也谈预制菜

李一能

这段时间关于预制菜的话题很火，看上去是消费者对于知情权的争取，以及食品安全的关注，其实背后有着更深层的原因。核心的矛盾点在于，飞速发展的食品工业化进程，把消费者对于餐饮业的普遍认知甩在身后，发生了价值错位。

在我的美食地图中有两家饮食店，原本是一家分裂出的两个品牌，口味品质相近，且都是小店模式。后来两家店走上了完全不同的道路，一家完成了连锁化转型，采取中央厨房模式，在各大商圈迅速扩张，品牌做大做强，店越开越多。但说实话，味道大不如前，说不上难吃，就是第一次吃到的惊艳感没了。

第二家仍在坚守传统模式，小本经营，前店后厨房，能看到整个生产过程，味道依旧没得说，但日子却过得苦哈哈，别说扩张连维持都难，颠沛流离一直在搬家，好几次差点关门大吉，让我非常担心哪天它会撑不住，每次去吃都心存珍惜。

坚守传统，却难以长久，高度依赖人工模式带来了太多不稳定性，这是小店为什么难成老店的重要原因。而完成连锁化转型之后，借助食品工业化的力量，独门秘方被标准化所替代，品质的稳定性得到了保障，任何一个厨师甚至是老板换了，都不会产生太大影响，这也是餐饮品牌得以迅速扩张、发展壮大的基础。

作为代价，就是我们所熟悉的食品生产流程被完全颠覆，与其说是厨房，不如说是工业流水线，少了烟火味和锅气，多了半成品和冻鲜。尽管连锁品牌也在一直探索，尽量还原传统风味，让美食技艺用另一种方式长久存在，但与许多消费者希望“两全其美”的预期相差甚远，正如一位美食博主在近期感叹：没有刀和调料的厨房，那还是厨房吗？

当下的情况是，许多传统店正在努力寻找转型之道，实现产品标准化；而不少连锁店，却也在想方设法淡化“工业感”，尽量营造出传统店的氛围。这是一个很有意思的现象，大部分消费者的确很难理解其背后的复杂逻辑，甚至会陷入迷惑，屡屡发生的“预制菜之争”，也许正是由此产生的必然结果。