沈爷的大力鼓吹，就一直被店家模仿，但从未被超越。秃黄油配黄金饭是按照古法，先用小菊花汤煮饭，在焖饭的时候再放入小菊花。开吃之时，每人先上一小碗黄金饭、一小碗秃黄油，再来一小碗米醋，拌匀而吃。菊花的一丝丝清香，闻之醒脑，食之去腥，秃黄油似乎也不那么油腻了，而秃黄油又包裹着黄金米饭，味道不再只是鲜美，而是更加丰富，令人垂涎。

秋冬时令，秃黄油拌面，也已经是很多面馆的主打招牌。而在吴江宾馆，我吃到了“秃黄油鲃肝拌面”，认定这就是江南地区拌面的至尊版。

鲃鱼，为苏州湖区的特产，头大身圆尾小，似圆桶形，可鼓气如球。于右任有诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”所以，多少年来，说起苏州的鲃鱼，老饕也要流口水的。

金秋的苏州有一道名贵佳肴叫炒蟹鲃，苏州华永根先生曾经说过：“炒蟹鲃还有一个感官上的审美要求：鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。”而我们在吴江宾馆所吃到的这碗秃黄油鲃肝拌面就完全达到了这样的境界。

秃黄油和鲃鱼肝强强联手，除了鲜上加鲜，口感上也有了更多层次的感受，蟹黄硬朗，蟹膏粘稠，鲃鱼肝肥嫩，这三者结合，再加上吴江宾馆自制的面条，吃上一口，这就是真正的朵颐之快，带来的是无与伦比的美食体验和享受。

你肯定吃过东坡肉，也许也吃过苏州名菜松子东坡，但未必吃过秃黄油东坡。1991年出版的《中国苏州菜》中描述松子东坡是在传统东坡肉基础上在肉面“又加镶肉茸，故入口松软而肥。其次用松仁配料，益增香肥。”故汁稠、味浓、入口可化，咸鲜中又感甜润，最宜用于冬季。

吴越美食推进会创始会长蒋洪先生把松子东坡称为“苏州红烧肉中的天花板”。而我和朋友们在兴国宾馆所品尝到的秃黄油东坡，又是在松子东坡的基础上不仅“加镶肉茸”，还用秃黄油取代了松子。秃黄油的色彩亮丽，盖在东坡肉上面，让食客的眼光一下子聚焦在秃黄油上，有秃黄油加持，东坡肉的段位也提升了不少。秃黄油的鲜甜也让东坡肉鲜上加鲜，食之不仅让人唇颊留香，回味无穷，而且津津乐道。突破这块天花板的正是国家级烹饪大师徐鹤峰先生。

一道秃黄油，经文人和大厨们的努力，新意迭出，正如嘉禄老师所说：“想象力和创造力赋予每道蟹肴以浪漫色彩，也为中国饮食文化做出了可贵的实践。”