菌临天下

沈嘉禄

对小白而言，菌与菇的区别在于——菇是人工养殖的，而菌子特指野生食用菌类植物的子实体。我们这一代上海人，最早领教的蘑菇只有两种：鲜品是蘑菇，干货是香菇。蘑菇是小菜场的常供，炒青菜、炒素什锦、烧豆腐荠菜羹，百吃不厌；小火熬油，吃菜汤面时加一勺，堪比郇厨仙味。香菇要到春节前才入手，它与黑木耳、金针菜、桂圆、红枣在同一个朋友圈。四喜烤麸是香菇闪亮出镜的机会，轮到香菇蒸童子鸡，要在十年八年之后了。

有一年亲戚送来一袋榛蘑，这货是散兵游勇，但也叫蘑，不称菇。细长的柄似乎撑不住宽大的伞盖，加之又黑又皱的“肤色”，一副饥寒交迫的样子，特别无辜。老爸捧起残缺不全的《辞海》查了半天还是搞不清楚有毒无毒，妈妈听说要用荤汤去喂它，像是受了大户人家的羞辱，将它推到小菜橱最里面。两年后被重新发现，打开袋子即有无数小虫奋勇爬出，我手臂上的汗毛齐刷刷地立起来。妈妈用它引火生煤炉，星火狂舞之际，那种来自密林深处的香气让我想起托尔斯泰和屠格涅夫的小说。

改革开放之初，老百姓的食谱不断延展，平菇、草菇、金针菇、白灵菇、竹荪、鸡腿菇、绣球菇、猴头菇、羊肚菌等纷纷走上餐桌。草菇要用蚝油炒，竹荪和绣球菇都要用老母鸡、火腿吊个底汤；猴头菇，当年曹靖华送过鲁迅数头，此属山珍，一般厨师都做不来，不知许广平又如何做给大先生吃。朋友送过我六头，从一位京菜大师那里探得秘辛，结果弄得动静很大，老婆孩子一点面子都不给。过两天用鸡腿菇加普洱茶汤、蚝油、冰糖、丁香等做了一道素牛肉，挽回了我的名誉。

十年前在常熟兴福寺下望岳楼吃到了传说中的蕈油面，松蕈之鲜，胜在狂野无羁。引我尝鲜的公度兄说，苏州郊区和常熟虞山历来出产野生蕈，为历代美食家称道的有雷惊蕈、梅树蕈、菜花蕈、茶棵蕈、桑树蕈、鹅子蕈等，其中松树蕈品质最佳。郑逸梅先生在《谈山家十八熟》一文里也提到了苏州光福的松蕈：“又野蕈随地可摘，以煮羹汤，异常鲜隽，售诸都市，亦小小利薮也。”

望岳楼的蕈油面又分为虞山野蕈面和松蕈面两种。每年黄梅后的半个月和接下来的七八月是农民采集野蕈的时间窗口。老板娘从他们手里收购，集到一定数量去熬蕈油。野蕈（多种野生菌的混合）经温盐水浸泡后，洗净待用。铁锅内倒入初榨菜油，将野蕈煸炒出香，然后加酱油、八角、茴香等烧煮到位，冷藏经月不坏。

其实是古制。夏传曾在《随园食单补证》里记过一笔：“以鲜菌或入香油，或入酱油，均可。光福、木渎人优为之，余向于天平之无隐庵尝之，大妹家亦尝制以见遗，味终不及。”

二十多年前，云南菌菇下山后，昂然进入大上海。那年初夏，我与朋友误打误撞走进静安寺某餐厅，他家正在搞菌子美食节，大堂中央的圆桌上，五颜六色的菌子插在松针堆里，大开眼界。饭店经理拿起一株牛肝菌说，人的手指触摸到这种菌子后，它就会变成青、绿、红等颜色，这说明菌子启动了自我保护机制。

菌子们接受烈火烹油的再塑，松茸的芬芳、牛肝菌的肥腴、干巴菌的香冽、鸡枞菌的鲜爽，让我如痴如醉。

知道鸡枞菌，最早是在阿城的散文里。他的描写绘声绘色，身临其境，诱惑读者跟着他的文字亦步亦趋：出工路上发现一丛菌子刚刚苏醒，如脱壳鸡蛋那般新鲜，赶快拾些小树枝将它们圈起来，待收工后再来采摘。后来者看到名花有主，决不会窃为己有。最致命的一句：“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

前不久在徐汇滨江一家餐厅品尝云南菌子，老胡是走遍云南的田野巡访者，他告诉我：鸡枞在云南约有20种，占全世界一半。鸡枞又分为黑帽、白皮、青皮、草皮、火把等几类；也可分为独生和丛生两类，独株鸡枞可长到一尺高，粗壮如小孩胳膊，松脆清甜，挖出来抹去泥巴便可生吃，芳香甘脆，可比水果。

凡有鸡枞之处，下面必有一个地宫般的蚁穴，它们存在共生关系，蚂蚁无意中将孢子带到四面八方。菌帽是菌杆上段最为脆嫩的部分，其他部分略有纤维感，厨师将它焯水后撕成细丝，可热炒也可凉拌。我们吃了一盘鸡枞蟹肉塔塔，山海并美，造型拗足，中菜西吃模式。

想起多年前与维平兄去云南采访边防部队，最后一站是昆明，一大早去菜场买菌子。摊头上多半是色彩斑斓的牛肝菌，最后在角落里发现了小目标。小贩的脸上写满焦虑，脚下的鸡枞伞盖紧包，身材秀美，旁边有七八株伞盖已打开，蓬头垢面，满面倦容。小伙子实诚相告：“别看它们已躺平，其实还是活的！八点钟一过伞盖全部打开，品相与风味就大不一样，只得贱卖啦。”

近几年松茸在高端餐厅里频频走秀，价格高开高走，欲与意大利白松露抢风头。丽江、大理、楚雄、昆明都出松茸，尤以香格里拉所产质量最佳，因为生长期更为漫长，有一股山野的气息蕴藉在丝丝缕缕的菌丝体中。切薄片，在清鸡汤中一汆便可，汤清味醇，格调清雅。只是餐厅里挤满食客，喧哗阵阵，如果在虬松下、清泉边、炭炉旁慢慢品尝，就恍如桃源中人啦。

牛肝菌是云南野生菌的大类，有300余种，数量最大，其中黄牛肝、黑牛肝、白牛肝和各种见手青是绝对主力。我们点的那盘丘北辣椒炒见手青菌，二次烹饪，确保无毒，这是老昆明人的传统吃法。

汪曾祺在《昆明的吃食》一文早就说了：“昆明是菌类之乡。除鸡枞外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，都好吃。”不过老胡说：“云南每年被吃掉的菌子不到一半，大部分来不及采集，都烂在山里啦！”