望海潮生

叶青

望潮是充满诗情画意又古灵精怪的海洋生物，能感知大海潮汛，潮水开始上涨，就从软泥底和岩穴处钻出来，面朝大海，顶起腕足，上下摆动，翩翩起舞。小蛮腰上的双眼巴望着滚滚潮水送来小鱼小虾、小蟹小贝。潮水一靠近，就一头扎入其中，享受美餐，仿佛千万年前，与海有约。

人们称望潮为“长不大的章鱼”。望潮学名短蛸，属章鱼科，模样玲珑华美，头部如剥了壳的鸽子蛋那般光洁透亮，八条触手摇曳生姿，撑开来像个大裙摆。充盈膏汁的腹部长在脑袋里，少了减肥的烦恼，嘴巴统领八爪，大长腿是家族遗传，让人心生羡慕。

足智多谋的望潮擅长以柔克刚，智商应该与章鱼旗鼓相当。科学家说章鱼的大脑有独特的神经构造，思维能力超过一般动物，有好多本领，包括能改变体色和皮肤纹理来逃避掠食者。望潮平日以裹满全身的泥土作为天然保护色，深潜滩涂泥洞和岩穴里，不显山露水。但在海水中酒足饭饱后，爬到海滩上，还没滚一身泥巴，就张开嘴巴，放松身心，惬意地享受着日光浴。低翔的鸟儿看到这小鲜货，煞是兴奋，直冲过来，准备啄个淋漓尽致。且慢，我家乡《玉环古志》记载：“每于潮退时张口向日，雀往啄之即合住，带缠雀羽不能飞动……”望潮立刻合上嘴巴迎战，甩出它的触手缠着鸟儿的羽翼：你不让我优哉，我就捆住你团团转。望潮不仅没让鸟儿有可乘之机，还克敌制胜，这脑袋瓜真的好有智慧。

清代钱塘人，画家和生物学家聂璜在《清宫海错图》中以图文并茂的形式把章鱼和望潮区分开来，名称有地域性和历史的演变。根据他的文字描述和栩栩如生的图画，书中的小号章鱼就是望潮，“产于浙闽海涂中。干之，闽人称为章花，浙东称为望潮干。”

聂璜还描绘了望潮爪子上吸盘粘吸诸物的能力，与垂涎它的蝤蛑斗智斗勇的情景。望潮用触手穿入蝤蛑的脐口，直击心脏，如一箭穿心，使蝤蛑失去招架之力，吸其真气，蚕食其肉。蝤蛑就是威风凛凛、满身盔甲的青蟹。望潮如此无孔不入、以屈求伸、以弱制强的能力，简直登峰造极。聂璜称它“以须为足，以头为腹。泛滥水面，雀不敢目。”鸟儿果然也是吃一堑长一智啊。

望潮是珍贵的海洋食材。我曾在上海某餐厅吃到“秘汁望潮”，以一人份的熟制冷菜形式呈现。望潮头部侧卧盆底，若隐若现，八条触手像花瓣一般绽放，瓣尖向内卷起、缩紧。由两小根黄瓜条构成人字形和一朵草花点缀。盘底的调汁有辣鲜露、酱油、芥末、椰糖等复合滋味，从望潮头部咬下去，松脆柔嫩，鲜味涌出，满嘴爆浆。这道菜口感清鲜浓郁，品相高雅端庄，很上海。

食材的特性要用心去领悟，否则就会暴殄天物。比如毛肚涮火锅，一片片毛肚码在冰面上，你若懂得七上八下的流程，让它在水里沸腾七秒钟，第八秒捞起，在空中冷却一秒，再入汤七秒，吃起来就非常爽口鲜脆。假如任它在火锅里随波逐流，半天才捞出来，必然味同嚼蜡。香港及潮汕一带火锅餐厅常见的沙漏，是美味的闹钟。

望潮烹制貌似简单，实则非常讲究各个环节时间的把握。

“清汤望潮”是浙江玉环十大名菜之一。要让汤底清澈，先要把望潮放在光滑的器皿里，减弱它的附吸力，加入姜末、盐和柠檬汁，用手揉捏拍打，去除黏液杂质和腥气，直至软趴趴的望潮变得硬实起来就停手，这是望潮香、鲜、脆的前提。用清水冲洗干净，切姜丝及葱茎段，加水和黄酒煮开，把鲜活的望潮拽入水中，在滚水中打三个滚，连汤倒出。清汤中的望潮玉质紫斑，八条腕足卷出优美的曲线，像朵朵白紫相间的单头菊花，妖娆妩媚。

春夏的望潮，个头小，一口一个，鲜嫩得舍不得咽下去。中秋时节望潮个大怀卵，最为肥美，很有嚼劲。用调羮和筷子取到自己的餐盘上，双齿一嗑，轻轻松松断开头足，膏腴之香冲击味蕾。如果步骤不到位，火候过头，吃起来就韧如橡皮。

酒炖望潮美味又滋补。用清汤把它烫熟，再盛入姜片枸杞黄酒配好的汤里，一人一盅，喝汤吃望潮，浑身有劲。

家乡望潮还有一种吃法，叫明炉望潮。把望潮放在闭合器皿中，防止它爬出来。望潮汆烫和捞出一般由服务员来操作，自动旋转的桌子只转一圈，每人都吃到脆爽鲜甜的望潮，那真是活色生香，余味无穷。

浓油赤酱的望潮另有一番滋味，焯水后的望潮在葱姜蒜爆香的油锅中猛火快炒几下，加生抽、老抽、蚝油、老酒，颠锅勾火码盘，起锅的望潮有浓香，还有恰到好处的一丝焦香，这种做法是在三门高枧一家餐馆吃到，记忆十分深刻。

热食的望潮上桌一定要趁热吃，冷了会有腥气，鲜味也会随着烟气跑掉。李渔在《闲情偶寄》中说：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。”这句美食指南特别适合食望潮。

创意是美食的生命力。有一次与朋友一起就餐，餐桌上有刺身望潮，也就是生吃望潮，每人配一碟芥末酱油。我跃跃欲试，拿起筷子夹一条贴在冰上切断了的触须，这一夹，望潮的触须像是睡醒了的水蛇打个跟头，绕在我的筷头上，顿时花容失色，但在朋友们示范和鼓励下，往蘸料里过一下，淡定塞入口中，那种感觉像是在冬天吃冰棍，一直凉到心。充分咀嚼，鲜美无比。

去年，玉环召开首届“共富共美新玉环”，天南地北玉环人大会。聚餐时有一道菜叫“望海潮生”，菜名名副其实，盛在玻璃器皿中的望潮貌美如花，生动无比。它们似乎在张望着遍布五湖四海的玉环人，是否正与潮共舞。