上海“大菜”考

孙莺

“大菜”，指西餐。上海以“大菜”称呼西餐，约在1873年前后，在《瀛寰琐记》上连载之《昕夕闲谈》中，“大菜”一词屡现：

侍者上来支开台面，换过一条净白台布，四围团团排列了靠椅，安放了酒盅、刀叉、瓢勺。古柏就邀客入座，膳夫献上牛尾羹，侍者斟了一巡花露酒，又是每人的酒瓶、高脚杯换过，随即牛心炙、烧羊胛、火鸡臛、沙鱼脍，又另是几品大菜之后，献上点心，亦不过是鸡蛋糕、奶油酥、苹果糕、梨酪、山楂酪各种甜食，众客老饕痛饮，不必细述。

为何称西餐为大菜？《小慧解颐录》中一语道破天机：

习惯以“大”字为美名词，故遇西洋人之物，必多以“大”字冠其首，亦媚外性使然欤。甚至如西洋菜称为大菜，西洋戏称为大戏。

在上海，西餐馆亦被称为番菜馆。“番”，指外族。番菜，意为外国菜。1879年在福州路上开业的一品香饭店被视为上海最早的高级番菜馆之一。

正如《上海菜馆之今昔》所云：

至中国人所办之番菜馆，始于一品香，每人大餐一元，小食五角，当时人鲜过问，其后继起者渐众矣。外国大餐馆之始开者，为法租界之密采里，今已闭歇，余如客利、礼查、金隆均旅馆而兼售大菜者也，此外尚有别克登、卡尔登诸家。

最初，上海的西餐主要是供应外侨的，如礼査饭店、汇中饭店等，都是外侨经营，主顾亦以外侨为主，追逐时髦的国人偶尔光顾。后来上海外侨日增，吃大菜之风遂起，西餐馆相继创设，有不少是华人经营的，主厨亦为华人，所烹之西肴皆经改良，以合中国人的口味。

大菜有不同的菜式，亦如中国菜有粤、川、徽、淮之分。较盛行者，为德国大菜和法国大菜。上海的法国大菜以法国总会、麦瑞西菜为代表，彼时上海西菜名厨，十之八九为麦瑞所传授。麦瑞饭店歇业后，水上饭店、新都饭店都以特聘麦瑞厨师作为招牌。

法国总会在法租界慕尔鸣路（今茂名北路）上，其法式西餐精致味美，可谓沪上独一无二，此地为高级外侨俱乐部，须会员陪同，才能入内，故得以一饱口福者不多。静安寺路西摩路口的飞达咖啡馆亦为法式西餐的代表，其招牌菜为法式洋葱汤、奶油烧鸡块。

德国大菜多系厚味，味道偏酸，以炖、煮肉类及土豆、牛肉饼、香肠等闻名，颇如广东馆子之砂锅，本地馆子之红烧甲鱼、鳝鱼大烤，以冬季食之最为相宜。

二战前百老汇路上有一家德国牛肉庄，楼上所附设的西菜部即以德国大菜出名，其沙生治（德式腊肠），热气腾腾，非他处所有，最受欢迎。盖德国人素有“腊肠之乡”之号，沙生治种类有3000多种。

广东人虽亦善制腊肠，有鸭肝、蚝油等多种，但与德国腊肠相较，亦望尘莫及。除沙生治外，牛肉庄中还有大牛排飨客，一块牛排足有一磅重，既嫩且鲜。一客牛排，配以沙生治面包和一杯咖啡，战前每客售一元二角，战后则每客至少在二十元以上，物价飞涨至此，以致生涯寥落。

二战前，上海著名的德国餐馆是德大西菜社，战后则以来喜饭店、大来饭店、华府饭店为代表。来喜饭店在静安寺路上，装潢简朴，招牌菜是德国酸菜猪脚。猪脚白炖而成，肥美不腻，配合用卷心菜制成的酸菜，酸中带鲜，独此一家，凡到此店的客人必点这道菜。

生牛肉饼是来喜饭店的另一特色菜，正式名称叫“鞑靼牛肉”，将纯瘦的、没有丝毫筋腱的牛肉绞碎成饼，在肉饼上放去掉蛋清的生蛋黄，撒上适量洋葱末、胡椒粉和白醋，混合搅拌均匀，牛肉变成粉红色，入口无膻味，略微带酸，鲜嫩无比。

华府饭店在霞飞路上，以腌猪脚闻名。1942年3月9日，唐大郎与陆洁、桑弧、瓢庵、朱石麟、周翼华等在华府饭店聚餐，唐大郎特地记了华府饭店之腌猪脚，“华府之冷盆奇丰，而腌猪脚尤脍炙人口，予啖冷盆与明虾后，猪脚竟不能再沾唇，量亦窄矣。”

上海的西餐馆，可约略分为三个区域：

一、福州路西段近跑马厅一带，如大西洋菜社、中央菜社、新利査饭店、晋隆饭店、印度咖喱饭店等，都是高级西餐馆，进出者非富则贵，一些机关团体的晚宴也常设于此。每家西菜馆都有拿手的同名招牌菜，如大西洋菜社的大西洋汤，新利查的利查饭，皇宫的皇宫清汤等。

二、外滩四川路一带，西餐馆数量极多，主顾大多是洋行职员，盛行价格实惠的公司大菜，荤素搭配，水果咖啡皆备，价格比单点菜合算。有的西餐馆，一到夏天，中午的公司大菜常在洋葱煎猪排旁边配一根珍珠米，堪称绝配。

三、霞飞路一带，则完全是俄菜馆的势力，著名者有特卡琴科兄弟咖啡餐厅、卡夫卡斯饭店、茹科夫餐厅、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、雷纳生斯饭店、弟弟斯咖啡馆、乔西餐舞室、新丽珠酒吧等。