窈窕香鱼

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王寒

南宋林洪《山家清供》中有石子羹，在溪涧拣拾一二十个带苔藓的洁净石子，以泉水烹煮，水滚后饮之，水质甘甜清冽，隐隐有泉石韵味。林洪食石子羹，不过偶一为之，而家乡的溪流中，有一种香鱼，日食的是石子羹。若论高洁，当数香鱼。

香鱼长得俊俏，体形修长，野生的香鱼，鳃盖与鱼鳍金黄，腹部银白闪亮。它们生活在海水与淡水相通的溪流中，以石上青苔为食。因自带香气，被称为香鱼。如果鱼族也选美，相信它能获封“鱼中香妃”。

春夏间，幼小的香鱼成群结队从海中进入河口，再上溯到溪流栖息生长。炎炎夏日，乡间木槿花、蜀葵、鸡冠花开得热烈，此时溪流清澈，水温适中，是香鱼的成长季。

待到江南桂花遍地开，秋风吹动，香远溢清，香鱼的香气也吹到岸边，淡淡如青瓜味，古人称之为“香鱼风”，让人分不清到底是桂花香还是香鱼香，只觉得江南真好，植物含香，稻麦含香，甚至连鱼，都自带香气。

野生香鱼体态优雅，骨骼清奇。它们生性傲娇，且有洁癖，对居住环境和生活品质要求非常高，只生活在山回涧折、不染泥尘的清泉白石中。浙东天台苍山下的泳溪，三门的横渡溪，南北雁荡的浦溪湾、松坡溪、楠溪，宁海的凫溪，溪水清澈，过去香鱼很多。

香鱼生长所需水温在一至二十摄氏度之间。深秋的山溪，清冷刺骨，发育成熟的香鱼在靠近入海口的砾石滩产卵，产卵后的雌鱼身体瘦弱，大多力竭而死，幼小的香鱼随淡水冲到下游，独自上路，入海过冬。

绵长阴冷的冬天过后，溪流变暖，杏花春雨的江南，又把它们从大海召唤回溪流中。在海中，它们以浮游生物为食，进入溪流江湖后，则食岩石上的青苔。这样的远行，无关诗与远方，只关乎生存。

野生香鱼性子伶俐，活泼好动，喜欢光亮。村民黑夜点燃火把诱鱼，或用丝流网捕捉，常有收获。香鱼多刺，鲜食较少，多用木炭烘焙，熏制成香鱼干，久藏不坏。余生也晚，野生香鱼未尝得见，见到的都是养殖的，身子比野生的丰腴了几分，而香味，则减了几分。

三国时的《临海水土异物志》记载了这种鱼，“三月生溪中，裁（月）长一寸，至十月中东还归于海，香气闻于水上，到时月辄复更生。”香鱼又称月鱼、年鱼。在清流中长大的香鱼，背脊上，有一条香脂腔道，能够散发出阵阵清香。

过去，天台东乡的泳溪产野生香鱼；现在，西乡的龙溪成为天台养殖香鱼的最大产地。为了找寻香鱼的踪迹，我从泳溪一路追寻到龙溪。龙溪有好水，春水涨时，流水哗哗，湍急的溪流，奔腾而下，声音如瀑，激起的白色水花犹如浪花。溪流不远处，便是龙溪淡水养殖场，砌着一个个池子，无数的香鱼在水中嬉戏。养殖场的葛老板说，七八月间，龙溪香鱼就能上市，这些香鱼销往不产海鲜的台州北部山区县，直至嵊州一带。我好奇地问，为什么不销往沿海县市呢？葛老板说，那里一天到晚有海鲜吃，对香鱼没大感觉。

某年我去青岛崂山，朋友推荐吃当地的清炖香鱼。崂山因蒲松龄的小说《崂山道士》而出名，崂山的道士剪纸为月亮，把筷子变成嫦娥，壶中有喝不完的酒，过墙时如空虚无物。崂山的朋友神神叨叨地说，这里的香鱼是仙人抛撒人参种子所化。故当地人称香鱼为仙胎鱼。

崂山的清炖香鱼固然鲜美，若论香脆，怎么比得上天台烤香鱼呢？在天台，稳居鱼族咖位的，不是东海如雷贯耳的大小黄鱼，而是香鱼。七八月间，香鱼最是鲜香肥美，最宜烧烤。

香鱼身形伶俐，大的不过二两。都说鱼要吃活的，但香鱼是个例外。香鱼捞上岸后，要立马冰冻，没有冰冻过的香鱼，烧烤时，鱼皮会“溜”掉，难免破相。冰冻过后，才能烧烤出外皮完美的香鱼。烤时，用一根竹签把香鱼串起来，在鱼背上抹上细盐，细盐既为调味，又避免烧烤时热度过高，鱼皮焦裂。在炭火的熏烤中，香鱼体内的香脂，慢慢渗透到全身。

烤香鱼酥香松脆，吃时能听到“咔嚓咔嚓”的脆响，撒点胡椒粉，滴上一两滴柠檬汁，更能烘托出鱼肉的鲜美。老饕们知道，香鱼身上最美处，在于脂肪丰厚的背脊。香鱼性温凉，风火牙痛时，当地人会来几条香鱼，据说能祛火止痛。

前些年，天台香鱼大量出口日本。我去东京时，特地点了日料中的天妇罗香鱼和香鱼炊饭。香鱼炊饭是日式料理中的经典，把香鱼烤过后，与饭一同炊煮，饭熟后，带着鱼的鲜香，再将鱼去骨剔刺，鱼肉与米饭一同拌食。吃着吃着，我竟然吃出故乡带鱼饭的感觉。