“踏咸菜”

侯宝良

上海人早晨吃泡饭喜欢来点“咸菜炒毛头子”下饭。中午来碗雪菜肉丝面也是不错的选择。春天竹笋上市还有“笋丝炒咸菜”的佳肴，咸菜既是美味，也可当作包饺子、包馒头的馅料。甬帮菜的“大汤黄鱼”里少了雪菜肯定不行。甭管是腌制的雪菜还是青菜腌制的咸白菜，上海人统称“咸菜”。

雪里蕻秋季播种最佳时间为9月，特别是9月下旬种下后，10月至11月便可收获。以前初冬季节，上海各个菜场在雪里蕻大量上市季节时，都抓紧时机自行腌制咸菜，争取早日供应市场。这种腌制被大家称作“踏咸菜”。

我们小时候有个顺口溜：“一只大缸腌咸菜，赤脚大仙踏上来，粗盐撒之交交关，腌出咸菜味道赞”。那时，放在露天菜场边的腌菜大缸直径足有一米半以上，像只圆台面，高度也有一米二左右。先把雪里蕻放进一层，再撒进一层很粗的犹如黄豆大小的盐巴。加工者真的赤脚上阵，跨进缸内转着踩（就是踏）把菜踏烂了，渗出水分融化了盐，再放上一层菜和撒上一层粗盐继续用脚“踏”。由此层层叠叠一直踏到缸口，随着面积扩大，有了空间的时候，可由两个人一前一后跟着一起踏，很快盐水与菜融合在一起了，末了找几块大木板盖在菜面上，再压上重量级的石头或者水泥块就大功告成，任它热晒雨淋。慢慢地盐水浸过菜面、木板面了，散发出阵阵的酸糊味，甚至一股盐酸臭弥漫了一半菜场。

现在讲起来，这些腌制过程让晚辈感觉赤脚加工食品不可思议。想想“腻心唻”。但当时的人们都习以为常倒没这些担忧，还调侃：“赤脚踏出咸菜更鲜美”。你想赤脚反复在盐水浸过，哪有真菌可繁殖？但从文明行为着眼似乎有点粗鲁。后来有人就改穿雨鞋来踩踏。

一般家庭腌制咸菜就用手搓、挤压、撒盐，然后压在钵斗和甏里封存，称作“甏头咸菜”。估计个把月，开甏后取出那深黄色的咸菜，想不到还有股香味呢。你咋能想，这些餐桌上诱惑或许刺激你味蕾的美味佳肴，居然出自简单甚至丑陋的作坊，好比草窟里飞出的金凤凰。在经济普遍低下的岁月里，咸菜有价廉物美、便于储存的优点，广受大众喜爱。据说咸菜富有膳食纤维，保留了钙、钾等人体所需的矿物质。但毕竟含盐量较高，长期过量食用会增加高血压、胃癌的风险，现代医学还是提请人们提高健康意识，再说当下食物丰富，腌制菜就适可而止吧。