食在武夷

戴蓉

每次去武夷山，吃得最多的就是笋。笋和猪、牛、鸡都合宜，爆炒、红烧、炖汤，最简便的就是撕成小条凉拌。

某日吃到一盘排骨烧笋，只见剖开的笋尖里，笋节细密的间隔好似玲珑的小梯子。菜里的香辛料，除了生姜，还有朝天椒和泡椒。久居江南，吃笋时一味小心翼翼维持笋的清鲜，陡然遇到这鲜辣的一味，食欲为之一振。本地人常去的点心店里，人气最旺的是拳头大小的酸菜小笋包，馅儿里的笋丁也是调过辣味的。

“鬼子”是武夷山独特的风味小吃，“鬼子”其实是“粿仔”本地话的谐音。它是糙米磨浆沥干后做成条状，再调以佐料，加上有肥有瘦的猪肉片蒸制而成的。我们去的那家，店名就叫“鬼子王”。当地人叫一份“鬼子”，配的是五花肉或者一块大排，入口之前撒上艳红的辣椒酱和碧绿的香葱。“营养面”是用瘦肉、猪肝、鸡蛋和蛤蜊现烩的汤面，据说采茶季的早晨来一碗这样营养丰富的面，才能应付得了一天高强度的体力劳动。那天我叫了一碗牛肉面，这牛肉并非西北牛肉面上干爽的牛肉，而是用山芋粉浆过、热汤一烫即熟的牛肉片，这种做法对牛肉的新鲜度和刀工都是巨大的考验。武夷山人一早就吃肉吃粉和喝岩茶的习惯有关。岩茶性烈，必须摄入油荤和碳水才不会伤胃。其实米粉和面当午餐和晚餐也合适。我吃过当地的紫溪粉，柔韧的米粉加一勺大骨汤，浇头可以自选，肥肠、猪肉羹、牛肉羹、蔬菜、香菇，丰俭由人。

岚谷熏鹅是武夷山地标美食，我则对农家一道清蒸土鸡念念不忘。山粉包我也十分喜欢，皮是芋艿加木薯粉揉制而成的，内馅吃得出猪肉、香菇、笋和萝卜的味道。

莲子也是武夷特产，某日席上有一盘蒸蛋，鸡蛋底下是微甜细滑的莲蓉，真是雅致。

在山区，菌菇并不稀奇，香菇、姬松茸、茶树菇、红菇这些我都认识，但猫爪菇是第一次见。友人告诉我，猫爪菇是武夷山脉特有的山珍，生长在海拔1000多米的岩石缝中，对生长环境要求极为苛刻。这看起来像猫爪又像小型珊瑚的野生菌口感爽脆，有原始的山野气。对爱植物的我来说，多认识一种植物，就是和当地的自然又近了一点。