东海带鱼

叶青

小雪，大雪接踵而来，带鱼最好吃的时节也就到了。

带鱼每年7至9月在北纬30度的东海洋面上分散索饵，形成钓船秋汛生产季，旧时称“钓秋白”。秋末冬初，冷空气南下，带鱼向南洄游，形成冬季带鱼汛。冬至前后，带鱼在我家乡披山洋海域旺发，披山渔场洋面开阔，延绳钓作业钓上来的带鱼，银鳞沃雪，寒光闪闪，肉肥脂厚，是东海带鱼佳品中的极品。

那时，家乡坎门渔港有十多个天然岙口，是浙南的主要渔港和玉环县的海洋渔业中心，好几个岙口离我家只有半小时路程，当然，远的也需翻山越岭两三个小时。渔民靠天吃饭，当我们在家里听到天气预报播报有阵风七级时，就翘首以待外祖父的渔船早点入岙。

一般来说，见有起风的天象，渔船傍晚收起最后一网就返港。渔民摇橹到岙口时往往夜已深。有时风来得快，在就近的岙口停泊；若是船泊在花坪岙、里岙等离家远的岙口，大多数渔民会选择天亮时回家。但我外祖父不一样，他会从鱼仓里选出刚刚从鱼钩上取出来的锃光瓦亮的带鱼，向“公家”买来，挑在扁担后，天很黑也赶路，从崎岖山路步行到家都要到半夜了。若盈舟溢载，外祖父回家的脚步则会越发地快。

深夜，敲门。我家共八口人，外祖父从来是叫我开门。几十年了，回想起来，他应该是最想让我吃到带着大海气息的带鱼，否则，我还是个孩子，肯定移不开大门两米多长的木条门插栓。外祖父进屋后，总是急切地对我外祖母说鱼很鲜，赶紧烧起来吃，接着就问我是否起床了。

外祖母用两把米粉和两条银光闪烁的带鱼，在深更半夜做一家八口人的夜宵，一人一碗带鱼米粉，汤鲜鱼美，世上没有更鲜的海鲜面，鲜掉眉毛、食指大动均不足以形容它的美味。那鲜到什么程度呢？只能说“鲜为人知”。可谓“鲜”到深处人孤独，淋漓尽致的鲜，半个世纪仍难忘鲜厉的锋芒。除了鲜，鱼肉还有猪肉的油润和板栗的粉糯，还有一种特殊的甜味。外祖父在半个世纪前就以他爱的行动诠释了“第一时间”“点对点”这些词的内涵。冬夜热腾腾的镬气，从土灶头到八仙桌不到两米的间距，这也是成就美味的最佳距离。就在今日，这样的带鱼也不是有钱就能买到的。以往，也很少人有这般口福。

第二天，带鱼清蒸起来当菜蔬，切成两寸长再纵向改刀，加酱油在饭锅的竹篾蒸架上蒸，点缀姜葱蒜。鱼端上桌，我们孩子把筷子伸过去，往又厚又宽的鱼块夹，一人可以吃上一两块，大人就吃点头尾。记忆在日子里浓缩，味道越加浓烈。

带鱼很适合糟制，当银白色遭遇酒糟红，似乎是旧时岁月的浪漫。红糟带鱼一般在寒冬制作，带鱼挑回家，先清洗、剖肚，去内脏去污，沥干后稍微晾一下，将带鱼切块扔进粗陶瓷瓮，加入糯米粥和红糟，让汤汁漫过鱼块，再压上几块鹅卵石，用泥巴和棕榈叶盖上陶缸口密封。夏季缺海鲜的日子，外祖母套上尼龙手套从陶缸口捞出两三块糟鱼，蒸出来的红糟带鱼还有粮食的香气，肉质结实，夹一筷子蒜瓣肉，直接打开你的味蕾。红糟带鱼可以保存半年以上。那个年头红糟的还有鳓鱼、鳗鱼等。现在红糟鱼是稀罕物，在浙江、福建、广东一带的酒店偶尔能品尝到。

我家制咸带鱼干是把带鱼盐腌后，用细竹竿穿过鱼嘴，簇齐的一排排晾在三角架上。一般来说，晒鱼鲞都是刀从鱼的背部剖入，剖开一面到肚旁边止刀。黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼都是如此，因为肉质厚，若不切开会外干内湿。带鱼苗条修长，即使厚点的带鱼在鱼身肥厚处十字花刀纵横几下，北风如犁庭扫穴，势不可挡。过年过节、祭祖待客时，放在碟子里蒸，加两三块七分肥三分瘦的腊肉，蒸至出油，鱼油与肉油交融，也是很有诱惑力的菜肴，夹一块，入口生津、咸香柔润。

现在，海洋渔业生产方式快速发展，带鱼也构成海洋鱼类命运共同体，有东海流网带、钓带、南海带鱼、日本带鱼、韩国油带等，总之，带鱼的裙带关系比较复杂，需要有辨识能力。朋友常跟我说买了很贵很漂亮的带鱼，做起来吃不习惯，那大概率是买了南海带鱼，南海带鱼眼睛大而圆，水灵灵，淡黄色，鱼体宽而不厚。如果你是外貌协会，很容易被它的外表所吸引，但你一定会吃到它背脊上的凸骨，这凸骨就是它的基因符号，肉质粗糙。以前还有人买了带鱼先刮鳞，这带鱼身上的银粉是特殊脂肪形成的表皮银脂，含有不饱和脂肪酸和卵磷脂等成分，是人体必需的营养物质。

韩国油带这两年比较被饕餮推崇，味道固然鲜美，但与冬至前后小头、小白眼、小嘴巴，修长体形又身材丰腴的东海带鱼比，少了几分粉糯和鲜甜。东海带鱼不管是钓带还是网带，我们统称本地带鱼，以示与其他区域的区别。

带鱼做法多种多样。除了蒸煮炒煎炸外，带鱼咸饭是很多人家的日常主食，也登堂入室写入餐厅的菜单。带鱼年糕、鲜带鱼烧萝卜丝成为餐席佳肴。我家乡玉环带鱼羹，带鱼敲馄饨，带鱼敲面，煎带鱼饼，是很有地方特色的美食，一般要钻入小巷的犄角旮旯才能找到正宗的。家乡还有一家特别有名的砂锅面店，就是以窄窄的本地带鱼加虾蛄为主料，鱼的味道很甜，汤的味道很鲜，每一次回乡我都要去吃一碗。如今，带鱼的地位越来越高，黄金脆带鱼，还上了米其林餐桌，有平民嫁入豪门的感觉。

其实，带鱼两字本身就很有寓意，带鱼的带字有带领、引导和榜样的意思，带鱼的谐音可引申代代相传，子孙绵延的美好意愿，带鱼的形状有腰缠万贯的气势，这一切象征幸福、繁荣和美好。关于它还有一个美好的传说，记录在明代杨慎的《异鱼图赞》：西王母娘娘渡东海时，侍女飞琼的腰带落入大海，化成带鱼。

无论带鱼是草根还是贵族，它早已融入我的生活，我对东海带鱼，情有独钟。