扒猪脸

西坡

与祝兄闲谈，话题是：农贸市场门口路边摊上哪些吃食是正规餐厅不及的。我举一例：糖藕。祝兄认可。轮到祝兄发言，他亦举一例：猪头肉。我举双手赞同。祝兄说，有一天经过菜场门口，看见小贩锅里的猪头肉，被灯光一照，红通通、明晃晃、油亮亮、香喷喷，无比诱人，平时不沾猪头肉的他实在忍不住了，果断出手……

我虽没有祝兄那么冲动，但餐桌上只要有人点猪头肉，我毫不嫌鄙，反而乐意搛上几筷，以作声援；并且最希望见到一种绛色猪头肉——也许是我童年留下的印象过于深刻所致：当时三轮车夫往往一大杯零拷啤酒就一纸包酱猪头肉，快活地打发夏日里的一顿午餐；住在我家楼上的浦东阿婆差我到北京西路成都北路口的熟食店买过酱猪头肉，一纸包才一角五分……

无论从前还是现在，猪头肉算不得高档食材。不过，我们必须承认，倘若烹饪得法，其美誉度可能还在纯精腿肉之上。

猪头肉虽好，却因受许多人歧视而摆不上台面。汪曾祺写自己请老师沈从文吃饭，“那天我给他做了一只烧羊腿，一条鱼。他回家一再向三姐称道：‘真好吃。’他经常吃的荤菜是：猪头肉。”（《忆沈从文》）显然，汪曾祺对此，很不以为然啊。

与此相反，著名学者顾随请老师周作人吃饭，直接上了猪头肉。后来，周老师专门写了一首打油诗记之：“廿年惭愧一狐裘，贩卖东西店渐收。早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”十几年后，他意犹未尽，还津津乐道：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。我吃过一回最好的猪头肉，却是在一个朋友家里……猪头肉有红白两种做法，甘美无可比喻。”（《猪头肉》）这个朋友，便是顾随。

真可谓，月儿弯弯照猪头，有人欢喜有人愁。

事实上，现在的“猪头肉”跟从前的“猪头肉”已经发生了质的变化，最显著的是现代版“猪头肉”基本不包含猪鼻、猪耳、猪舌、猪脑等主力部位，它们被剔下单独销售赚大钱了。其情形好比电脑的配置被作了降级处理，怎么看都不像是没代差的主儿。

于是，人们对于“扒猪脸”，有了期望。

猪脸，即猪头。这个“扒”究竟意味着什么，似乎说不清道不明。按照旧说，扒，是指先将整只（块）食材煮至半熟，再油炸，最后用文火煮酥的过程；如今则笼而统之曰：煨烂食物的烹调法。

扒猪脸无须油炸，煨烂又言过其实，故把它理解为一种把食材烧酥的烹饪方法，是没错的。

扒猪脸胜于一般猪头肉，除了“零件”完整无缺外，烧制烦难是又一因。《金瓶梅》第二十三回“赌棋枰瓶儿输钞，觑藏春潘氏潜踪”，比较完整地描述了扒猪脸的过程：（惠莲）“起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油酱并茴香大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里……李瓶儿问道：‘真个你用一根柴禾儿？’惠莲道：‘不瞒娘每说，还消不得一根柴禾儿哩！若是一根柴禾儿，就烧的脱了骨。’”

猪头烧得脱了骨，达到烂糊状态，便无法切成片，这不是扒猪脸的初衷。烧过了极限，猪头成了猪头糕，那是另一种菜。

惠莲的操作还算简单；考究的，需要走完十几道程序才能妥帖。

我曾经跟着美食名家江礼旸在肇嘉浜路上一家江苏宝应人开的馆子吃过“扒烧整猪脸”——所谓“整”，即“全”，不像市面上流行的斩成左右半爿。端上桌时，唐鲁孙《冰糖煨猪头》中描绘的情形并未出现：“此刻猪皮明如殷红琥珀，筷子一拨已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣。”一打听，原来厨师有意打了点折扣，俾使猪脸外观和摆盘获得最佳的视觉效果——猪脸额头皱褶处隐约镌着个“寿”字，正笑眯眯对着吃客看呢。据说，那是“扒烧整猪脸”的最高境界。

好看是好看，可谁能对着“寿”、“笑眯眯”下得了筷呢？厨师自然得端回去再加工一番啦。