上海人的甲鱼

袁念琪

油菜花开金灿灿，又到了吃甲鱼的时候。休养一冬的甲鱼，此时正肥壮味道赞，上海人叫“菜花甲鱼”。等到天一热蚊子出来，那就与甲鱼暂时“拜拜”；甲鱼不睡蚊帐，又不涂驱蚊剂，被蚊子叮过的“蚊子甲鱼”不好吃。

甲鱼是上海人的一款高档补品，它富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素等，过去多让老人病人补身体。甲鱼浑身是宝，无论头、胆、蛋还是脂、血、甲；公认最补是它背甲一圈软肉，人称“裙边”。

国家级非遗项目昆曲传承人蔡正仁说，他的老师沈传芷最喜欢吃清炖甲鱼：“他演出前，炖一只甲鱼一吃，他上台气就足，精气神就来了。”海上闻人杜月笙喜欢吃红烧甲鱼，还中意甲鱼葱烤和白汤。

三十多年前，听一中医说：甲鱼精华是背脊里的骨髓。吃甲鱼时，把壳一掰为二，就可见一长条暗红凝固的骨髓。晒干后的甲鱼壳，中药名“鳖甲”。

听“老克勒”讲，本邦菜把甲鱼菜避而不叫“甲鱼”，而称“圆菜”。

甲鱼因形圆俗称“圆鱼”，但没它另一个俗称“王八”的知名度高。其实，“圆菜”也是苏锡一带的叫法，“白汁圆菜”就是苏州菜的一道传统名菜。世人都说甲鱼是老的好，有吃童子鸡而吃童子甲鱼的少；可袁枚《随园食单》的甲鱼6种做法里，“带骨甲鱼”取材却要“甲鱼宜小不宜大。俗号‘童子脚鱼’才嫩”。

过去吃甲鱼，要么出市区到乡下，要么外地亲友带来。记得英堂姐从浙江带来甲鱼，准备烧时，发现少了一只。没想到，过了几天，一只甲鱼在花园里露头，躲得过初一躲不过十五。

我杀甲鱼先斩头。用一根筷子引它咬住，牵出脑袋，迅速一刀。然后剪开肚皮，此时总想起儿时一句警钟长鸣的格言：“甲鱼剖腹心不死”。

烧甲鱼，我多红烧。十九世纪八九十年代的上海，“亦复庭盈车马，座满婵娟”的益庆楼以红烧甲鱼出名。

外公在老家黄泽开过饭馆“状元楼”，而上海叫“状元楼”多是宁波菜馆，有甬江状元楼（宁波饭店）、沪东状元楼（沪东饭店）等。

相传这“状元楼”的店名由来与甲鱼有关：乾隆年间，有进京赶考者到宁波三江楼吃饭，店家以菜名“独占鳌头”的红烧甲鱼祝福。后考生中一人中状元，为该店改名“状元楼”。