旧时鲜牛奶

孙莺

1885年前后，上海已出现了牛奶场。当时居沪之洋人，因无鲜牛奶饮用，深感不便，于是从海外运来奶牛数头。后来，奶牛繁殖，数量增多，遂赠与自家的司务和马车夫们。他们把奶牛牵至乡间放牧，如川沙、宝山等地。到上世纪30年代的时候，上海已经有近千头奶牛。在奶牛产奶的时候，就将奶牛牵到上海的租界内，设肆售奶，谓之某某牛奶棚。彼时出售牛乳之地，称牛奶棚。在牛乳中掺水造假之事，时有发生，工部局对此科以重罚。据《申报》载，1908年4月2日，英租界某牛乳棚主人张全卿因在牛乳掺水，被公堂枷押并罚洋二百元。1917年3月6日，孙小扬因在牛乳中掺水，冒充爱光社牌牛乳在市面上混售，被罚洋三百元。

1919年，工部局卫生处制定牛乳的检验章程，分别定等，以A字为头等，B字为二等，给予执照证明。所谓“A”字，表示牛乳已经消毒，工部局验为上等牛乳。在A字牛奶中，还有特级牛奶，称之为TT级，如丹麦人所经营之上海牛乳公司和国人所创办的上海丽园牧场所出产牛奶即为TT级。1936年6月3日，公共租界卫生当局宣布，7月1日起，牛乳应一律消毒。

上海生产A字牛奶的牧场不多，仅畜植牧场、华德牧场、生生牧场、自由牧场等。畜植公司在江湾一带，为先施公司总监督马应彪之子马文甲于1906年创办的。生生牧场，系三友实业社创办人沈九成于1929年创设，除新鲜牛奶外，还生产炼乳和乳粉。生生牧场有器械消毒室、高压蒸气消毒室、低压消毒室、牛奶棚、牧场、冷气间发动机一间。自由牧场在延平路上，占地五亩，为尤怀皋于1918年所创办的。上海出现消毒牛奶，正是从自由牧场始。尤怀皋是清末戏剧家尤侗的后裔，早年赴美国康奈尔大学就读，专攻畜牧及农业经济，1914年学成归国。1918年，尤怀皋购买了延平路的荒地，辟草场，建畜舍，购畜种，造住宅，还从美国引进了消毒牛奶的蒸汽设备，开始生产瓶装的消毒牛乳，即巴氏消毒牛奶。尤怀皋还发明了瓶装的牛乳红茶，他以四分之一磅牛奶混合四分之一磅红茶，两者冲调后再加以白糖，用罐头密封，另配饼干两块。尤怀皋家学渊源，颇喜舞文弄墨，1935年，他创办了《家庭星期》周刊，自任主编兼发行人。

牛乳有罐装、瓶装、袋装、零售之分。1920年代，上海市面上的罐装牛乳品牌有老鹰牌、蜜蜂牌、公牌等，售价约为四角一罐。另有一种罐装的炼乳，乃是将新鲜牛乳浓缩提炼，呈黄白色黏稠状，并加蔗糖以增甜味。炼乳饮用时，须冲水使其成分与新鲜牛乳同。

1948年沪卫生局统计，全市牛乳场有60余家，乳牛计3000余头，B级以上的牛乳棚28家，乳牛1946头，每日产乳36042磅，其中最高等级的A和TT级有4家。毫无消毒设备的牛乳棚，被归为C级。