嘉定梅山猪肉重返市民餐桌

嘉定梅山猪保种基地的成年猪

畜牧师正在巡查梅山猪种猪的生长情况

出生仅一天的梅山猪幼崽

嘉定梅山猪保种基地 本版图片均为本报记者 徐程 摄

本报记者 杨洁

梅山猪，上海本地四大名猪之一，是嘉定的特产。它是世界上产崽数最多的猪种之一，最高纪录产崽33头，享有“国宝”之誉。2013年，嘉定梅山猪获全国农产品地理标志认证；2021年，嘉定梅山猪入选上海市地理标志保护工程项目。

保种场、生态园、屠宰场，同样位于嘉定相距数公里的三个地方，构成了嘉定梅山猪“种源、养殖、加工营销”三位一体的全产业链合作发展模式。这种模式，对嘉定梅山猪的种源保护与产业发展有何助益？市民在哪里可以购买到正宗的梅山猪肉？记者做了一番走访。

一头合格的嘉定梅山猪，一生要坐两次“专车”——当它长到30—35公斤、大约4个月大时，就要坐上卡车，从国家梅山猪保种场“搬家”，住进沥江生态园的“大房子”，睡上“发酵床”；再过4个多月，当它长到100—110公斤时，又有卡车等着了，这次的目的地，是上海五丰上食食品有限公司的屠宰场。

保种

公猪要“跑圈” 母猪做“B超”

梅山猪保种场，位于嘉定区嘉唐公路。身穿两层防护服，将浑身上下包裹得严严实实，又在消毒区域严格消杀后，记者方才准许进入养殖区域，一睹“国宝”尊容。只见眼前的梅山猪，面部有深深的皱纹，耳朵大而下垂，低头时能盖住大半张脸。它们浑身黑亮，四脚却有白毛，因而也俗称“四白脚”。

嘉定梅山猪历史悠久。明嘉靖三十六年（公元1557年）《嘉定县志》就有记载：“每岁土物之贡，其中有肥猪。”专家认为，嘉定早在400多年前已饲养梅山猪。“梅山猪性状很优越，从品种来说，它繁育能力强，是‘产崽冠军’；从口感上来说，它肉质鲜美，细嫩多汁。”上海市嘉定区动物疫病预防控制中心—国家梅山猪保种场主任卫金良告诉记者。然而，受种种因素影响，梅山猪一度告别市民餐桌。自上世纪70年代以来，嘉定对梅山猪开展提纯复壮工作，同时开展有计划的选配选育，经过几十年的努力，梅山猪的质量得到了大幅度提高。

目前，保种场内大约有30头公猪、230—250头母猪负责育种。它们都是从存栏的2200头梅山猪中精挑细选的“王者”，外貌体征、身体素质都数一数二。

公猪住的是“豪华单人间”。为了避免夏季高温影响精子质量，猪圈里还装上了2台空调。中级畜牧师卞益说，外面运动场里有三根跑道，也是为公猪准备的。“天气好的话，一般早上10时左右，我们会挑选3头公猪，轮流放到跑道上，让它们运动半小时到一小时。”饲养员巡棚时，如果发现有的公猪比较瘦，或者采食量比较差的话，还会为它增加鸡蛋，改善伙食。

走进一旁的母猪房，几头母猪正在窗下，懒洋洋地晒着太阳。这是饲养员特意为它们安排的“阳光房”。“光照好，母猪发情就更明显。”卞益介绍，“今年我们的系统升级，母猪也可以做B超了，怀孕1个月就可以确认，到怀孕45天时，检查胎儿存活，就会安置到专门的‘安胎房’。”

卫金良告诉记者，近年来中心还以数字技术赋能选育工作，设置模块参数后，实现系统匹配，宛如“AI相亲”，尽可能降低近交系数、保留优质品性。

让养殖人员很骄傲的是，梅山猪保种场内没有普通养猪场的臭味。“以前是有的，附近村民因此意见很大，后来我们用了上海市农业科学院畜牧兽医研究所研发的‘猪舍空气净化器’，用好氧微生物代谢分解细菌与臭气，对症下药。”嘉定区农业农村委畜牧兽医与水产办史子学告诉记者，去年10月，中心还获得了“上海市污染防治攻坚先进集体”。

养殖

吃天然青绿饲料 睡生态“发酵床”

当商品猪苗在保种场养到30—35公斤时，它们就要集体“搬家”，住进环境更好的沥江生态园。

沥江生态园，位于嘉定与太仓的交汇处，是沪郊休闲农业与乡村旅游的一处热门打卡地。桃花嫣红、梨花雪白、油菜花金黄，“三花”齐放的春天，正是生态园最美的季节。风景之外，这里田园牧歌式的生活，也为人津津乐道：园内的蔬菜瓜果、禽肉蛋奶都是自给自足，连酱油、米醋也是自制的。

走进沥江生态园，游客中心旁的嘉定梅山猪文化馆，仔细介绍了梅山猪的“前世今生”。很多人不知道的是，梅山猪养殖基地也在这里，每年出栏数约有5000头。

园内养殖这么多梅山猪，为何周边没有臭味？足足70厘米厚的“发酵床”，起了关键作用。

“床体的最底部，是沥江生态园根据自有资源铺设的桃树、梨树枝，大约有20厘米厚。然后，我们铺上木屑和砻糠作为垫料，混匀后铺平，喷洒微生物发酵菌。再铺设垫料、喷洒菌种……这样反复三次，就做成了生态发酵床。”嘉定区动物疫控中心科技人员、发酵床课题负责人曹传闺向记者揭秘，使用微生物发酵菌，可以使粪便及时发酵分解，大大降低粪污臭味，改善养殖环境，实现“零排放”。

曹传闺说，生态床发酵会产热，冬天就成了天然的“温床”，沥江的棚舍设计还能让梅山猪在晴好天气晒太阳，又温暖又舒适，猪猪的皮毛都会更显黑亮。到了夏季，猪舍安装的通风扇、遮阳网、湿帘、水帘等可以降温，同时让躺卧区保持垫料相对干燥，减少发酵产热。就这样，沥江生态园的梅山猪有了冬暖夏凉的居住环境，保持了良好的生长状态。

为了提高梅山猪的肉质风味，养殖全程使用添加益生菌的无抗定制饲料，还经常为它们“加菜”。南瓜、卷心菜、大白菜……生态园内种植的蔬果废弃物，都可以用来喂猪。

沥江生态园负责人沈维高告诉记者，目前，梅山猪养殖场已经实现了生物微循环。园内的蔬菜瓜果作为青绿饲料补充，进一步丰富生猪营养。生态床的垫料完成发酵过程后，成为松软适度的生物有机肥，可以直接用于果树、农作物等，循环利用。“我们土壤肥沃，田里到处有蚯蚓，种的蔬菜水果特别甜。”沈维高说，“吃着天然蔬果、住着干净圈舍，梅山猪自然也茁壮成长。”

销售

每年出栏5000头 线上线下都能买

“嘉定梅山猪何时重现市民餐桌？”查阅新闻报道，近年来，不少媒体都发出过这样的感叹。而今，这份期盼已成为现实。

完成育肥的商品猪达到出栏要求后，由上海五丰上食食品有限公司负责屠宰、分割、包装、销售。“梅山猪平均每天出栏10头左右，屠宰一般是下午，分割完成后，经过一段时间排酸，大约次日凌晨配送到各门店，保证肉质新鲜。”五丰上食公司市场营销经理陈思敏介绍：“梅山黑猪是我们的高端品牌。我们在上海开设了10家专卖店，只卖梅山猪，另外在华润万家、世纪联华的部分门店也设有专柜。线上，我们开通了网上商城、社区团购等，方便市民选购。”

在浦东新区羽山市场，李老板经营的五丰上食梅山黑猪专卖店早上6时准时开张迎客。只见柜台里，五花肉肥瘦匀称，梅花肉色泽鲜红，还有漂亮的大理石纹。这家店2020年11月开始经营，只卖嘉定梅山猪。李老板说，近期夹心腿肉售价每斤30—35元，五花肉每斤40—45元。

尽管价格比普通猪肉贵，但消费者反响好，一天能卖半头猪。“顾客很认可梅山猪肉的品质。我们做美食推广时，切薄薄一片猪肉，在水里烫一下，不用任何调料，香味就出来了。”李老板说，店里最受欢迎的是五花肉、梅花肉、肋排。“梅山黑猪皮厚、肉色鲜嫩，烧红烧肉又糯又香。”

嘉定区农业农村委副主任李泉有告诉记者，嘉定梅山猪的重现，首先得益于种源的提纯复壮，以及商品化的养殖管理。“正宗梅山猪肉很肥，膘足有四五厘米厚，已不适合现代人的口味。”李泉有告诉记者，市民吃到的嘉定梅山猪商品猪，都是“杜梅”——这是引进杜洛克公猪，与梅山猪母猪杂交后的品种。“纯种梅山猪瘦肉率大约为45%，而‘杜梅’瘦肉率可达60%以上，肥而不腻，口感更好。”

“其次，我们采取‘种源—养殖—加工营销’三位一体的全产业链合作发展模式，经过多年探索，目前已形成年出栏5000头‘杜梅’优质肉猪、年销售额达2000万的产业规模。”李泉有表示，嘉定将继续围绕“嘉定梅山猪”特色农产品发展定位，实现传统养猪向规模、精品养猪转变，打造沪郊具有影响力的优质猪肉产业基地。