上海人吃肉

章慧敏

那天去装修一新的上海书城浏览，精神食粮满足了，肚子却有些空，于是特意绕道去了云南路上的几家老字号解馋。先去“鲜得来”，不过是下午4点半，未及晚饭时间，店堂里却是座无虚席。我兜兜转转找位子，最后跟人拼了桌才吃了一客排骨年糕。抹干净嘴后又去斜对面的“大壶春”，正好热气腾腾的一锅生煎揭盖，赶巧了。

无论是曾经还是现在，生煎馒头外加一碗咖喱牛肉汤或者面筋百叶双档都是上海人认定的绝配。这是美学观念的碰撞，还是情感气息的交汇？反正我觉得吃肉无须畅怀，这样品咂出的肉味才精细、才直抵心间。

早些年里即使想大碗喝酒、大块吃肉也是奢望，但上海人照样有办法隔三差五吃到肉，虽不能吃到豪情满怀，唯其量少而精细，更觉味道鲜美，口齿留香。

我家有个惯例，来客人了，如果不留饭的话，我妈必定叫我拿只钢精锅去马路转角处的“新兴”点心店买3两生煎馒头。其中的1两4只允许我在店里先消化掉，另外2两带给客人当点心。排队等候生煎出锅时，我喜欢看师傅把一只只饱满的小馒头在锅底排列整齐，然后绕着铁锅浇上一圈油，再泼一碗水，“滋啦”，一股香喷喷的热气冲击开来，无数个细小的油珠四处乱窜。

多年以后，我一位考出二级点心师的亲戚告诉我说，好吃的生煎不在于拌的肉馅，关键在于肉皮熬烂后切碎，再与肉汤一起煮透，等到再次冷却切成细末与肉糜拌在一起。这样的生煎被溶化了的汁水包裹，咬破皮子后汤汁流动，又烫又鲜，口舌间无比享受。

因为喜欢吃生煎、小笼、馄饨和烧卖，我把它们归为上海的又一种“四大金刚”。管饱，够香，却又不张扬，加之价格的亲民，怎么可能不受大众的欢迎？如同上海人的精明与精致，得体而又含蓄，总在不经意中表现出来，好比一位高情商的人受人待见。

物资匮乏的年代，家里包一次馄饨就算是盛宴了。荠菜肉馄饨的香味传了一代又一代。每当这时，小孩子们兴奋得如同过节似的窜进窜出，伸长脖子等着这幸福的一刻。

我去外婆家，只要看到平时挂在灶间里的竹匾拿下来擦干净了，立刻明白今天有馄饨吃了。外婆家三代同堂，包一次馄饨起码要五六斤皮子。当然，等待是很抓心的，外婆总是先包二三只馄饨煮熟后试味，淡了加盐，咸了再剁点青菜放进去，她说荠菜中一定要掺点青菜吃口才滋润。好不容易等到馄饨漂上水面了，猴急的孩子们仍旧吃不到，家中若有高堂，先敬老，再送邻居。一条弄堂或者一幢楼里因为有邻居家吃馄饨，无疑激活了生气，人情味也因此浓得化不开了。

瞧瞧，这顿“盛宴”里虽然有肉，但这点肉唱不了主角，而是和菜混合在一起，你中有我，我中有你，这综合的口感令我回味至今。现在回想起来，外婆配的汤也使一碗馄饨增色不少：那时很少有高汤，她就烧上一锅水，把猪油和酱油混在一起烧开，一锅清汤变成浓汤了，盛满馄饨后再撒上些鲜辣粉，这样的搭配能不鲜掉眉毛吗？

如今，吃肉已是寻常事，但上海人延续的还是点到为止的吃肉习惯，这也是一种价值观：吃得精细绝非吝惜与小器。“四大金刚”这张上海的名片把小吃的品位、精致和艺术剖析得淋漓尽致。上海人吃肉很精细，少而精，精而细，只有从多个侧面展示上海小吃的特色和仪式，才不至于徒有虚名。