粳里勿着糯里着

◆ 叶世荪

对上世纪五六十年代出生的上海人来说，小时候比较熟悉的稻米就是粳米、糯米、洋籼米三种。其中糯米最为难得，仅在年节有配额，大多用来磨糯米粉、做甜酒酿或八宝饭。粳米也叫“大米”，因其吃口好、产量少，也是按户籍人口限额购买的，可算是寻常人家饭桌上的珍品。籼米也叫“洋籼米”，口感稍差，相对糙硬，还不顶饿，俗话说：“洋籼米，涨性好”，就是指其只涨锅镬，不撑肚子；但它却是大多数喜食米饭的上海家庭不可或缺的日常主食，同样需要凭票凭证购买。

作为以稻米为主食的国家，中国的先人们最初把稻米分为粳、糯两种。先秦辞书《尔雅》说：“秔（粳）糯甚相类，黏不黏为异。”相对糯米而言，粳米自然不够黏软，因此许多古籍记载都把粳米列入“不黏”的范畴：南北朝《玉篇》、宋代《集韵》、明代《正韵》都说：“粳，稻不黏者”。此外，古人很早就发现糯米更适合酿酒，《集韵》《增韵》等书中都特别注其“可以为酒”；可见，酿制“糯米甜酒酿”当是传承已久。据说根据江南农人的经验，若粳稻收成不佳，则该年糯稻会相对丰产，所以上海话里有句熟语叫“粳里勿着糯里着”，意思是非此即彼，总有一得。

对籼米的认知，北方或中原地区的古人是比较含混的。明代《本草纲目》记：“籼似粳而粒小，始自闵入，得种于占城国。”五十年前上海家家户户必备的“购粮证”倒是明确分成粳米和籼米两大栏。上海人对日常食用稻米黏不黏、糯不糯的结论，也多指粳米和籼米之间的比较。有童谣说：“介许多大米轧了一粒洋籼米”，就是比喻两者不同到了突兀的程度。如果越过粳米、拿籼米和糯米比较说事，那一定是为了加重语气；譬如形容过分矫情：“吃个洋籼米，发个糯米嗲”。“糯米嗲”就是矫揉造作、故作黏腻的样子。

顺便说一下，粳米的“粳”字在普通话里应读jīng还是gēng，至今仍有一段公案；但在上海话里被毫无疑问地读成gāng。原本经方言保存的古词音义应该是个重要的考证依据，但在杂交水稻大行其道的现今社会，“粳”字本身恐怕也将湮入历史烟尘。