味道

汗漫

滋味中，有大道让一个民族绵延不息。

滋味万千重，微妙动人处难以言传。前人大致归类成五味，并与五行、五方、五脏等哲学、地理学、医学概念，相对应：辛（对应火、南方、肺，可祛寒），酸（对应木、东方、肝，可醒神），苦（对应金、西方、心，可消炎），咸（对应水、北方、肾，可壮身），甘（对应土、中原、脾，可益气）。

由味道，由“民以食为天”之天道，古中国的整体性和秩序感，逐渐得以建立——缶、鼎或锅灶，就是火焰熊熊燃烧的圆心，辐射出一个圆满自足的世界。

老子在《道德经》里感叹：“治大国如烹小鲜。”他大约是善于烹制美食的人，把一口锅，当作精心治理的国度，对锅以外的世界采取退避、超然的姿态。孟子言“君子远庖厨”，并非“君子不进厨房”之意，而是要远离杀羊宰牛之所，怀“不忍”之心，以行仁政。读了老子和孟子，有志于那些经世济民之人，在道学、儒学、心学、佛学等滋味中，开辟各自苦涩、甜美或五味俱全的人生道路。

或许正是从“五味”、五种味道的概括性修辞，衍生出中国人对“五”这一数字的喜爱，并以此为尺度，去衡量广大的尘世与人性——

粮食被称为五谷（黍、稷、麦、菽、稻），果实被称为五果（栗、桃、杏、李、枣），家养动物被称为五畜（牛、犬、羊、猪、鸡），万象绚烂被称为五彩（青、红、白、黑、黄），丝竹管弦被分为五音（宫、商、角、徵、羽），人间关系被称为五伦（父子、长幼、夫妇、君臣、朋友），儒家人格被称为五德（仁、义、礼、智、信）……

滋味中的道路，是大道，避免一个人、一个民族，陷入歧途和深渊。

在唐朝，陆羽发明了“茶”这一个字，中国滋味里从此平添了茶味。他走遍南北，访茶，作《茶经》。“啜苦咽甘，茶也。”啜苦咽甘，人也。一代代中国人，在茶的滋味里参禅悟道——茶道，也是人道。

在北宋，苏东坡也爱喝茶，有名句“且将新火试新茶，诗酒趁年华”，有名作《汲江煎茶》。可见，他是能够亲自动手煎煮茶水的人，且以发明美食而动人心扉和肠胃。黄州，猪肉价贱如泥土，苏轼对此琢磨出一套焖制方法：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”于是有了名菜“东坡肉”的诞生。随后，次第贬放惠州儋州，就一路发明美食“烤羊蝎子”“烤生蚝”“煲鱼汤”等，慰藉自我，共享于友朋邻人，烹制方法传布至今。显然，他是一个善于发现和把握火候的人——火候足时，苏轼就成了苏东坡。那火，就是一腔不息的爱意，对人生，对尘世。

说一句闲话：初唐，有一个诗人是苏东坡的先祖，名字就叫“苏味道”。

苏东坡关于烹饪火候的心得，也启发了清代文人、美食家、风雅生活爱好者袁枚。他的《随园食单》，被烹饪学校作为教材，似也可作为写作原理读本，乃至人生教科书，充满关于滋味的种种觉悟：“凡事不宜苟且。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊端。”“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶！”“凡物各有先天，如人各有禀赋。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”……

一个真诚、自然、善于辨认、浓郁而清新、充满分寸感的人，必然是一个能够准确应对世界的人，做准确的事，写准确的文章。

“五味”这一修辞，并没忽略“辣”之重要存在——它藏在“辛”字中。辣椒对此表示遗憾，不论青椒与红椒，都表示不愿意更名为“辛椒”。一个人进入川菜馆，须在“口味重辣、微辣、微微辣”间做选择，跑堂亦即服务生，绝不会询问“口味重辛否、微辛否、微微辛否”。泼辣强悍的川人，会用辛辣语调自嘲：“老子生计辛苦吆，幸有一颗辣子解乏，巴适！”

当下，川菜馆遍布南北，餐馆里挂着苏东坡画像和诗句，“归去，也无风雨也无晴”等。依靠这一锅、一碗、一碟、一桌的辛辣，对付“穿林打叶声”？自北宋，至今，各种变换名称的肺炎或瘟疫，一概生发自积郁与寒意。川味火锅的沸腾热浪，遂拥有巨大感召力。七八人围坐，把筷子投入同一个小湖泊般的火锅中捞取，大快朵颐，就有了命运与共的悲壮感，一己的孤寒缓解许多。这火锅，就是辣椒像火炬照亮的一条道路的新起点，鼓舞人心，一往无前。

吃川味火锅的人，若喝酒，宜配白酒（辛辣与壮烈相得益彰，如川军出三峡，浩浩荡荡就义赴死），配黄酒（绵软微甘中潜伏着浩荡后力，像好女子，温存、隐忍而坚强），配啤酒（一箱箱手榴弹般的酒瓶，大规模引爆体内蠢蠢欲动的欢乐）。独不宜在火锅旁，摆一瓶红酒、若干高脚杯——葡萄的滋味，还是寂静品尝为好。那一条通往葡萄园的道路，在暗红色夕阳下，寂静地走，才好。

我是中原人，对应着无边的黄土、甘甜与脾脏。

童年，缺少糖，不论红糖、白糖、糖块，都匮乏。集市上有甘蔗，不知产自何处，小商人手持砍刀，一节一节地砍着、卖着，显出很珍贵的姿态。一个孩子，勉力咀嚼啃噬出一丝甘蔗汁，就能甜蜜半日。脾脏，主导四肢，负有运化血液之责任，依中医理论，属阴中之至阴，当与长夏之热烈气息相贯通。所以，我喜欢中原夏天和甘蔗，脾脏很满意，无不良情绪流露。

少年时代，我开始喜欢读诗、写诗，看那些长短不一的分行句子，在纸上，总显出甘蔗田的样子。长诗是大甘蔗田，短诗是小甘蔗田。

在中年，在即将来临的晚景里，我喜欢祖国南北的春秋与寒冬，对万般滋味都能兼收并蓄，逐渐成为宽阔的人。有种种滋味在，即便穷途末路时，也能水穷云起——走一条空路，走一条飞鸟或飞机的路，抵达新地域，获得新转机。

“天何言哉，四时行焉，百物生焉，天何言哉！”孔子如是感叹，我不宜再言语。且抱以感激之心，面对这不言的食物、苍天，这“不言而善应、不召而自来”（老子）之美德与大道。