家常小菜消暑热

◆ 许德华

老早屋里向呒没冰箱，大热天一日三顿买汏烧，格外费心。小菜烧多了吃勿光，一眨眼就发酸变味；烧得太少，肚皮又填勿饱。当年烧饭侪靠柴爿、煤球炉，费心费力。好在从前弄堂里邻里走动勤，勿少街坊邻居教过交关避暑过日脚个窍门，到今朝我还记得清清爽爽。

早年家家户户侪趁大清早天气风凉，抓紧辰光整理买回来个小菜。剥毛豆、拣豇豆，刨丝瓜、削土豆，鱼啊肉啊统统提前处理妥当；一日三餐偏爱简单清爽个吃食，绿豆粥、百合粥做起来方便，吃起来爽口。下饭小菜讲究开胃落胃，清蒸鱼、霉干菜烧肉最家常，再配一碗冬瓜土豆番茄汤。大多数人家索性早起拿全天饭菜全部备好，免得最热个中浪向再进厨房间。

黄瓜是热天顶好个消暑小菜，生熟侪好吃，凉拌最省力。从前阿拉屋里做法比较粗线条：黄瓜切小块撒盐腌十分钟，挤干汁水淋点麻油就能上桌。后来照着隔壁邻居个做法改良，味道、口感侪有提高：黄瓜汏得干干净净，里外彻底揩干，摆辣砧板浪用刀背拍得裂开，再改刀切块；蒜瓣拍碎，放盐拌匀。兴致好就添点红辣椒，再加点香醋、一眼眼白糖，酸甜脆爽带点微辣。三伏天浑身燥热，吃一盘拍黄瓜，浑身适意。

老早西瓜品种远勿如现在多，想买常常要排队，现在回想起来别有一番趣味。从前西瓜皮厚，弄堂里人家样样物事勿浪费，西瓜从头到尾侪能入菜。阿拉屋里，爷娘总归等阿拉搿点放暑假个小囡午觉困醒，吃西瓜当奖励。现在有了冰箱，可以吃冰镇西瓜，以前只能泡井水降温。埃歇辰光，上海大大小小弄堂、居民区有交关水井。井水一年四季温度低。老上海人想出聪明办法：西瓜装进竹篮，篮头浪扎根绳子，沉到井水里，想吃再拉上来，冰爽解暑。

西瓜外皮分青皮、白瓤两层，中药叫西瓜翠衣，性质偏凉，清甜爽口，适合盛夏上火燥热个时候吃。削掉外头硬皮，按照凉拌黄瓜个做法就可以了；我小辰光，姆妈经常煮西瓜皮水拨阿拉吃，清甜润喉，能消心烦、散暑气。

热天难免有剩菜剩饭，老一辈传下来靠谱个土办法：饭菜装进竹篮，挂辣阴凉通风个地方。隔壁一户浙江人家用带盖竹篮存小菜，上海本地人侪叫搿种带盖竹篮“烧鸡”，后来我去苏浙农家展馆看到同款带盖竹篮头，正经名字叫筲箕。只要勿碰到极端高温天气，挂辣阴凉地方个隔夜菜勿容易坏，第二天热一热当早饭刚刚好。

细数从前大热天过日脚个种种小巧思，倒不是一味念旧。从前条件简陋，普通老百姓照样拿生活打理得清清爽爽、舒舒服服，过得从容自在。搿点一辈辈传下来个生活细节里向，有着寻常人家过日脚个智慧。