2021年04月13日 星期二
龙井密码
第48版:2021问春茶 2021-04-05

龙井密码

姜浩峰

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上图:朱老师在自家茶园采茶。 摄影/ 张坚军

下图:高敏在炒茶。

下图:刘栩鉴茶。 摄影/ 刘绮黎

有人不解:在明代,雨前龙井已属珍品,明前龙井更不多得,何以如今,距离清明尚有半个月光景,走在杭州几大龙井产区,已是满村飘着炒青香呢?其中,蕴含着什么样的密码呢?

主笔一姜浩峰

70后朱老师、90 后高敏,和作为00 后即将登场的朱老师的儿子,就如同群体种和龙井43、中茶108 一般,都算正宗龙井茶品种,却有着各种变化。一代代“茶农” 人,如一代代茶。

朱老师的家,一面窗外是杭州滨江美景,另一面窗外是凤凰山美景。平日里下了班,朱老师喜欢宅在家里,喝喝茶,看看书。虽然已不做老师很多年,如今的她,仍喜欢人们称她为老师。

到了春光起时,朱老师却很少回到滨江的家。她要回到梅家坞朱家里的那个家,也就是回娘家。这时节,朱老师的妈妈已经雇好起码五六位采茶女了——采茶季开始了。朱老师这是回娘家帮忙,实则也是在圆一个心底的梦。

3 月下旬,《新民周刊》记者在朱老师家的茶园里,在位于杭州梅灵南路中国农业科学院茶叶研究所门前的试验田,在满觉陇,所见都已是一派采茶繁忙的景象。此前,3 月16 日,翁家山的头茬西湖龙井已经摆上北京新街口的老字号“元长厚”,堪称沙尘暴过后的北京城中一点新绿……

“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤为珍品”,这是明代嘉靖年间《浙江匾志》所载对于龙井茶的评价。清时,乾隆六下江南,四上龙井,题六首龙井茶诗,更是让龙井茶名声大噪。中华人民共和国成立以后,党和国家领导人多次亲临龙井茶区视察,特别是周恩来总理五上梅家坞,留下很多佳话。然而,有人不解:在明代,雨前龙井已属珍品,明前龙井更不多得,何以如今,距离清明尚有半个月光景,走在杭州几大龙井产区,已是满村飘着炒青香呢?其中,蕴含着什么样的密码呢?

43 号,并不神秘

“现在我们家可以采摘的鲜叶,都是龙井43 号的。从3 月10 日开采,到现在已经小半个月了。” 朱老师如此说时,正是3 月24 日上午10 点来钟。年逾七旬的朱家妈妈正在将午餐的饭菜装盒,准备送到离家几百米开外的茶山上。那里,有从邻村雇来的六名采茶女,从早上六七点钟就开始忙碌起来,直到太阳落山,一天功夫,每人也采不了几斤鲜叶,每人的工资等花销倒是要200 元左右。

刚开始采茶的日子,朱家妈妈可不舍得请人。她自己到茶园忙活了一整天,采摘的鲜叶,亲自在电炒锅里手工炒出半斤茶——这就是家里2021 年的头茬茶了。当记者一行来到朱家时,朱女士手里只剩一小包,可以泡一盏茶来喝。思虑再三,她咬咬牙,把2021 年的春茶泡来请大家品鉴,一人一口,尝个鲜。对于朱家来说,这半斤新茶,堪称无价宝,基本不上线销售的。

“2019 年、2020 年、2021 年,连续三年,梅家坞的茶园都是减产的。” 朱女士向记者感慨,“以去年为例,本来以为比前年要减少五分之一,最后统计下来,整整减少了三分之一,原因在于2019 年秋冬的干旱天气。去年秋冬,天气又干旱,再加上霜冻,今年看来产量不会超过去年。” 即便如此,在朱女士看来,因为村里各家大多数都多种龙井43 号,使得明前茶的产量可以达到一定数量。毕竟明前茶卖价高昂,也就保证了茶农的收入。

之所以在明清时期,明前龙井可遇而不可求,雨前龙井已经“尤为珍品”,实在是当年的树种萌芽较晚。自从有了3 月上旬就开始发芽的龙井43,让明前龙井产量提升才成为可能。“早在1973 年左右,龙井43 就开始推广了。但直到上世纪80 年代,一方面国家认定龙井43可以成为西湖龙井所采用的茶树,另一方面改革开放包产到户以后,老百姓开始更多种植龙井43,才有更多明前龙井供人品尝。” 朱女士说着说着,也流露出对老品种——群体种的一种偏爱。至今,她家的茶园里还种了一些群体种。群体种的萌芽时间会比龙井43 晚上十天左右,也正是清明前那么几天。遥想龙井43 没有问世的时候,明前茶确实稀有。在自家茶园,朱女士抚触着尚未大规模发芽的群体种的一些泛红的枝条——冻坏了的,想要恢复到健康状况并及时萌芽,何其难哉?

在茶科所的试验田里,记者所见大多是龙井43 和中茶108 两个品种的茶树。3 月下旬,已经有大规模的采摘了。

中国茶叶学会学术交流部主任刘栩告诉记者,龙井43 是20 世纪60 年代开始从群体种中筛选培育出来的无性系国家级优良品种,外形挺秀、扁平光滑、色泽嫩绿、香郁持久、滋味甘醇爽口,适宜制作绿茶,尤其适合制作扁形名优绿茶。“龙井43 的商业优势就是早产。对于绿茶来说,早一天产出,就能卖出更高的价格。这就是茶农喜爱种植龙井43 的主要原因之一。目前杭州,还有中茶108 也是良种。这些茶树品种,因为是扦插种植,整齐度高,采摘起来更为方便,在杭州茶区制作的扁茶,具有典型的龙井茶风格,能为产区提升效益,自然获得了推广。” 刘栩说。

目前,杭州有关方面在保护群体种方面,同样下了不少功夫。眼见着前几年有茶农挖掉群体种改种龙井43,朱老师别是一番滋味在心头。在她看来,群体种是龙井之“根”,还是有保留的必要的。而刘栩认为,茶农完全可以兼顾两种以上适合制作龙井茶的茶树之种植。他告诉记者:“比起无性繁殖扦插的龙井43来,有性繁殖的群体种,就像是一家人——高矮胖瘦不一样,外形长短略不同,但炒制出茶的风味上,香气物质又更多变化、感受更丰富。这有利于做出更有协调性的优质龙井茶。” 另一方面,由于不同树种发芽时间有先后,使得采茶工能够有序采摘,科学合理地解决生产矛盾。如果大量种同一个品种的茶树,采摘的“洪峰期” 量超大,来不及炒制,暴殄天物。更有来不及采摘,过几天以后,采下的鲜叶过大,炒制出的茶叶过长,就降低了龙井的等级。

朱老师作为学生,曾在茶科所的茶叶评审班学习。考试的时候,就像抽盲盒,有学员就抽到了粗老茶,还得像品好茶一样过筛子选叶、冲泡、品评一番,写出评审小节。“还好考试的时候我比较幸运,抽到了青岛晓阳春,这算是崂山茶中的上品。不过我也太美滋滋了,没有筛选,直接就开始冲泡了,这就被扣分了。见到好茶,喜形于色啦。”朱老师说。

在接受记者采访时,刘栩自己拿着一个透明的便携式玻璃茶杯,泡的是较淡的铁观音。“对于茶叶品质研究者来说,我能接受不同的茶,只要是好茶,就会有寻找其中美好滋味的乐趣。”

龙井43 能达到什么样的滋味呢?以朱家妈妈3 月10 日采摘,经过摊放,于3 月11 日炒制的头茬茶来说,记者闻来,有丝丝清甜的幽香。在茶叶评审班学习时,朱老师曾听来自五湖四海茶叶产地的学员们品鉴龙井。“这个也说有板栗香,那个也说有板栗香。我怎么没闻出龙井有那么多的板栗香?” 朱老师听一起学茶的朋友这么一说,索性,买了斤板栗上课时偷偷吃,看真的板栗香,还是这茶的“板栗香”?“我觉得,好茶的茶香,各有丰富性,动辄板栗香,不如吃板栗,动辄豆花香,不如喝豆浆。” 朱老师在茶园里摘一叶新茶,取一朵刚开的豌豆花。花香,茶香,氤氲在梅家坞的青山绿水之间……

70 后、90 后、00 后

90 后姑娘高敏大学里学的是市场营销专业。2020 年早春,本已工作六年,当时在杭州某企业做互联网大数据风控的她回到了满觉陇的家里。这就接手了家里龙井茶的销售,一做就停不下来。

“去年回家来,主要是因为疫情的关系。本来爸爸要我疫情结束再到外面寻找工作机会,但我现在选择了留在家里做茶生意。”高敏告诉记者,“我们家几代种茶、做茶。小的时候,我就看到外公家里做茶,很辛苦。后来,我们这70 后、80 后许多人考上大学,毕业后到外面公司上班。大人们对我们90 后这一辈的希望,也是考上大学,去上班,做白领,希望可以不要像上几辈茶农这么辛苦。可去年我回到家里以后,发现茶业很有意思,就去做了。为了做好茶生意,我本来想去报一个茶艺班。但后来经过选择,就报起了评茶员的班,还学习起炒茶来了。”

“狮龙梅虎云”,亦即狮峰、龙井和翁家山一带、梅家坞、虎跑、云栖,系西湖龙井茶的核心产区,所产正宗龙井茶都是带国家地理标签的。这些地方,村子里的带头人往往是炒茶能手。譬如中华人民共和国成立后梅家坞村第一任村支书卢正浩,本身就是当年村里炒茶的一流高手。“我报名学炒茶后,发现一起学习的年轻人一共十个人,其中三个女生——两个是80 后,就我一个90 后。” 手工炒茶不仅是个力气活,更是个辛苦活——学习时手被烫几个泡是家常便饭。如今生活条件好,如果不是真心爱茶,很难想象年轻女性会去学炒茶。

高敏说,“从小,我就在家里耳濡目染接触龙井茶。可以说,差的绿茶我是根本没喝过。但龙井茶究竟妙在哪?因为没有比较,我其实也不太明白的。” 真正细细品茶,在高敏来说,还是在公司上班时,同事带来的红茶——该怎么烧水,怎么泡茶,怎么品味,一道道的程序与讲究,令她感觉新鲜,也同时想到了家里的龙井茶。记者在西湖龙井核心产区深入采访发现,如今茶农的日子,有辛劳的一面,也有悠闲的一面。每年产茶季这一两个月,茶农确实忙碌。然而,忙过了之后,赚到了不比都市白领一年收入少的钱,大多数日子,他们可以比都市白领有更多休闲时光。

当年的茶农有多辛劳甚至辛酸?朱老师告诉记者,十多年前,自家的茶园在谷雨之后还会采摘。“妈妈不舍得那些茶叶浪费了,顶着大太阳一个人采茶。我记得2006年,她采下的那些茶,做出来类似以前单位发的劳保茶的品质了,只能开价20 块钱一斤。当时我找到一个老板想收购,我开着车送去,人家看了下,又不要了。” 朱老师回忆往事,仍感到一阵酸楚,“后来我车子开回到村口,正好碰到一个老板收购,十块钱一斤,满打满算根本不赚钱,自此以后,我们家茶园过了谷雨以后就不采茶了,直接用设备给茶树‘剃头’,剃下来的大叶子就转化为肥料了。” 当年,朱家妈妈认为,能制作粗茶的叶子不去采制,是一种浪费;自己的体力不用掉,也是浪费。而即便是便宜到地板价的粗老茶,只要生产出来,好歹能换一点儿小钱。

可这已非如今的经营之道。在高敏来说,比起父辈来,她最大的优势当然不在用她年轻女性的巧手去炒茶。她以自己大学里的所学,以及六年多的工作经验,打造了属于她的龙井茶营销新思维。譬如做电商,根据客户需要打造新品种。杭州西湖,“三秋桂子,十里荷花,四山晴翠”。满觉陇最是桂花飘香的所在。高敏与茶厂合作,用桂花、龙井来窨制一种新品,颇受买家欢迎。

高敏从商业思维上考量,认为小包装茶未来更具卖点。连70 后朱老师都发现这个现象。今年采茶季前,朱老师帮妈妈采购的全部是半斤的包装袋。在朱老师看来,因为近三年茶叶收成不高,加上人工越来越贵,使得西湖龙井的价格确实有所上涨,有爱茶的朋友不舍得买一斤装,于是半斤装行俏。而高敏则认为,往年新茶上市之际,就有消费者大量囤货。而买到的明前龙井,却由于保存不专业而导致色香味失真,甚至在江南一带还遇到有人买了茶叶保存不当发霉变质。“我们有专业的储藏空间。有朋友甚至可以在过年前采购龙井作为年礼。”高敏说。

在刘栩看来,优质绿茶的保存,需要注意隔氧、防潮、避光、低温。否则,新茶的清花香就会很快变成熟焖气。“现在,不少爱茶人士已经注意到这一点。然而,家庭保存绿茶,仍会遇到麻烦。譬如打开一个铝箔袋后,用夹子夹住袋口,再放进家用冰箱。这当然保证了低温,然而,仍不能做到防潮。” 刘栩如此说。他是赞成小包装化的,认为在生活品质提升的当下,小包装化能够让龙井茶品质更好保持,也就相当于惜物了。

从高敏的身上,朱老师看到了一些希望。她觉得,不久的将来,自己的孩子大学毕业以后,如果下一代实在找不到工作。其实是可以回到梅家坞做茶。“我经常会回梅家坞,帮着妈妈整理茶园——引水灌溉,修剪枝叶等等,其实就是因为自己在这里长大,对这里是有一种情怀的。另外,茶一代已经体力上不行了。” 朱老师说,“我经常和我先生开玩笑,说退休以后,我们回梅家坞做茶吧。我先生老大不愿意。他说,要么让孩子来做茶——如果从改革开放包产到户算起,我算茶二代的话,我儿子00 后,应该算茶三代了。我先生是嘉兴人,他似乎对龙井茶没有那么深厚的情感寄托。”

按照刘栩掌握的数据,在2019年全国茶叶总产量279.3 万吨中,绿茶仍占据63% 左右的份额。尽管比起前些年66% 的份额来,占比是有下降的,可总产量、总消费量仍在提升中。在大红袍、工夫红茶等等茶品风行一时的当下,每年春季的龙井问茶,仍为知茶、爱茶者所乐道。

绿茶知春。龙井,对整个中国的茶文化,仍具有关键性的影响力。

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