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王寒
南宋林洪《山家清供》中有石子羹,在溪涧拣拾一二十个带苔藓的洁净石子,以泉水烹煮,水滚后饮之,水质甘甜清冽,隐隐有泉石韵味。林洪食石子羹,不过偶一为之,而家乡的溪流中,有一种香鱼,日食的是石子羹。若论高洁,当数香鱼。
香鱼长得俊俏,体形修长,野生的香鱼,鳃盖与鱼鳍金黄,腹部银白闪亮。它们生活在海水与淡水相通的溪流中,以石上青苔为食。因自带香气,被称为香鱼。如果鱼族也选美,相信它能获封“鱼中香妃”。
春夏间,幼小的香鱼成群结队从海中进入河口,再上溯到溪流栖息生长。炎炎夏日,乡间木槿花、蜀葵、鸡冠花开得热烈,此时溪流清澈,水温适中,是香鱼的成长季。
待到江南桂花遍地开,秋风吹动,香远溢清,香鱼的香气也吹到岸边,淡淡如青瓜味,古人称之为“香鱼风”,让人分不清到底是桂花香还是香鱼香,只觉得江南真好,植物含香,稻麦含香,甚至连鱼,都自带香气。
野生香鱼体态优雅,骨骼清奇。它们生性傲娇,且有洁癖,对居住环境和生活品质要求非常高,只生活在山回涧折、不染泥尘的清泉白石中。浙东天台苍山下的泳溪,三门的横渡溪,南北雁荡的浦溪湾、松坡溪、楠溪,宁海的凫溪,溪水清澈,过去香鱼很多。
香鱼生长所需水温在一至二十摄氏度之间。深秋的山溪,清冷刺骨,发育成熟的香鱼在靠近入海口的砾石滩产卵,产卵后的雌鱼身体瘦弱,大多力竭而死,幼小的香鱼随淡水冲到下游,独自上路,入海过冬。
绵长阴冷的冬天过后,溪流变暖,杏花春雨的江南,又把它们从大海召唤回溪流中。在海中,它们以浮游生物为食,进入溪流江湖后,则食岩石上的青苔。这样的远行,无关诗与远方,只关乎生存。
野生香鱼性子伶俐,活泼好动,喜欢光亮。村民黑夜点燃火把诱鱼,或用丝流网捕捉,常有收获。香鱼多刺,鲜食较少,多用木炭烘焙,熏制成香鱼干,久藏不坏。余生也晚,野生香鱼未尝得见,见到的都是养殖的,身子比野生的丰腴了几分,而香味,则减了几分。
三国时的《临海水土异物志》记载了这种鱼,“三月生溪中,裁(月)长一寸,至十月中东还归于海,香气闻于水上,到时月辄复更生。”香鱼又称月鱼、年鱼。在清流中长大的香鱼,背脊上,有一条香脂腔道,能够散发出阵阵清香。
过去,天台东乡的泳溪产野生香鱼;现在,西乡的龙溪成为天台养殖香鱼的最大产地。为了找寻香鱼的踪迹,我从泳溪一路追寻到龙溪。龙溪有好水,春水涨时,流水哗哗,湍急的溪流,奔腾而下,声音如瀑,激起的白色水花犹如浪花。溪流不远处,便是龙溪淡水养殖场,砌着一个个池子,无数的香鱼在水中嬉戏。养殖场的葛老板说,七八月间,龙溪香鱼就能上市,这些香鱼销往不产海鲜的台州北部山区县,直至嵊州一带。我好奇地问,为什么不销往沿海县市呢?葛老板说,那里一天到晚有海鲜吃,对香鱼没大感觉。
某年我去青岛崂山,朋友推荐吃当地的清炖香鱼。崂山因蒲松龄的小说《崂山道士》而出名,崂山的道士剪纸为月亮,把筷子变成嫦娥,壶中有喝不完的酒,过墙时如空虚无物。崂山的朋友神神叨叨地说,这里的香鱼是仙人抛撒人参种子所化。故当地人称香鱼为仙胎鱼。
崂山的清炖香鱼固然鲜美,若论香脆,怎么比得上天台烤香鱼呢?在天台,稳居鱼族咖位的,不是东海如雷贯耳的大小黄鱼,而是香鱼。七八月间,香鱼最是鲜香肥美,最宜烧烤。
香鱼身形伶俐,大的不过二两。都说鱼要吃活的,但香鱼是个例外。香鱼捞上岸后,要立马冰冻,没有冰冻过的香鱼,烧烤时,鱼皮会“溜”掉,难免破相。冰冻过后,才能烧烤出外皮完美的香鱼。烤时,用一根竹签把香鱼串起来,在鱼背上抹上细盐,细盐既为调味,又避免烧烤时热度过高,鱼皮焦裂。在炭火的熏烤中,香鱼体内的香脂,慢慢渗透到全身。
烤香鱼酥香松脆,吃时能听到“咔嚓咔嚓”的脆响,撒点胡椒粉,滴上一两滴柠檬汁,更能烘托出鱼肉的鲜美。老饕们知道,香鱼身上最美处,在于脂肪丰厚的背脊。香鱼性温凉,风火牙痛时,当地人会来几条香鱼,据说能祛火止痛。
前些年,天台香鱼大量出口日本。我去东京时,特地点了日料中的天妇罗香鱼和香鱼炊饭。香鱼炊饭是日式料理中的经典,把香鱼烤过后,与饭一同炊煮,饭熟后,带着鱼的鲜香,再将鱼去骨剔刺,鱼肉与米饭一同拌食。吃着吃着,我竟然吃出故乡带鱼饭的感觉。