油豆腐㸆肉

沈宏非

油豆腐㸆肉，一个家常菜，没啥硬标准。就算饭馆的菜谱上，鲁菜有淄博“豆腐盒子”，江苏有苏锡帮“镜箱豆腐”，广东有东江名菜“酿豆腐”，名字各异，其实大同小异，基本不离也不超出豆腐、猪肉（时有虾仁乱入）。上海“甬府”，在北外滩56层楼上关起门来自行制定一套标准：油豆腐，采自宁波宁海县前童镇，本地“六月黄”，饱受梁皇溪、白溪好水滋养，传统制作工艺，做出的豆腐满满豆香。

宁波土猪肉，取猪前腿上部前夹心，肥瘦相间、筋膜较多，最适合做馅料或肉丸。肉剁碎，略微打成肉末，油豆腐戳个孔，肉镶入，待用。土猪五花肉块煸香，跟塞满了肉的油豆腐一道烧。内外夹攻，里应外合——“红旗不倒”的家常做法，一般不可能出现此道“彩旗飘飘”的工序。

一道“油豆腐塞肉”，其实还用到了两种菜的两种做法：其一，葱姜蒜生炒五花肉环节，小葱投放量极大，等于葱㸆肉烧法；其二，油豆腐下锅后，砂锅里加水，慢慢把汤汁收浓，最后搛除肉、葱，又是家常红烧肉做法。所以，在“甬府”餐牌上，这道菜不叫“油豆腐塞肉”，正名为“油豆腐㸆肉”。

家常技法三合一，一口下去，咸甜口汤汁淋漓，肉香横流。爆汁？不不不，此处必须用上海话“飙汁”。或问肉是荤是素？油豆腐算素算荤？一时间七荤八素，五海六肿。