杀年猪

□ 袁山

昔日，井冈山农家每年都会养上一两口猪。

早先农家穷，设法以低成本养猪，“撬”草俚，拔野菜。春夏季节，近水者以水草、浮莲、浮萍为饲料；近山者，以嫩茅叶、山芦根为饲料。冬季，万物凋零，以各种干藤、干茎叶辅以瓜类、薯类、糟糠、潲水喂养。通常要喂一年半左右才能出栏宰杀，由于不允许交易，各家都会在冬至以后杀猪，俗话叫杀年猪。

冬至时节气温低,这时腌肉不容易坏。井冈山农家煮饭炒菜用的是柴火灶，柴火灶的灶门下方有一个火塘，冬至后雨雪多，人们不能外出干活时就在火塘旁烤火，腌好的肉就挂在火塘上方，这样不用人专门去照管它，腌好的肉慢慢被熏干。

说起杀猪，我忆起一件事：我发现所有农村杀猪的场面，都有一个共同的“秘密”：在屠夫捅刀的时候，围观的人个个都把双手背到身后。后来经悄悄打听才得知，原来这里面有一个传说，但被老表“当真”了。传说猪被杀死后，到阎王殿告状，告那些围观的人见死不救，阎王就把那些围观的人传去，问为什么不救，围观的人回答：当时我们的双手被捆绑住了，想救也救不了呀!阎王听了此话，又看了现场录像，只好放人了。

猪杀好后，师傅按主人家的要求把要腌熏的猪肉切割好，再卖一部分给当年不杀猪的人家，剩下留着送亲戚和中午吃“脑子肉”时用。杀年猪会请吃“脑子肉”，所有亲戚朋友应邀而至。“脑子肉”是井冈山人以猪肉制成美味的经典菜肴，用猪身上的“八宝”即猪脑子、前夹肉、肝、心、肺、小肠、脾脏、肥肉煎油烹饪而成，浓郁美味，闻名遐迩。

下午，家里主人把切成大块条状的猪肉、猪耳朵和猪肝、猪肚、猪大肠等要腌的东西收拾好、洗干净，用盐腌好。不同部位要腌的时间不一，及时挂在灶门上方去熏。杀了猪的人家，猪耳朵和猪肝、猪肚、猪大肠等猪内脏是一定要腌熏的，因为正月请村子里新姑丈、新亲家喝酒时，这几样是少不了的面子菜。