海派“开口笑”

孙小方

阿拉上海，有一样不起眼，但又地地道道的甜点“开口笑”。

说它地道，老上海都懂，那是满满的回忆。小时候，每个上海小囡的口袋里，说不定都藏着几粒。直到今天，街头巷尾的食品店里，“开口笑”还稳稳占着货架，依然是大众宠儿。

“开口笑”也真是不那么起眼。它不过是油炸过的小面粉团子，相比奶油蛋糕、泡芙、桂花条头糕之类的貌美网红甜点，从原料到制作工艺，它都普通得像个打工仔。

网上几乎找不到“开口笑”靠谱的起源故事，平凡到没人愿意为它编一个出生传说。也听年长的上海先生太太讲起，开口笑原是北方甜食，口感细腻甜滑，用杨万里的诗形容就是：似腻还成爽，才凝又欲飘。它不但好吃，价格还便宜，于是不知不觉间传遍了上海滩的千家万户。别看它不起眼，春节却可以上台面。不仅因为酥酥甜甜，阖家喜欢，更因为“开口笑”这个名字好，春节里应景，人人爱。

它的主料只三样：面粉、鸡蛋加白芝麻。制作工艺简单：把面粉和上鸡蛋，加点白砂糖，揉成面团；多揉会，再直接揪一小块面团，搓成丸子，滚上白芝麻（黑芝麻亦可，但炸完后，白芝麻嵌在暗金色小丸子上，颜色靓，卖相更好），就可以放进油锅里炸了。

以前临春节，准备甜点，家里大人炸“开口笑”，跟着看，倒也学会了一点炸开口笑的秘诀。首要是油宽，一口锅油起码得有大半锅。然后，油温掌握好。太高，容易焦，出来的“开口笑”黑不溜秋，像在苦笑，那就不灵了。油温太低，炸不透，吃进嘴巴黏搭搭，会被懂经的食客笑话。油锅里放进丸子，不要急着动它们。且让它们踏踏实实炸一会儿，没多久，耐不住高温，会一个个争先恐后地浮起来。这时候，再用锅铲不断翻动，让它们受热均匀。一直炸到面团表面出现了一道裂口，弯弯一撇，像人笑时柳叶儿般的嘴形，就算大功告成，可以捞出飨客了。

“开口笑”出锅，小朋友下手最快。不怕烫，直接上勺子，捞起往嘴里塞。嘴巴烫得一时关不住，同时，初出锅的甜香在口腔里四溢开来，于是就有了一边嚼一边大张着嘴巴散热的奇怪吃相。家里人看着，一起捂着肚子笑个不停。春节，开口笑能让一家人齐齐张大嘴巴笑，那不就是最成功的节日甜点？

迪拜甜食有名，我去过两次，每次都对当地的甜品又爱又怕。爱是因为确实香甜可口，有种强烈的异域风情；怕的却是甜度爆表，浅尝辄止还行，多吃几口实在不好消受。在我心里，它们可远远比不上阿拉上海的“开口笑”。

如果甜食有个排行榜，第一名一定是春节里自己家炸的“开口笑”。甜、酥、香、脆，它都占尽了，是甜食里的全能冠军。而且，便宜，没有高级食材，家常又好做，就像阿拉上海普通人的生活，就讲究个甜蜜，讲究个合家欢。